Durian, che cos’è il frutto puzzolente ma molto amato in Asia

Esiste un frutto che sta iniziando ad affacciarsi nei mercati dei Paesi occidentali ma che ancora non è molto diffuso (per fortuna, ti verrà da aggiungere a breve), mentre nel Sud Est asiatico è particolarmente amato e consumato. Si chiama durian e, apparentemente, non ha nessun aspetto positivo: costoso, appiccicoso, dalla buccia piena di spine e con una polpa dalla consistenza strana, è diventato famoso soprattutto perché ha un odore naturale davvero pessimo.

La puzza è talmente forte che, in quasi tutto il Sud Est asiatico, è vietato consumarlo sui mezzi e nei luoghi pubblici, proprio per non “appestare” le persone con il suo odore. Ma allora cos’è che rende il durian così consumato nella sua terra d’origine? Chi è riuscito ad andare oltre all’odore e ad assaggiare il frutto giura che in realtà ha un gusto molto buono. Inoltre ha un profilo nutrizionale davvero ricchissimo, tanto che alcuni anni fa un progetto spaziale tailandese ha spedito in orbita del durian cotto al forno per studiare come si comporta in ottica di inserirlo nella dieta degli astronauti.

Quindi il durian ha effettivamente delle qualità positive, pur essendo famoso soprattutto per le peculiarità più “negative”, tra cui anche il suo costo: se è facilmente intuibile che in Occidente sia raro e quindi venga venduto a varie decine di euro al chilo (anche 50 euro), in realtà non è un frutto economico nemmeno nei suoi Paesi di produzione, dove lo si può trovare a una cifra che si aggira sui 10 euro al chilo. Un prezzo non popolare, considerando soprattutto che qui il lavoratore medio percepisce l’equivalente di poco più di 200 euro al mese, ma dettato soprattutto dalla rarità del prodotto, che cresce su un albero che produce frutti una volta ogni tre anni.

Eppure il mercato del durian supera stabilmente il mezzo miliardo di dollari all'anno, con oltre 400 tonnellate di questa bomba maleodorante a essere commercializzate in tutto il mondo. Quali sono le caratteristiche che rendono il durian così consumato nonostante tutto e come si mangia un frutto tanto particolare? Ecco tutto quello che devi sapere sul frutto più puzzolente del mondo.

Che cos'è il durian

Il durian, parola che deriva dal malese duri (spine), è un frutto tipico del Sud Est asiatico che può raggiungere anche i 3 chili di peso, 30 centimetri di lunghezza e 15 di diametro. Cresce su alberi che arrivano anche a 40 metri di altezza e per questo i frutti vengono solitamente raccolti dopo la loro caduta naturale, quando sono giunti a maturazione. Dalla forma ovoidale, per maneggiarlo sono necessari guanti protettivi a causa della grande presenza di aculei sulla buccia.

Superata la corazza spinosa si trovano la polpa e il seme, entrambe parti commestibili del durian: appare di colore ora di giallo paglierino ora più tendente al rossastro, a seconda della specie, con una consistenza particolarmente morbida e cremosa, che ricorda quella del burro o dell'avocado maturo. Non a caso, una delle tecniche per capire se il frutto è maturo è scuoterlo (usando dei quanti protettivi) per individuare eventuali movimenti interni. Se li percepite, allora significa che il durian è maturo e pronto al consumo.

La prima rappresentanza scritta giunta in Occidente che lo descrive risale al 1300, quando un commerciante veneziano ne parlò così di ritorno da un viaggio a Sumatra: “… loro (gli abitanti dell’isola, ndr) hanno un frutto verde che chiamano Duriano ch'è verde e di grandezza di un'anguria, di mezzo al quale, aprendolo, si trovano cinque frutti come sarian melarancie, ma un poco più lunghi, d'eccellente sapore, che nel mangiare sembrano del buttiro (burro) rappreso”.

Perché il durian emette un odore così sgradevole?

