Davide Scabin:”La cucina italiana oggi è ferma. Molti copiano”

Eclettico, geniale e innovativo: Davide Scabin è uno degli chef che, con la sua cucina, ha cambiato la gastronomia italiana contemporanea. Il suo primo locale è il Combal aperto nel 1993. A questo seguirà il Combal.Zero inaugurato nel 2002 all'interno del Museo d'arte Contemporanea del Castello di Rivoli, sua città natale. Un ristorante che ha raggiunto le due Stelle Michelin per poi, nel 2011, classificarsi 28° tra i migliori del mondo. Tuttavia, nel 2016, il Combal.Zero perse una Stella e questa situazione generò diverse polemiche tanto che nel 2020, anno della pandemia, Scabin decise di chiuderlo. Attualmente ricopre il ruolo di executive chef presso il ristorante Carignano a Torino al Grand Hotel Sitea. Gestisce anche il bistrot Carignano Pop e la ristorazione del Royal Palace Luxury Suite.

Tra i suoi piatti più celebri da citare sicuramente il Cyber Egg o uova alla Scabin. Ideato nel 2017 lo chef piemontese decise di ridare un "nuovo" guscio all'uovo richiudendolo all'interno di un pezzo di pellicola da cucina. All'interno, oltre al tuorlo, l'uovo racchiude caviale, scalogno, pepe e vodka. Si mangia succhiandolo dopo aver inciso l'involucro con un bisturi. 

"Molti chef importanti copiano i miei piatti"

Raccontatosi in una lunga intervista al Corriere della Sera, Davide Scabin ha attaccato la cucina italiana attuale collocandola in una fase di stallo, di iperstagnazione. "Vedi qualche genio gastronomico in giro? Oggi non ci sono fratture che fanno nascere il nuovo. Nella frattura in Francia, tra chef creativi, si infilò la Spagna con una cucina che ha dominato per molto tempo. Quelli sono stati anni contagiosi, si percepiva un senso di movimento. Oggi no, molti copiano". Così Scabin che ha attaccato diverse personalità della gastronomia estera e italiana facendo riferimento al fatto che molti avessero copiato i suoi piatti.

"Un giorno navigando su YouTube – racconta Scabin – capito per caso su un video girato da un cliente al ristorante Disfrutar di Barcellona. Ho notato che gli hanno presentato un'insalata in cui le foglie e i germogli vanno mangiati in sequenza. Subito ho pensato che quella fosse la mia Check salad del 2008, copiata pari pari". Scabin ha citato anche il pizzaiolo gourmet casertano Franco Pepe raccontando che uno dei suoi piatti, "Ricordo di uno sbaglio", fosse identico alla sua Zuppizza del 2004. Questa comprendeva una crema di mozzarella, un purè di pomodoro e basilico e una fetta di pane in mezzo. "Può darsi anche Franco non la conosca, ci sta. Però mi dispiace che nessuno gliel'abbia detto. Alla fine subisco il paradosso dell'innovatore. Chi è troppo avanti finisce per stare nell'ombra, prendendosi meno meriti di chi parte dopo. Diciotto anni fa proposi il Tataky di melanzane che fu accolto male dalla critica. In quel periodo andavano di moda le sferificazioni, poi arrivò Redzepi e si tornò alla naturalizzazione. Io ero partito prima".

La chiusura del Combal.Zero, le Stelle Michelin e il rapporto con le donne e l'alcol

Nell'intervista al Corriere della Sera, Davide Scabin si è raccontato a 360 gradi. Spiega che il Combal.Zero è stato come una casa e che niente potrà emozionarlo più di quel posto. "Mi manca tutto ciò che ho costruito, quell'energia incredibile. Se vincessi al Superenalotto e avessi 30 anni a disposizione, ricostruirei un altro Combal. Sogno di riunire quel branco e quelli che negli anni si sono persi per strada o che ho cacciato via. Vorrei invecchiare con loro, ammesso che lo vogliano".

Scabin poi racconta quando nel 2015 la Guida Michelin gli tolse una Stella. "Fu una sportellata in faccia – confessa lo chef – Beppe Rambaldi, il mio vice, quasi andò in depressione. Stessa cosa successe a Max Raugi che oggi dirige la sala di Cannavacciuolo. Tutti pensavamo di essere sotto osservazione per la terza Stella e invece ci declassarono senza mai spiegare il motivo. In quel periodo – continua – stavo aprendo a Manhattan (New York), spesso ero assente. Ancora mi chiedo qual è il metodo applicato dalla Guida. Io però riconosco il valore della Rossa ma, nonostante questo, sarebbe giusto fare un discorso di trasparenza. All'epoca cercai di reggere il colpo per sostenere mentalmente i miei ragazzi. Come reazione alzai i prezzi e il mio ristorante andò sold out per sei mesi".

Il talentuoso chef confessa di essere stato abbastanza dipendente dall'alcol e spesso tentato da tante donne diverse. Tutte queste dinamiche lo hanno portato ad avere una carriera e una nomea leggermente squilibrata e lo stesso Scabin se lo riconosce durante l'intervista. "Sono sempre stato un uomo un po' primordiale ma oggi mi sono evoluto. Ho smesso di bere e faccio digiuno intermittente stando 20 ore senza mangiare. L'indole da sciupafemmine resta ma attualmente sto con una persona che mi regala il senso di infinito. Nel 2015 avevo detto basta con le donne e poi è arrivata lei che mi ha cambiato e ridato profondità e fiducia. Non so se risposarmi, alla fine il matrimonio è per me un impegno nei confronti della società e il momento dopo il "sì" è una piacevole sensazione".