Il mondo del fine dining e dei ristoranti stellati è fatto molto spesso di ingredienti ricercati, impiattamenti ossessivamente precisi e arredamenti estremamente eleganti: più o meno è questa l'idea che ci si fa quando si pensa a un certo tipo di ristorazione. Eppure, non è sempre tutto oro quel che luccica: in Galles, un ristorante con 2 stelle Michelin si è visto attribuire una sola stella su cinque per l'igiene alimentare da parte della Food Standards Agency (FSA) britannica. Un punteggio che stona parecchio con il prestigioso status del ristorante, ma che è stato spiegato dallo stesso chef e proprietario.
"Non sono imbarazzato, abbiamo lo standard più elevato al mondo"
Si trova vicino a Machynlleth, è l'unico bistellato del Galles e prevede un menu degustazione da 30 portate al costo di 468 sterline a testa: si chiama Ynyshir e, qualche settimana fa, ha ricevuto una valutazione negativa da parte della Food Standards Agency. Una stella su cinque che, per gli ispettori, vuol dire la necessità di compiere "importanti miglioramenti" nella gestione della sicurezza alimentare e nella pulizia della struttura. Lo chef patron Gareth Ward – che ha ottenuto per il suo ristorante il riconoscimento delle 2 stelle Michelin nel 2022 – ha affermato alla BBC di non sentirsi per niente imbarazzato da questa valutazione e che la sua cucina sta lavorando "ai massimi livelli" facendo "qualcosa di diverso" nel modo in cui vengono trattati gli ingredienti rispetto al resto del mondo.
A essere contestati sono stati soprattutto l'uso di ingredienti crudi, frollati e fermentati: come scrive la stessa guida Michelin sul proprio sito, Ward "ha una particolare venerazione per la cucina giapponese, con sashimi e manzo Wagyu A5″. È proprio il sashimi a essere al centro delle critiche da parte degli ispettori, come conferma lo stesso Ward: "Sto acquistando pesce di qualità sashimi dal Giappone e loro mi chiedono: ‘Beh, non conosciamo l'acqua, quindi come facciamo a sapere se è di qualità sashimi?'". Un prodotto che lo chef ha affermato essere eccellente e che si mangia crudo in tutto il mondo ma che viene messo in discussione "solo perché le nostre regole non si adattano alle loro". Così come a essere contestata è stata la presenza di una camera di sale impiegata per la maturazione del pesce: "È ovvio che agli ispettori non piace l’idea di far invecchiare le cose" ha aggiunto Ward.
Lo chef, tuttavia, ha dichiarato di non essere preoccupato perché "la cucina è a vista, tutti possono vedere tutto, il posto è immacolato". Ha spiegato, inoltre, di aver investito molto in strumenti capaci di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare, come un congelatore capace di raggiungere i -80 °C che gli è costato circa 50.000 sterline. A seguito dell'ispezione, lo chef ha anche inviato in laboratorio dei campioni di pesce del ristorante: i risultati hanno confermato che è "tutto assolutamente pulito".
Gli ispettori non avevano "torto al 100%"
Sembrerebbe comunque che gli ispettori non fossero completamente in errore, al di là dei possibili metri di giudizio differenti, e che alcuni documenti e pratiche burocratiche non fossero completamente corrette: "A volte ti sfuggono delle cose, a volte le scrivi male o le dimentichi. Avrei bisogno di un impiegato a tempo pieno che si occupasse delle scartoffie per far sì che tutto sia perfetto ogni volta" ha dichiarato onestamente Ward. Il ristorante ha già adottato miglioramenti concreti, come l'introduzione di una nuova postazione per il lavaggio delle mani nell'area di lavorazione del pesce, e ha richiesto alle autorità competenti una nuova ispezione, anche se la data non è stata ancora fissata.
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