Dalle ciliegine alla figliata: quanti tipi di mozzarella esistono?

Bianca, sferica, dal sapore leggermente acidulo e che piange quando la tagli… di cosa stiamo parlando? Ma di mozzarella, ovviamente. Uno degli alimenti più gustosi della nostra tradizione culinaria e soprattutto uno dei più amati indistintamente da grandi e piccini. Protagonista di moltissime ricette, sia calde che fredde, è un ingrediente spesso utilizzato anche nelle cucine di tutto il mondo.

Quando si parla di mozzarella però non si riferisce soltanto a un solo tipo: infatti questo formaggio (perché è un formaggio e non un latticino) a pasta filata si distingue sulla base del latte utilizzato per la sua realizzazione, ma anche sulla forma data durante il processo di produzione. Vediamo tutto nel dettaglio.

Bufala o vaccina? Come si distingue la mozzarella

Forse qualcuno già lo sa: non esiste soltanto un tipo di mozzarella, ma ci sono delle differenze in base, prima di tutto, alla tipologia di latte usato. Prima di entrare nello specifico, una piccola precisazione semantica: il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare” e si tratta del processo che serve a dare al prodotto quella particolare forma, forgiando con le mani il pezzo di cagliata figliata in varie dimensioni in base alla tipologia di mozzarella che vogliamo ottenere.

Chiarito il processo di produzione di questo alimento, vediamo sulla base di cosa è possibile differenziarlo:

• Mozzarella di bufala campana Dop: la storia della mozzarella di bufala è abbastanza controversa, ma oggi possiamo dire che ogni dubbio è stato chiarito. Per Mozzarella di bufala campana Dop si intende una mozzarella prodotta al 100% con latte intero fresco di bufale provenienti soltanto da determinate zone dichiarate nel disciplinare, ossia da alcuni territori di Campania, Lazio, Puglia e Molise.
• Mozzarella di latte di bufala o con latte di bufala: in questo caso può essere realizzata o con 100% di latte di bufala, però non necessariamente derivante da bufale di determinati territori come la Dop, o prodotta con una combinazione di latte di bufala e latte vaccino.
• Mozzarella o Fiordilatte: prodotta solo da latte 100% vaccino. Porta il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita) e viene lavorata come indicato nel disciplinare.

Tipologia di mozzarelle in base alla forma

Dopo aver chiarito qual è la differenza tra i diversi tipi di mozzarella in base al latte utilizzato, passiamo ora ad analizzare come vengono classificate in base alla forma che viene data loro durante la lavorazione. Prima di vederli nel dettaglio, specifichiamo che tutti questi tipi possono essere realizzati con qualsiasi tipologia di mozzarella, sia essa di bufala campana Dop, di bufala o vaccina.

• Perline: si tratta della versione più piccola della mozzarella. Pesano circa 10 grammi e hanno un diametro di 2 centimetri: sono ideali per arricchire insalate ma anche da abbinare a verdure grigliate con un filo di olio per uno sfizioso aperitivo.
• Ciliegine: anch’esse di dimensioni ridotte, pesano circa 20-25 grammi e il loro nome è dato dalla somiglianza, nella forma, alle ciliegie e ai famosi pomodorini ciliegini.
• Bocconcini: leggermente più grandi rispetto ai due formati precedenti, hanno un peso che si aggira attorno ai 50 grammi.

• Nodino: stesso peso del bocconcino, ma ha la particolarità di presentare un nodo, appunto, che viene fatto a mano durante la lavorazione. Sono caratterizzati da una pasta leggermente più tenace e con un nervo, ossia il grado di elasticità, che produce una leggera ma piacevole resistenza alla masticazione.
• Mozzarella: forma classica per eccellenza, ha un peso che può essere di 125, 250 o 500 grammi.
• Aversana: variante più grande della mozzarella, che pesa all’incirca tra i 500 e gli 800 grammi ed è tipica della zona di Aversa, in provincia di Caserta.
• Treccia: il nome già dice tutto: durante la lavorazione la pasta filata viene stesa a listarelle e poi intrecciata. Il peso può partire dai 250 grammi ed arrivare fino ai 3 chili.

• Zizzona: la sua forma divertente, come il suo nome, ricorda proprio quella del seno femminile. È marchio registrato e nasce da un'idea del caseificio La Fattoria situato a Battipaglia: è composta al 100% da latte di bufala e pesa generalmente tra 1 e 5 chili.
• Figliata: variante moderna che si compone di un involucro di mozzarella che nasconde all’interno i suoi “figli”, ovvero tante piccole ciliegine di mozzarella, unite a della panna fresca. Anche la figliata, come la zizzona, ha un peso che va da 1 a 5 chili.

Varianti speciali della mozzarella

Per essere il più esaustivi possibili, passiamo ora a esaminare tre particolari tipologie che non sono proprio delle mozzarelle di forma diversa, ma piuttosto, per così dire, dei suoi “parenti”: stiamo parlando della stracciatella, della burrata e della mozzarella affumicata.

• Mozzarella affumicata: versione ammessa dal disciplinare della Mozzarella di bufala campana Dop. Alla fine del processo di produzione, la mozzarella viene fatta affumicare attraverso la combustione di paglia o alloro, prendendo un colore ambrato e un sapore deciso.
• Stracciatella: o stracciata, è realizzata con straccetti di pasta filata uniti a panna fresca. Pare sia originaria di Andria e l’idea venne ad alcuni caseari che decisero di non buttare gli “scarti” provenienti dalla lavorazione della mozzarella ma di unirli alla panna fresca.
• Burrata: dall’aspetto si direbbe che si tratta di una mozzarella, ma in realtà nasconde un cuore cremosissimo di panna con straccetti di pasta filata (ossia la stracciatella). È originaria di Andria, in Puglia, ed è realizzata con la stessa pasta con cui si produce la mozzarella da cui si distingue per il sapore più dolce e fresco, grazie alla presenza della panna, motivo per cui è anche più calorica.