Differenze tra pecorino sardo e pecorino romano

Il pecorino è un’eccellenza tra i formaggi italiani e uno dei più antichi: gli uomini da sempre allevano le pecore e usano il loro latte, non a caso il formaggio di pecora risale a millenni fa, già citato da Omero nell’Odissea e poi entrato a far parte della quotidianità dei romani, dove pare fosse di casa nei palazzi imperiali e fosse un mezzo di sostentamento dei legionari. Di varietà di pecorino ne esistono diverse in Italia, ma due in particolare vengono spesso confuse una con l’altra: il pecorino sardo e il pecorino romano sono effettivamente molto simili, e il tutto è reso ancora meno chiaro dal fatto che il formaggio romano è legato storicamente e anche grammaticalmente al territorio laziale perché qui ha avuto origine ma in realtà si fa quasi tutto in Sardegna già da fine Ottocento.

Entrambi i formaggi vantano il sapore distintivo del pecorino e del formaggio di pecora in generale, ma si differenziano per diverse caratteristiche uniche e tipiche di ciascuna varietà, in particolare la provenienza del latte utilizzato e la lunghezza del periodo di stagionatura. Curioso di scoprire le peculiarità di queste due eccellenze casearie italiane e di capire come mai il pecorino romano è quasi tutto prodotto in Sardegna? Ecco tutto quello che devi sapere sul pecorino sardo e sul pecorino romano.

Caratteristiche comuni tra il pecorino sardo e il pecorino romano

Prima di tutto, come abbiamo accennato, entrambi i tipi di pecorino sono formaggi molto antichi perché l’uomo, da sempre, alleva le pecore e utilizza ciò che l’animale ha di natura, in particolare la lana e il latte. Diverse testimonianze storiche attestano come gli allevamenti di pecore siano una presenza antichissima in Sardegna e di come fossero la principale attività delle popolazioni nuragiche che abitavano l’isola già nel 1800 a.C., in particolare la produzione di formaggi con latte ovino.

Anche il pecorino romano risale a millenni fa, in particolare all’epoca dell’Impero Romano: anche i romani, infatti, avevano una grande attività nell’allevamento delle pecore e infatti la lavorazione di un formaggio antenato del pecorino era molto diffusa tra le classi nobili romane. Nei palazzi imperiali era considerato fondamentale soprattutto per i banchetti, ma la sua lunga conservazione e l’alto valore energetico ne facevano un alimento base anche per i legionari: il pecorino, infatti, era parte delle razioni giornaliere fornite ai soldati, come integrazione al pane e alla zuppa di farro.

Entrambi i formaggi, oltre alla storia antica, condividono anche la materia prima ovviamente, il latte di pecora (anche se variano la provenienza degli animali e il modo in cui il latte è usato), e sono premiati entrambi dal riconoscimento Dop, marchio che ne garantisce la provenienza e la qualità. Il pecorino sardo e il pecorino romano condividono anche la terra di produzione: entrambi, infatti, vengono prodotti in Sardegna. Sì, anche il famoso formaggio a tradizione laziale in realtà è quasi del tutto prodotto sull’isola, una peculiarità che risale al 1800 e che si è consolidata negli anni, mantenendosi fino ad oggi.

Tutte le differenze tra il pecorino sardo e il pecorino romano

Simili a livello di valori nutrizionali – anche se il pecorino è tendenzialmente più ricco di sodio, per via della salagione a secco – per materia prima utilizzata, terra di produzione e riconoscimento Dop, il pecorino sardo e il pecorino romano presentano molte similitudini che potrebbero portare confusione. In realtà si tratta di due prodotti distinti, con differenze significative in termini di produzione, stagionatura, sapore e in parte anche di utilizzo in cucina.

1. Provenienza delle pecore e del latte

La primissima distinzione da conoscere riguardo i due formaggi è relativa alle pecore e al latte utilizzato per la produzione, in particolare la provenienza degli animali e quindi della materia prima (stabiliti dal disciplinare della Dop). Nel caso del pecorino sardo può essere utilizzato per realizzare il formaggio solo latte proveniente da capi di bestiame sardi, mentre il regolamento relativo al pecorino romano ammette, proprio per via dello spostamento produttivo, animali e latte provenienti da tutte le zone produttive accettate, quindi Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto (Toscana).

2. Processo produttivo

Un’altra grande differenza che distingue i due tipi di pecorino è il processo produttivo, in particolare il modo in cui il latte viene lavorato. Nel caso del pecorino romano, infatti, il latte intero di pecora viene riscaldato e viene aggiunto caglio di agnello o capretto – per il romano solo caglio di agnello in pasta, mentre per il sardo si può usare caglio di vitello o di agnello – la cagliata viene poi pressata, forata per il siero, salata a secco e stagionata, rivoltata, pulita e massaggiata con olio. Il pecorino sardo si prepara esclusivamente con latte intero di pecora che viene eventualmente termizzato o pastorizzato, ma che a volte viene usato crudo appena munto come nel caso del Fiore Sardo, che però ha una sua Dop a parte (Pecorino sardo dolce e Pecorino sardo maturo sono le due varianti ufficiali della Dop Pecorino sardo). In generale il processo di produzione prevede poi l’inoculazione con fermenti lattici della zona d'origine e coagulato con caglio di vitello, poi rotto il caglio la pasta viene semicotta, stufata e/o pressata, salata a secco o in salamoia e quindi stagionata.

