Dalla Norvegia all’Italia: il viaggio del baccalà e dello stoccafisso fino al nostro Paese

Il baccalà è un cibo che fa parte della cultura culinaria del nostro Paese e che, a seconda delle regioni, ha tanti modi diversi per essere cucinato. Prima di tuffarci, quasi letteralmente, nei mari norvegesi e capire come storicamente sia arrivato in Italia, è bene fare una piccola precisazione. Il baccalà è un merluzzo conservato sotto sale attraverso un processo che dura all'incirca tre settimane. Quest'operazione va avanti da diversi secoli a partire dal ‘400 quando fu scoperto dai Baschi e poi affinato e fatto diventare popolare dai norvegesi tra il ‘500 e il ‘600. Ancora oggi, infatti, l'economia delle Isole Lofoten (arcipelago in Norvegia) gira tutta intorno alla lavorazione del merluzzo con il commercio di baccalà e stoccafisso. Lo stoccafisso è sempre merluzzo che però, invece di essere conservato sotto sale, viene essiccato all'aria.

Pietro Querini: il mercante veneziano che fece scoprire baccalà e stocco all'Italia

Come abbiamo detto precedentemente la lavorazione del baccalà e dello stocco ha origine in Norvegia, dove il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) viene pescato, principalmente, nelle fredde acque delle Isole Lofoten. Qui il pesce viene lavorato secondo i metodi tradizionali che ne garantiscono conservazione e sapore distintivo. Ma come ha fatto ad arrivare dalle acque del Grande Nord al nostro Paese?

Tutto ebbe inizio nell'aprile del 1432 quando Pietro Querini, nobile mercante veneziano, salpò dall'isola di Creta diretto verso le Fiandre. Durante la sua spedizione, a capo Finisterre, nel nord della Spagna, la nave fu colpita da una tempesta che la spinse sempre più a nord. Tra i pochi superstiti c'era anche Querini che riuscì a raggiungere la terraferma solo nel gennaio dell'anno successivo approdando sull'isola deserta di Sandøy, vicino Røst, nell'arcipelago norvegese delle Lofoten. Il mercante e il suo equipaggio rimasero a Røst circa quattro mesi prima di fare ritorno a Venezia portando con sé alcuni prodotti del posto. Tra questi c'era lo stoccafisso, un cibo che sfamava i Vichinghi durante i loro lunghi viaggi in mare. Il merluzzo miracoloso si rivelò un successone in Italia e fu così che, capita la potenza gastronomica e le possibilità commerciali, fu creata una rotta che collegava le città-stato rinascimentali italiane con le Isole Lofoten. 

Un mercato che vale tanti soldi

La vendita di baccalà e stoccafisso in Norvegia si piazza tra le prime fonti di guadagno. Ogni inverno, da più di mille anni, i pescatori norvegesi accorrono in massa alle Loften per catturare i grandi e carnosi merluzzi atlantici che migrano giungendo a milioni dal mare di Barents per riprodursi tra i fiordi delle isole norvegesi. Catturati, puliti e sventrati, i pesci, nel caso dello stoccafisso, vengono appesi a una corda all'aperto a essiccare per diverse settimane. Una volta pronti si passa all'organizzazione del trasporto e della vendita, generalmente nei primi mesi caldi.

Basti pensare che il commercio di questi pesci ha contribuito a rendere ricchi molti isolani, nello specifico a Røst che vanta di un'ottima posizione geografica. Infatti è qui che arrivano milioni di merluzzi migratori durante la stagione fredda. Secondo i dati del Norwegian Seafood Council, oltre il 70% del totale di stoccafisso e baccalà continua a essere acquistata dall'Italia.

Tra l'altro, alle Isole Lofoten c'è uno stretto e storico legame con l'Italia. A Røst si possono trovare il Querini Cafè e il Querini Park in onore al mercante veneziano che fece scoprire questo prodotto agli abitanti del nostro Paese. Baccalà e stoccafisso rappresentano un altro tipo di prodotto di come la cucina italiana sia principalmente basata sulle contaminazioni. 

Incontro tra Calabria e Norvegia diventato eccellenza: lo stocco di Mammola

Un prodotto che ha reso gemellate la Calabria e la Norvegia: lo stoccafisso di Mammola, un'eccellenza della cucina italiana e calabrese. Arrivato in un paesino da 3000 abitanti dalle fredde acque delle Lofoten, in cosa si distingue lo stocco di Mammola dagli altri? Dopo una fase di pulizia e sbudellamento ed essiccazione del pesce, quello di Mammola, per una questione di igiene e qualità, viene rimesso in acqua, in delle vasche di marmo, per circa 12 ore in modo da poterlo fare reidratare. Mettere in ammollo il prodotto rende, inoltre, più facile maneggiarlo. Una volta effettuata l'operazione, il pesce va immerso per 10 giorni in apposite vasche con l'acqua delle sorgenti dell'Aspromonte e poi nelle celle frigorifere per 2-3 giorni, dove avviene la purificazione del prodotto. 

Lo stocco di Mammola è di un colore bianco come la neve, dal sapore corposo, polposo e deciso e dal valore energetico significativo. La differenza principale sta proprio nel fatto che viene utilizzata solo esclusivamente l'acqua delle sorgenti di Mammola, che rende l'alimento una vera e propria eccellenza del posto e della cucina italiana.