Epatite A a tavola, l’esperto spiega: “Non sono i singoli alimenti il problema, ma come li consumiamo”

Ogni volta che emergono casi di epatite A, l’attenzione si sposta rapidamente sul cibo. È un riflesso quasi automatico: si cerca l’alimento “responsabile”, si diffonde il sospetto verso alcune categorie, si moltiplicano le precauzioni, a volte anche eccessive. Ma quanto è fondato questo timore? E soprattutto: quali sono davvero i comportamenti da adottare nella vita quotidiana? A chiarire il quadro è il nostro biologo nutrizionista Simone Gabrielli, che invita a spostare il focus dagli allarmi ai meccanismi reali di trasmissione.

Un rischio reale, ma molto circoscritto

L’epatite A è un’infezione virale che colpisce il fegato e si trasmette principalmente per via oro-fecale, cioè attraverso l’ingestione di acqua o alimenti contaminati. Il contagio può avvenire anche tramite scarsa igiene personale o contatto diretto con persone infette.

“Partiamo da un punto importante: oggi, in un Paese come l’Italia, il rischio di contrarre l’epatite A attraverso gli alimenti esiste ma è relativamente basso e legato soprattutto a specifiche situazioni o determinati focolai dovuti a contaminazioni circoscritte", spiega Gabrielli.

Il primo elemento da mettere a fuoco è proprio questo: il rischio alimentare non è diffuso in modo uniforme. Non riguarda il consumo quotidiano in senso generale, ma episodi legati a contaminazioni puntuali lungo la filiera o a pratiche igieniche non corrette. In un sistema come quello italiano, caratterizzato da controlli rigorosi e tracciabilità, la probabilità che un alimento diventi veicolo di infezione resta limitata. È però sufficiente che si verifichi una falla, anche piccola, perché si generino casi.

Più che “cibi pericolosi”, situazioni a rischio

Quando si parla di epatite A, è facile cadere nella tentazione di stilare una lista di alimenti da evitare. In realtà, il criterio corretto è un altro: capire in quali condizioni il virus può sopravvivere. "Le categorie più spesso coinvolte sono molluschi bivalvi crudi o poco cotti, frutti di bosco surgelati consumati senza cottura e verdure crude", sottolinea il nutrizionista. Questi alimenti hanno un denominatore comune: non subiscono un trattamento termico prima del consumo. Se contaminati, quindi, non incontrano alcuna barriera che elimini il virus.

Il punto non è quindi l’alimento in sé, ma il modo in cui viene consumato. La stessa cozza, la stessa insalata o lo stesso frutto di bosco possono essere perfettamente sicuri oppure rappresentare un rischio, a seconda della loro storia e della loro preparazione.

Molluschi: tradizione e attenzione devono convivere

Tra gli alimenti più discussi ci sono i molluschi bivalvi, soprattutto per la diffusione del consumo a crudo in molte realtà italiane. "I molluschi bivalvi sono sempre pericolosi? No. Il rischio dipende molto dalla provenienza e dai controlli sanitari". Quelli provenienti da allevamenti controllati vengono monitorati e sottoposti a processi di depurazione. Tuttavia, resta un elemento strutturale che li rende più delicati rispetto ad altri alimenti: il loro modo di nutrirsi."I molluschi filtrano enormi quantità di acqua di mare. Se l’acqua è contaminata, trattengono e concentrano virus e batteri".

Questo li trasforma, di fatto, in indicatori biologici della qualità dell’ambiente in cui vivono. Anche dopo la depurazione, che riduce il rischio, la sicurezza assoluta non può essere garantita, soprattutto se consumati crudi. È la cottura, invece, a rappresentare una protezione concreta e immediata.

Frutta e verdura: sicurezza alta, ma non assoluta

Il discorso su frutta e verdura è spesso accompagnato da dubbi e, talvolta, da eccessi di cautela. "Il lavaggio sotto acqua corrente è fondamentale e va sempre fatto – raccomanda Gabrielli – ma non garantisce l’eliminazione completa del virus". Lavare serve, ma non basta a rendere nullo il rischio: allo stesso tempo, però, è fondamentale evitare generalizzazioni. "Non tutta la frutta e la verdura è ‘a rischio’. In Italia la filiera alimentare è tra le più controllate al mondo".

Dalla qualità delle acque di irrigazione agli standard igienici per i lavoratori, fino alla tracciabilità dei prodotti, esiste un sistema strutturato di prevenzione: i controlli di ASL e NAS contribuiscono ulteriormente a intercettare eventuali criticità. In questo contesto, il rischio resta legato a eventi specifici e non a un consumo abituale di vegetali crudi.

Frutti di bosco surgelati: il ruolo invisibile della filiera

Un caso particolare è rappresentato dai frutti di bosco surgelati, spesso citati nelle indagini epidemiologiche. "Sono tra gli alimenti più spesso associati a focolai, perché possono provenire da filiere lunghe e internazionali, vengono raccolti manualmente e il congelamento non inattiva il virus". Qui il tema centrale è la filiera: più è complessa e articolata, maggiore è la possibilità che si verifichi una contaminazione in uno dei passaggi.

Il congelamento, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non elimina il virus: per questo motivo, la cottura resta la soluzione più efficace, soprattutto quando non si hanno informazioni precise sull’origine del prodotto.

Il calore come barriera decisiva

Il dottor Gabrielli è chiarissimo: "La cottura è la misura più efficace". Il motivo è semplice: il virus dell’epatite A è sensibile al calore. "Temperature intorno agli 85-90 °C per almeno 1-2 minuti sono sufficienti a ridurre in modo significativo il rischio". In un certo senso, la cottura funziona come un “filtro finale”, capace di compensare eventuali criticità precedenti nella filiera. È una misura accessibile, immediata e, soprattutto, affidabile.

Gli errori domestici: il rischio nasce in cucina

Al di là della filiera, una parte importante del rischio si gioca tra le mura di casa. “Gli errori principali sono legati all’igiene e alla gestione degli alimenti", spiega Gabrielli.  Gli errori principali sono legati all’igiene e alla gestione degli alimenti:

• Non lavarsi le mani prima di cucinare o dopo essere stati in bagno
• Provocare contaminazione tra alimenti crudi e cotti: ad esempio, usare lo stesso coltello o lo stesso tagliere per l'insalata dopo averci appoggiato dei molluschi crudi o della carne, senza averli lavati tra un utilizzo e l'altro.
• Consumare di alimenti crudi senza lavarli: il lavaggio non garantisce di rimuovere al 100% una eventuale contaminazione ma può aiutare a rimuovere piccole tracce di patogeni sulla superficie. Ricordiamo che il bicarbonato non è un disinfettante e che se proprio volete usare dei prodotti esistono dei disinfettanti per alimenti appositi.
• Consumare molluschi crudi o poco cotti: non cuocere alimenti che lo richiederebbero, come i frutti di bosco surgelati
• Pensare di disinfettare i molluschi strizzando semplicemente del limone sopra, questo non uccide virus e batteri.

"In sintesi, non bisogna demonizzare singoli alimenti. Il rischio è legato soprattutto a cottura assente, scarsa igiene e filiere non controllate". Il punto, quindi, non è evitare determinati cibi, ma conoscere le condizioni che li rendono sicuri. La differenza sta tutta lì: tra un approccio basato sulla paura e uno fondato sulla consapevolezza. Con alcune attenzioni mirate, il rischio resta gestibile e compatibile con una dieta varia. Più che cambiare cosa portiamo in tavola, si tratta di cambiare come ci arriviamo.