Nel Sud Est asiatico, tra Indonesia, India e nuova Guinea, non è raro trovare dei venditori ambulanti di durian: la maggior parte con le loro bancarelle ai bordi della strada, così che il suo odore tanto pungente (e respingente) possa disperdersi nell’aria senza attanagliare il naso dei passanti e turisti, dissuadendoli così dall'avvicinarsi. Nei supermercati, invece, viene supermercati ben sigillato in apposite confezioni che, comunque, limitano solamente la diffusione del suo peculiare olezzo e addirittura nei Paesi di maggior consumo leggi nazionali vietano addirittura che il durian venga trasportato sui mezzi pubblici e la maggior parte degli hotel non permettono agli ospiti di portare il frutto all’interno delle stanze.

Non certo il trattamento più idoneo per quello che i locali considerano il re dei frutti, ma misure “contenitive” necessarie per far si che le persone (in particolar modo gli stranieri) non vengano nauseate dal suo odore. Ma di cosa odora il durian per essere così insopportabile? Chi lo ha annusato ha parlato di vari odori, c’è chi lo paragona al formaggio andato a male, chi alla muffa, ma c’è anche chi ha ricordato l’odore di piedi o benzina. È diventato famoso il commento del compianto chef francese Anthony Bourdain che, dopo aver assaggiato il durian, disse che “il tuo alito profumerà come se avessi baciato alla francese tua nonna morta”.

Non proprio il miglior spot per promuovere questo frutto, che non tutti hanno il coraggio di degustare dopo averne sentito il peculiare olezzo. E se ti stai domandando perché il durian ha questo odore tremendo, sappi che non c’è una vera e propria spiegazione: molti studi hanno cercato di comprendere il perché le sostanze volatiti del frutto, sprigionate alla sua apertura, siano così puzzolenti, ma non è stato individuato un motivo specifico. Tante ricerche hanno concluso che ci sono molti composti del durian che, presi singolarmente, dovrebbero avere un buon odore, ma insieme producono un sentore nauseabondo. In sostanza, quindi, si tratta semplicemente di uno scherzo della genetica e della natura.

Che sapore ha il Durian e perché è così apprezzato (nonostante tutto)

Alla luce di tutto ciò ti sorgerà spontaneo domandarti come un frutto dall’odore così insopportabile possa avere un tale successo nei Paesi del Sud Est asiatico, dove è inserito stabilmente nella cultura gastronomica locale. I segreti del suo successo sono due, il sapore e il profilo nutrizionale. Riguardo al sapore ci sono dei pareri contrastanti: c’è ci lo ha detestato come lo chef Bourdain e chi invece giura che, se riesci farti forza e a superare l’odore, una volta in bocca è molto buono, con una consistenza cremosa e un sapore paragonato a una varietà incredibile di alimenti. Ad ricorda ora la cipolla, ora il cocco o l’ananas, c’è chi lo accosta al mango, alla carota, al pollo o alle patate, a qualcuno ricorda l’uovo, ad altri, addirittura, i pop corn.

Insomma, è un gusto piuttosto difficile da percepire con chiarezza, e forse è proprio questo ventaglio così complesso di percezioni gustative il segreto del successo del durian. A questo bisogna aggiungere che il durian ha un profilo nutrizionale che lo rende una vera bomba di benessere per l’organismo: ci troviamo infatti di fronte a un concentrato di vitamine C e B, carotenoidi, antociani (pigmenti dall’azione antiossidante e antiaging) e flavonoidi (molecole che riducono il rischio di contrarre malattie croniche). Inoltre è un potente regolatore del colesterolo, e aiuta a prevenire l’arteriosclerosi. Un vero re dei frutti, al di là delle sue caratteristiche più negative.

Come si utilizza in cucina il durian

Un’altra delle peculiarità che rende il durian così apprezzato nei Paesi dove viene coltivato e commerciato è la sua grande versatilità in cucina: viene usato per ricette dolci e salate, e inoltre può essere mangiato in ogni sua parte, sia la polpa, che generalmente si usa cruda, sia il seme duro all’interno, che è commestibile solo se cotto (bollito o arrostito). Nel Sud Est asiatico puoi trovare il durian all’interno di una grande varietà di dolci, dai biscotti alle torte, per preparare succhi e caramelle e persino in gelati a base di questo frutto. Per quanto riguarda il salato, invece, è comune usare il durian nella preparazione di riso o zuppe di pesce, oppure in alcune aree (per esempio a Sumatra), è comune usare la polpa essiccata per ottenere delle chips croccanti; in Malesia si trova anche alla base di conserve zuccherate o salate.