Dalla jota al presnitz: cosa mangiare a Trieste e dintorni

Trieste è una città di confine anche a tavola: nel giro di pochi chilometri si incontrano ricette legate al mare Adriatico, preparazioni di origine austroungarica e mitteleuropea, influenze slovene e piatti nati sulle colline del Carso. Una varietà che si ritrova tanto nelle trattorie del centro quanto nei tradizionali buffet triestini e nelle osmize – locali dove i contadini vendono direttamente i loro prodotti – dell'altopiano.

Jota, sardoni in savor, porzina coi capuzi e gnocchi de susini sono solo alcune delle specialità che hanno trovato qui una propria versione, mentre dolci come presnitz e putizza e prodotti come il prosciutto cotto con kren raccontano la storia di una cucina abituata da sempre a mescolare culture e ingredienti diversi. In questa guida abbiamo raccolto 8 bontà da assaggiare a Trieste e nei suoi dintorni, dalle ricette più conosciute della città ai prodotti legati all'altopiano carsico.

1. Jota

È una minestra tipica della cucina triestina preparata con capuzi garbi, cioè cavolo cappuccio fermentato in salamoia, fagioli, patate e carne di maiale. La ricetta è considerata molto antica e nasce come piatto di recupero, realizzato con pochi ingredienti disponibili in casa. I capuzi garbi sono l'elemento che distingue la jota dai tanti minestroni di legumi diffusi nell'Italia nord-orientale: il cavolo viene tagliato a strisce e lasciato fermentare in salamoia prima di essere utilizzato. Nella preparazione vengono poi aggiunti fagioli e patate, mentre la parte di carne può variare: tra gli ingredienti tradizionali compaiono salsicce affumicate di Cragno, costine di maiale o osso di prosciutto. Per quanto riguarda il nome, invece, jota ha un'origine incerta: potrebbe derivare dal latino tardo jutta, a sua volta derivato da una radice celtica che indica il brodo o la pappa, passata poi nelle parlate friulane e slovene.

2. Sardoni in savor

I sardoni in savor sono una delle preparazioni di pesce più caratteristiche della cucina triestina. Si preparano con i sardoni barcolani, le alici pescate nel Golfo di Trieste, che vengono infarinate e fritte prima di essere sistemate a strati con una marinatura a base di cipolla, aceto, aglio, alloro e pepe nero. Dopo la frittura, i sardoni vengono coperti con la marinata ancora calda e lasciati riposare per almeno un paio di giorni, così che l'aceto e gli aromi penetrino nella carne. La preparazione è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) e la sua zona di produzione comprende tutta la provincia di Trieste. Il procedimento, pur essendo legato alla cucina veneziana e diffuso in diverse aree dell'Adriatico, è entrato da tempo nella tradizione gastronomica triestina.

3. Porzina coi capuzi

La porzina coi capuzi è uno dei protagonisti dei buffet triestini: si prepara con la coppa di maiale, cotta a lungo in acqua aromatizzata con spezie e servita a fette con i capuzi garbi, accompagnati tradizionalmente da senape e kren, il rafano grattugiato. La carne viene generalmente cotta intera e a lungo, fino a diventare morbida, poi tagliata e servita calda. La caratteristica più forte del piatto sta soprattutto nell'abbinamento tra la parte grassa e saporita della coppa, l'acidità dei crauti e il gusto pungente del kren: nei buffet cittadini la porzina può essere mangiata anche all'interno di un panino, oltre che come secondo piatto accompagnato dai capuzi. La preparazione fa parte della tradizione della caldaia triestina, il repertorio di carni bollite che comprende anche luganighe, cotechino e altre specialità di maiale: è un esempio particolarmente evidente delle influenze mitteleuropee che hanno caratterizzato la cucina della città.

4. Gnocchi de susini

Gli gnocchi de susini sono una preparazione a base di patate e susine: l'impasto degli gnocchi viene modellato intorno a una susina, creando un ripieno di frutta che distingue questa preparazione dai più comuni gnocchi di patate. Una volta cotti, vengono tradizionalmente conditi con burro fuso, zucchero e cannella: il risultato è un piatto dal particolare contrasto tra l'impasto di patate e il gusto dolce e leggermente acidulo della susina.

5. Prosciutto cotto di Trieste con kren

Il prosciutto cotto di Trieste viene tradizionalmente servito caldo, tagliato a mano in fette spesse e accompagnato dal kren: è una presenza immancabile nei buffet cittadini, dove viene consumato anche come rebechin, lo spuntino tipico triestino. Una preparazione particolarmente caratteristica è il cotto in crosta: il prosciutto viene avvolto in un impasto di pane, insaporito con pepe, alloro e senape, quindi cotto al forno. Una volta pronto, viene tagliato a fette e servito ancora caldo.

6. Gulasch triestino

Il gulasch triestino è una versione locale del celebre piatto ungherese a base di carne. A Trieste è entrato da tempo nella cucina quotidiana e viene preparato con carne di manzo, lardo, cipolle, carote, passata di pomodoro e paprika. La cottura lenta permette alla carne di diventare morbida e al fondo di restringersi fino a ottenere un sugo denso e saporito. Nella versione triestina il gulasch viene generalmente accompagnato da polenta oppure purè di patate, che servono anche a raccogliere il sugo: nei buffet cittadini può comparire anche insieme agli gnocchi di pane, un altro accompagnamento tipico della cucina locale.

7. Putizza

La putizza è un dolce a pasta lievitata, arrotolato su sé stesso e caratterizzato da un ripieno ricco: tra gli ingredienti più ricorrenti ci sono cioccolato, noci, mandorle, miele, uvetta, cannella e scorze di agrumi. La forma a spirale è uno degli elementi che la distingue e il nome stesso, di origine slovena, richiama proprio l'idea di "arrotolare". È tradizionalmente legata alle festività e alla Pasqua, ma nel tempo è diventata un dolce presente sulle tavole triestine anche in altre occasioni. A differenza del presnitz, preparato con pasta sfoglia (e che vedremo di seguito), la putizza utilizza una pasta lievitata che viene stesa, farcita e poi arrotolata prima della cottura. La ricetta non è identica in tutte le famiglie: il ripieno può cambiare nelle proporzioni e negli ingredienti, ma resta generalmente molto ricco di frutta secca e aromi.

8. Presnitz

Il presnitz è un dolce della tradizione triestina le cui origini vengono fatte risalire ai primi anni dell'Ottocento. La ricetta è arrivata fino a oggi attraverso diverse versioni, che possono differire soprattutto per lo spessore della pasta e per la consistenza del ripieno, senza cambiare in modo sostanziale il risultato finale. È particolarmente legato alle occasioni festive e non manca sulle tavole triestine durante il periodo natalizio. Si presenta come un rotolo di pasta matta disposto a spirale, simile per alcuni aspetti allo strudel, ma con un ripieno più ricco: la farcitura comprende generalmente frutta secca, uvetta, cioccolato e spezie, con variazioni a seconda delle ricette. Una volta steso l'impasto, il ripieno viene distribuito sulla superficie, quindi il dolce viene arrotolato e sistemato nella caratteristica forma a chiocciola prima della cottura.

Una delle storie più conosciuta lega il nome presnitz alla visita a Trieste dell'imperatore Francesco I d'Austria e della principessa Carolina Augusta di Baviera nel 1832. Secondo il racconto, in occasione dell'arrivo dei sovrani sarebbe stato organizzato un concorso per creare un dolce destinato all'accoglienza degli ospiti e la preparazione vincitrice avrebbe ricevuto il nome di Preis Prinzessin, che significa proprio "Premio Principessa".