Tutti gli errori da non fare per cuocere le salsicce alla perfezione

Economica, pratica, gustosa: la salsiccia è uno degli insaccati più popolari, facile da reperire al supermercato e dal macellaio. Si tratta tradizionalmente di un prodotto a base di suino che si compone di parti magre e grasse (lardo o pancetta) del maiale, tritate a grana medio grossa e arricchite di spezie ed aromi, per esempio il finocchietto. A differenza dei salami, dopo che il macinato è stato trasferito nel budello, non vi è stagionatura: la salsiccia è un insaccato fresco, che deperisce velocemente e che dopo l’acquisto va consumato nel giro di un paio di giorni. La fortuna è che è protagonista di tantissime ricette che arrivano dal mondo contadino, come salsiccia e fagioli, salsiccia e polenta o salsiccia al sugo. Ma non solo: le salsicce sono ottime anche da sole in padella, alla griglia o alla piastra, metodi di cottura che ne esaltano succosità e croccantezza se eseguiti a regola d’arte, altrimenti il rischio è quello di ottenere carni asciutte e poco saporite. Vediamo quali sono gli errori più comuni, così da non commetterli più.

1. Cucinare la salsiccia fredda

Iniziamo da un'attenzione che è sempre consigliata con la carne e che vale anche per la salsiccia: evita di cucinarla da fredda, appena tirata fuori dal frigorifero, ma lasciala acclimatare. In questo modo la cottura sarà più omogenea dentro e fuori, senza scatenare shock termici a contatto con il calore.

2. Sbagliare (ancora) le temperature

La salsiccia diventa golosa quando l’esterno si abbrustolisce leggermente, mentre l’interno rimane tenero e succoso. Per ottenere questo effetto la cottura iniziale deve essere vivace: assicurati quindi che la padella sia ben calda, così da ottenere una buona rosolatura e poi puoi abbassare il fuoco. La salsiccia alla griglia, invece, ha bisogno di braci che non siano né eccessivamente calde né troppo vicine o la parte interna rischia di rimanere cruda e il resto di bruciare.

3. Aggiungere olio o burro

Fai attenzione ai condimenti. Essendo un insaccato fresco di maiale, nella sua composizione la salsiccia prevede percentuali variabili di grasso, che si aggirano mediamente tra il 20% e il 30%: quest’ultimo serve a mantenere la morbidezza e a insaporire e si scioglie durante la cottura. Aggiungere un filo d’olio o del burro può appesantire la ricetta, sia in termini gastronomici sia calorici.

4. Non girarla durante la cottura

Quando una salsiccia è cotta a puntino significa che ha ricevuto calore in modo uniforme: se nelle versioni in umido è immersa in un liquido che la ricopre completamente, si può anche dimenticare nella casseruola, ma così non avviene per le cotture alla griglia, in padella o sulla piastra, dov’è meglio girarla con una certa regolarità su ogni “lato” così da ottenerne una doratura uniforme.

5. Cercare di eliminare sempre il grasso

Un altro errore piuttosto diffuso nasce dal tentativo di rendere la salsiccia più leggera, per esempio mettendola a bollire in acqua forando la pelle. Se disponi di un prodotto di ottima qualità sgrassare è un’operazione che può rovinare il gusto e la consistenza finale dell’insaccato, in particolare rendendolo più asciutto e blando di sapore. Preferisci mitigare la grassezza? Allora utilizza dei “trucchi” che ti permettono di far restare il piatto sfizioso: per esempio sfuma con vino bianco, rosso o birra, oppure unisci un ingrediente che mantiene umida la carne, come le verze, i friarielli, un mix di verdure estive come pomodori, melanzane, zucchine e peperoni a seconda della stagione.

6. Salare in eccesso

Aggiungere il sale ai cibi mentre li cuociamo è un gesto naturale che però con la salsiccia non è strettamente necessario o si deve compiere con parsimonia. Abbiamo visto che trattandosi di un insaccato, è già condito in fase di preparazione dell’impasto: unire dell’altro sale rischia di rendere il piatto troppo sapido.

7. Non considerare la salsiccia aperta

La salsiccia non deve essere necessariamente cucinata intera: se hai una salsiccia con un diametro piuttosto grande, puoi inciderla in senso longitudinale con un coltellino affilato e poi aprirla a libro. Posizionala sulla piastra o sulla griglia calde dalla parte della carne. Il risultato? Tempi più rapidi, rosolatura uniforme e una superficie piacevolmente croccantina: da provare in un appetitoso panino.

8. Bucare o non bucare?

Lasciamo per ultimo il dubbio più comune, ovvero se la pelle della salsiccia va bucata o meno. Vediamo ricette in cui viene suggerito sempre di bucarla, altre in cui si raccomanda il contrario e in altre ancora si consiglia di bucherellare solo a cottura praticamente ultimata, per far fuoriuscire il grasso in eccesso. La tendenza, per apprezzarla al meglio, è quella di lasciarla integra, soprattutto quando si parla di cotture come quelle che stiamo considerando: in particolare, nella salsiccia alla griglia, se il budello viene bucato, il grasso si perde completamente, rischiando di cadere sulle braci (provocando fiammate improvvise) e di far diventare la carne troppo secca.