Dimenticate l'idea che cuore, fegato e interiora siano ingredienti di seconda scelta: in alcuni ristoranti sono diventati i protagonisti di piatti ricercati, capaci di attirare curiosi e appassionati di gastronomia. A raccontarlo è 50 Best, che ha selezionato otto locali in giro per il mondo dove le frattaglie sono al centro della proposta culinaria, tra ricette della tradizione, contaminazioni internazionali e tecniche contemporanee. Dalla Trattoria Trippa di Milano fino a un piccolo bistrot di Londra, questi indirizzi dimostrano come anche le parti meno convenzionali degli animali possano trovare spazio nell'alta cucina.
1. Camille, Londra
Nel bistrot londinese Camille, la cucina francese incontra una particolare attenzione per le parti meno nobili degli animali: lo chef Elliot Hashtroudi propone un menu stagionale in cui possono comparire mammelle bovine, creste di gallo e diverse preparazioni a base di interiora. Tra i piatti segnalati da 50 Best c'è il cervello di vitello fritto, servito con una salsa Café de Paris al burro ed erbe aromatiche, accanto a una selezione di preparazioni che cambia nel corso dell'anno. Anche le zampe di maiale trovano spazio nelle salse, dimostrando come questi ingredienti possano essere utilizzati in più passaggi della cucina.
2. 100 Mahaseth, Bangkok
A Bangkok, il ristorante 100 Mahaseth porta in tavola una filosofia legata alla tradizione gastronomica dell'Isan, regione della Thailandia nordorientale dove l'utilizzo integrale degli animali ha radici profonde. Lo chef Chalee Khader propone, tra le altre cose, cuori d'anatra marinati nella salsa di pesce e poi grigliati, intestini croccanti, lingua di bue frollata e insalate con orecchie di maiale. Non manca il midollo osseo alla griglia, accompagnato da ingredienti come lime, peperoncino, citronella e semi di perilla. Il risultato è una cucina dai sapori decisi, che combina tecniche tradizionali e accostamenti contemporanei.
3. Cordero, Caracas
A Caracas, il ristorante Cordero ha costruito la propria identità gastronomica intorno all'agnello, proveniente da un allevamento partner. Il progetto dello chef Issam Koteich punta a valorizzare l'animale nella sua interezza, dalle parti più comuni fino alle interiora. Tra le preparazioni citate da 50 Best c'è un piatto che riunisce cuore, rene e fegato, accompagnati da yogurt di pecora e salsa tahina, con una componente croccante di maiale. Il menu comprende anche cervello d'agnello fritto e lingua servita con salsa al tonno, capperi e olio all'annatto. Una proposta che intreccia ingredienti e influenze differenti, con l'obiettivo di esplorare tutte le possibilità gastronomiche di un'unica materia prima.
4. La Tasquería, Madrid
A Madrid, lo chef Javi Estévez ha fatto della casquería – il termine spagnolo che indica le frattaglie – il centro del proprio lavoro: al ristorante La Tasquería, anche parti poco utilizzate della testa del maiale vengono recuperate e trasformate in piatti elaborati. Tra le specialità raccontate da 50 Best ci sono teste di maialino cotte fino a ottenere una consistenza morbida all'interno e croccante all'esterno, tartellette con testicoli di bovino e formaggio Comté, reni di coniglio e lingua di cervo stufata. La proposta dimostra come ingredienti tradizionalmente legati alla cucina popolare possano diventare protagonisti di una cucina contemporanea, senza rinunciare al loro carattere originario.
5. Ha's Snack Bar, New York
Nel Lower East Side di Manhattan, Ha's Snack Bar propone una cucina che combina tecnica francese e ingredienti vietnamiti: il piccolo locale, fondato da Sadie Mae Burns e Anthony Ha, inserisce regolarmente le frattaglie in un menu che cambia e gioca su sapori intensi, erbe aromatiche e consistenze differenti.
Tra le proposte figurano cuori d'anatra con salsa al peperoncino dolce, terrina di zampetti di maiale e cervello di vitello servito con uova strapazzate e condimento Maggi. Il ristorante propone anche piatti che combinano mare e frattaglie, come il vol-au-vent con astice e animelle.
6. A Casa do Porco, San Paolo
In Brasile, a San Paolo, A Casa do Porco ha costruito la propria identità intorno al maiale: il ristorante legato agli chef Jefferson Rueda e Janaína Torres utilizza animali allevati in una fattoria legata al progetto e porta in tavola diverse parti del suino, attraverso preparazioni che spaziano dalla cucina popolare alla sperimentazione. Tra i piatti più particolari c'è il sushi di guancia di maiale, glassato con una salsa a base di manioca fermentata. Il menu comprende anche lonza maturata, acciughe e senape fermentata, fino al Porco Sanzé, un maiale intero cotto lentamente per circa sei ore. Non è soltanto un indirizzo di alta cucina: il locale permette anche di fermarsi per un più semplice panino con carne di maiale, acquistabile dalla finestra dedicata all'asporto.
7. Manári Taverna, Atene
Ad Atene, Manári Taverna interpreta la tradizione della taverna greca attraverso una cucina che valorizza ogni parte dell'animale: accanto a piatti come le costolette d'agnello e le linguine in brodo di carne affumicata, il menu comprende preparazioni a base di interiora. Tra queste ci sono il kokoretsi, una specialità tradizionale preparata avvolgendo le frattaglie negli intestini e cuocendole allo spiedo, i reni d'agnello serviti su pane a lievitazione naturale e il fegato di manzo accompagnato da acqua di pomodoro aromatica.
8. Trattoria Trippa, Milano
Anche l'Italia compare nella selezione di 50 Best con Trattoria Trippa, il ristorante milanese dello chef Diego Rossi, noto per una cucina che recupera la tradizione delle trattorie e valorizza ingredienti spesso trascurati. Tra i piatti simbolo del locale c'è la trippa fritta, prima cotta fino a diventare tenera e poi fritta per ottenere una consistenza croccante e leggera. Il menu, che cambia nel tempo, ha incluso anche midollo alla griglia, insalata di orecchie di maiale, lampredotto con salsa verde e lingua di coniglio con germogli d'aglio.
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