Dal latte bruciato alle alghe essiccate: i 7 dessert più insoliti del mondo secondo la 50 Best

Per chi è amante del salato, il dessert è sicuramente la portata meno apprezzata durante una cena fuori casa. Eppure la sua presenza in un menu è particolarmente importante, perché rappresenta la fine del pasto, l'atto conclusivo, l'ultimo ricordo che si forma nella mente prima di lasciare il ristorante.

Ovviamente, gli chef lo sanno bene e, per questo, si sta prestando sempre più attenzione a prodotti e a abbinamenti nuovi che vanno oltre la semplice unione di farina, burro, zucchero e spezie varie. Idee che nascono per esplorare percorsi inediti e originali, creando dessert capaci di uscire dalla visione classica del dolce di fine pasto, realizzato con glasse, cioccolato e creme varie. Queste sperimentazioni e interpretazioni rivoluzionarie hanno creato alcuni dei dessert più insoliti che si siano mai visti: tra mousse di patate e pomodori confit scopriamo insieme i dolci più curiosi segnalati dalla 50 Best.

Laminaria digitata – Le Coquillage, Saint-Méloir-des-Ondes

A Le Coquillage, in Bretagna, lo chef Hugo Roellinger propone una cucina di mare in cui l'influenza giapponese ha un ruolo centrale, basata su alghe locali invecchiate lentamente. Anche il dessert segue questa scia: una conchiglia di capasanta accoglie un gelato cremoso e salato infuso con la laminaria digitata, un'alga kelp locale, adagiata su pasta di miso di nocciole, fiori di sambuco, alghe essiccate, caramello affumicato, kombu candito e, per concludere, caviale Oscietra. Come accompagnamento, un infuso a base di erbe, fiori e alghe suggella un'esperienza all'insegna della calma e dell'armonia.

Chiaroscuro – Al Gatto Verde, Modena

Nomen omen, in questo caso, per il dessert creato dalla chef Jessica Rosval de Al Gatto Verde, una delle realtà legate al mondo di Massimo Bottura. Il dolce è un evidente richiamo al chiaroscuro rinascimentale, usato da artisti come Caravaggio e Leonardo che, in cui un gioco di luci e ombre crea un effetto di profondità e dimensione. A contrastare l'intensità di una crema al caramello e carbone vegetale, arricchita con midollo affumicato e pepe nero, c'è un semifreddo al frutto della passione, coperto da foglie d'oro, per un tocco luminoso e fresco.

Dabai tart – Dewakan, Kuala Lumpur

Al ristorante Dewakan il dessert dello chef Darren Teoh sembra cioccolato, ma non lo è. Con uno degli ingredienti più amati al mondo, però, condivide un processo di produzione simile: i semi essicati del frutto dabai vengono macinati lentamente per tre giorni, con una macina di pietra, in un processo che ricorda molto quello che trasforma le fave di cacao in cioccolato. Questi vengono poi inseriti in un guscio di crostata fatto con umbut, ossia il cuore commestibile della palma di cocco, cotto e glassato senza farina. Nella sua cucina Teoh cerca di valorizzare ingredienti malesi poco conosciuti, ottenendo in questo caso un dessert che ricorda il cioccolato, per consistenza, profumo e intensità, ma con un gusto completamente nuovo, donando ai commensali un incredibile effetto sorpresa.

Warm potato mousse – The Clove Club, Londra

Al The Clove Club lo chef Isaac McHale propone un dolce in cui la patata è protagonista assoluta: una mousse di patata tiepida, ottenuta con un sifone, accompagnata da un gelato al caramello freddo. Il tubero viene proposto, nello stesso piatto, in diverse consistenze: come confettura alla base, come una croccante meringa di patate fritte ma anche come tuiles di patate viola. Il risultato è una base apparentemente neutra ma in realtà ricca di gusto, in cui emergono il gusto intenso del caffè o del tartufo bianco. Il dolce segue il ritmo delle stagioni e viene proposto, dal 2017, solo quando gli ingredienti sono al massimo del loro splendore.

Pomodoro e sobrasada – Coda, Berlino

Un posto che nasce come dessert bar non poteva che dare vita a un dolce degno di nota, soprattutto se firmato dallo chef René Frank, eletto Miglior Pasticcere del Mondo nel 2022. Oggi il suo locale, Coda, propone una cucina anticonformista, in cui il confine tra dolce e salato è spesso sfumato e in cui, in un dessert, convivono pomodori confit, pomodoro caramellato e gelato al pomodoro. Tutto viene completato con un cremoso al latte di macadamia, in netto contrasto con il piccante della sobrasada – un salame simile alla nostra ‘nduja – e da un cracker come base croccante.

Rafano e crescione – El Chato, Bogotá

In un dessert, forse, l'ultima cosa che ti aspetti sono le verdure. Eppure, lo chef Álvaro Clavijo ha letteralmente costruito un dolce attorno a loro. Un rafano, quindi, viene accompagnato da una meringa e un sorbetto alla mela, con un crémeux di crescione e un cetriolo profumato al huacatay, hoja santa e mela liofilizzata. Il risultato è un piatto che gioca tra piccantezza, acidità e note amarognole.

Gelato al latte bruciato – Asador Etxebarri, Atxondo

Sembra forse quello più semplice e normale tra quelli citati in questa lista, ma il gelato dello chef Víctor Arguinzoniz è letteralmente un latte che sa di brace, in un ristorante in cui il fuoco rappresenta l'elemento cardine. Il latte viene affumicato in pentole di terracotta, poi lasciato ridurre in forno con corteccia di quercia per tutta la notte, prima di essere trasformato in gelato. Servito con un succo fresco di barbabietola, il piatto assume un gusto delicatamente dolce e "terroso".