Dal roti al thepla: un viaggio alla scoperta dei pani indiani tipici

Quando pensiamo alla cucina indiana, la prima cosa che ci viene in mente è un mix di spezie intense, profumi avvolgenti e piatti coloratissimi. Ma forse non tutti sanno che l'India è anche la terra di numerosissime varietà di pane, che rappresentano non solo un accompagnamento, ma un vero e proprio protagonista della cultura gastronomica.

Da Nord a Sud, ogni regione possiede tipologie diverse che si distinguono per ingredienti, tecniche di preparazione e metodi di cottura: da semplici impasti di acqua e farina, si passa a versioni lievitate, ma anche fritte o con l'aggiunta di legumi o spezie. Oltre al più celebre naan, scopriamo quali sono tutti i tipi di pani indiani.

1. Naan

Si tratta di uno dei pani più famosi dell'Asia centrale e meridionale, dell'Iran e di altre parti del Medio Oriente. Simile nell'aspetto per certi versi al pane azzimo, il naan è in realtà un pane lievitato cotto tradizionalmente nel forno di argilla (tandoor), che gli conferisce una consistenza soffice e una superficie leggermente bruciacchiata. Viene spesso arricchito con il ghee (un burro chiarificato tipico della cucina indiana) e accompagna piatti a base di carne e pesce.

2. Il roti

Spesso chiamato anche chapati, a differenza del naan viene preparato senza l'ausilio del lievito e prevede l'impiego di farina integrale e acqua. Cotto sopra una piastra rovente e consumato appena fatto, ha una consistenza molto morbida e flessibile, capace di raccogliere salse e sughetti, ma ottimo da mangiare anche con formaggi e hummus di legumi.

3. La paratha

Si distingue principalmente per la lavorazione più elaborata rispetto ad altre tipologie, come suggerisce anche il suo nome: paratha, infatti, deriva dalla fusione tra le parole parat e atta e si traduce letteralmente con "strati di pasta cotta". L'impasto viene ripiegato più volte su se stesso, creando diversi strati di sfoglia, per poi essere cotto nel ghee o nell'olio. Può essere servita semplice o ripiena, diventando in questo caso un piatto unico più che un semplice accompagnamento.

4. Il puri

Questo tipo di pane introduce un nuovo tipo di tecnica di cottura, la frittura. È di dimensioni ridotte e, una volta immerso nell'olio caldo, si gonfia formando una sorta di sfera dorata. La consistenza del puri è leggera ma, al tempo stesso, croccante all'esterno e viene spesso servito con curry speziati o anche con piatti a base di legumi.

5. Il bhatura

Si tratta di una variante del puri che, però, si differenzia per l'uso di una farina diversa: nel puri si utilizza la farina atta, una sorta di farina integrale, mentre il bhatura prevede l'impiego della farina maida, più raffinata e adatta alla lievitazione. Il bhatura, inoltre, è tre volte più grande rispetto al precedente e viene spesso servito accompagnato da un curry di ceci piccante.

6. Il rumali roti

Conosciuto anche come manda roti, è un pane diffuso sia in India sia in Pakistan. Una delle sue principali caratteristiche è l'estrema sottigliezza e morbidezza: proprio per questo, infatti, viene servito piegato come un fazzoletto. Il manda roti è preparato con una combinazione di farina integrale atta e farina bianca maida e cotto su una superficie molto calda, tradizionalmente una kadhai rovesciata.

7. Il makki ki roti

È un pane rustico a base di farina di mais tipico della zona del Punjab. Grazie alla presenza di questa farina, è caratterizzato da una consistenza più compatta e granulosa rispetto ad altre tipologie, con una crosta dorata e leggermente croccante. Viene cotto su una piastra calda, chiamata tawa, o nel forno tandoor ed è tradizionalmente servito con il sarson ka saag, un piatto a base di verdure, e una noce di burro.

8. La kulcha

Pane tipico della cucina del Punjab, la kulcha viene realizzata con farina maida, proprio come il bhatura, arricchita da patate, cipolle e spezie. La sua cottura avviene in un forno, a legna o a gas, e prima di essere servita, solitamente con curry di ceci, viene spennellata con il ghee.

9. Il thepla

Questa tipologia di pane racconta la cucina dello stato indiano del Gujarat e il suo impasto è composto da un mix di farina integrale, farina di ceci, miglio e spezie. È pensato per essere conservato a lungo, risultando quindi ideale da portare in occasione di un viaggio: in questo caso, l'impasto viene preparato con latte al posto dell'acqua e con una maggiore quantità di grassi, ghee o olio che sia, per aumentarne la conservabilità.

10. L'appam

Ci spostiamo nel Sud dell'India, dove l'appam viene preparato con il riso, invece del grano, a cuisi aggiunge del latte di cocco. Il risultato è una consistenza particolare: morbida e spugnosa al centro e sottile e croccante ai bordi. Visivamente ricorda più un pancake che un pane e viene servito come contorno o anche a colazione.

11. La dosa

Anch'essa tipica delle regioni del Sud, viene realizzata con riso e lenticchie fermentate. Se l'appam ricorda un pancake, la dosa si avvicina invece a una crêpe, cotta sopra una piastra calda fino a raggiungere una consistenza croccante e un colore dorato. Può essere servita semplice o farcita, accompagnata da salse o zuppe speziate.

12. Il pesarattu

Anche in questo caso, la consistenza e l'aspetto ricordano quello di una crêpe, ma la sua preparazione è diversa: il pesarattu, infatti, viene realizzato con i fagioli verdi. Questo interessante ingrediente gli conferisce non solo un sapore deciso ma anche un buon apporto proteico.

13. Il luchi

Diffuso soprattutto nell'India orientale, è una variante del puri, ma più soffice e delicata. È simile al puri e viene preparato con farina maida – una varietà di farina di grano a grana fine – non contiene lievito ed è fritto in olio o ghee fino a diventare gonfio e dorato. È spesso servito con piatti ricchi o preparazioni leggermente dolci.