4. Stagionatura

Una delle differenze principali tra le due varietà di pecorino è la stagionatura, dettaglio che poi influisce anche sul sapore del prodotto finale. Il pecorino sardo ha una stagionatura mediamente più breve e viene proposto in due varietà principali: la versione dolce stagiona circa tra i 20 e i 60 giorni, mentre la versione matura stagiona almeno 60 giorni. Il pecorino romano, invece, ha una stagionatura molto più lunga ed esiste solo nella varietà matura, che va dai 5 mesi per la tipologia da tavola agli 8 mesi per la tipologia da grattugia (in alcuni casi può arrivare anche a 12 per usi specifici).

5. Sapore

La differenza di stagionature comporta una differenza anche a livello di sapore: in generale il pecorino romano ha un sapore più forte e salato rispetto al pecorino sardo, soprattutto quello dolce che stagiona per un periodo di tempo molto breve e quindi ha un sapore più delicato, oltre che una pasta più morbida. Il pecorino sardo più maturo invece, per esempio il Fiore Sardo, ha un sapore che si avvicina di più al pecorino romano perché ha una maturazione più lunga, che indurisce la pasta e intensifica il sapore, dandogli le classiche note intense e piccanti tipiche del pecorino.

6. Uso in cucina

In base alla differenza di sapore il pecorino sardo e il pecorino romano hanno anche diversi impieghi in cucina, per quanto entrambi possano essere utilizzati sia come formaggi da tavola che come formaggi da condimento. Per via del suo sapore molto forte e intenso, di solito il pecorino romano si preferisce come formaggio da grattugia, sia per condire sia come vero e proprio ingrediente: è fondamentale per molteplici ricette della tradizione romane, in particolare per ricette come la carbonara, la cacio e pepe e la amatriciana, ma nel Lazio si usa anche come formaggio da tavola, soprattutto abbinato alle fave crude. L’uso del pecorino sardo varia in base al tipo di stagionatura del formaggio, anche se in generale entrambi sono usati sia come formaggi da tavola che come formaggi grattugiati o usati come condimento e ripieno. Di solito le varietà mature si usano più da gustare a fette o da grattugiare sulla pasta, in particolare in piatti locali come gli gnocchetti sardi e i malloreddus, mentre la varietà dolce è spesso componente di ricette tipiche della tradizione sarda, in particolare nel ripieno delle seadas.

Perché il pecorino romano si produce in Sardegna?

Veniamo ora alla questione che crea maggiore confusione e curiosità quando si parla di pecorino: perché il pecorino romano, eccellenza laziale dalla lunga storia e strettamente legato al passato del territorio, viene prodotto quasi interamente in Sardegna? È un caso davvero curioso soprattutto per un formaggio Dop, perché ti solito i prodotti di questo tipo sono realizzati solo nella loro terra di origine: ad oggi, invece, il pecorino romano si produce nel Lazio solo per l’1%, mentre al 2% è prodotto in Toscana e per ben il 97% viene prodotto in Sardegna.

Quali sono le cause di questo spostamento produttivo? Le motivazioni sono storiche ed economiche, e affondano le loro radici alla fine del 1800. Fino a quel momento il pecorino romano era sempre e solo stato prodotto a Roma, ma tutto cambia nel 1884, quando il sindaco dell’epoca introdusse il divieto di salagione del formaggio all'interno della città per motivi igienici e di opportunità. Questo divieto portò i produttori a spostare la lavorazione prima in periferia, per prendere tempo durante la causa che intentarono al Comune di Roma, causa che alla fine persero e che li portò a cercare un altro luogo dove produrre il formaggio: a metà Ottocento, infatti, la produzione di pecorino romano era così ambita che i pastori erano costretti a comprare il latte da zone vicine (come Grosseto) per soddisfare il fabbisogno del mercato.

Persa la causa molti pastori decisero di emigrare parzialmente in Toscana ma soprattutto in Sardegna, terra da sempre legata all’allevamento delle pecore e alla lavorazione del loro latte. In particolare i caseari si rilocalizzarono a Macomer, zona della Sardegna particolarmente legata alla produzione di pecorino sardo. I locali accolsero con favore i nuovi arrivati e la nuova produzione del pecorino romano, la cui richiesta era così alta da spingerli a trasformare le proprie produzioni di pecorino locale in pecorino romano, edificando nuovi e moderni caseifici.

La produzione di pecorino romano si instaurò sempre di più nel territorio sardo (e in quello toscano, anche se in misura molto minore), andando a diminuire sempre di più nel Lazio, terra di origine del formaggio: fino agli anni ’50 ancora resistevano piccole e medie imprese dedite alla produzione del pecorino, ma poi per via dello spopolamento dei centri rurali e della drastica diminuzione del numero degli addetti in agricoltura a vantaggio di altri settori in crescita nell'Urbe, subì una riduzione drastica. Questi fattori, uniti alla sempre cresce industria casearia sarda, portarono ad acconsentire formalmente la produzione del pecorino romano in Sardegna, complici anche la Conferenza di Stresa del 1951 (indetta da alcuni stati europei per far fronte alla questione delle contraffazioni e delle imitazioni dei prodotti alimentari tradizionali) e l'attribuzione nel 1955 delle prime denominazioni di origine controllata (DOC) nel settore caseario.

Nel 1979, per volontà di un gruppo di produttori del Lazio e della Sardegna, venne istituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano avente sede a Macomer, il quale nel 1981 ottenne dal Ministero dell'Agricoltura l'affidamento dell'incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio e nel 2002 quello per la tutela della Dop, denominazione assegnata al Pecorino Romano dal 1996. Da allora la Dop del pecorino romano ha subito diverse modifiche e aggiornamenti, ma una caratteristica non è cambiata, l’autorizzazione a produrre nell’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto, motivo per cui tutt’oggi la maggior parte della produzione del formaggio non avviene nel suo territorio d’origine ma è rimasta principalmente in Sardegna, terra dove ha prosperato fin dall'inizio dello spostamento produttivo.