Quando pensiamo all'Inghilterra, non sono molti i piatti che ci vengono in mente: eppure, oltre alla celebre english breakfast o al gustoso fish and chips, questa terra è patria di altre specialità altrettanto deliziose, capaci di raccontare la storia e le tradizioni di un popolo. Tra questi è impossibile dimenticare di citare il Cornish pasty, ovvero il "pasticcio di Cornovaglia": un delizioso fagottino ripieno di manzo, patate e rutabaga (navone o rapa svedese), nato nel 1300 e diventato oggi simbolo di questa contea inglese.
Dalle corti nobiliari alle miniere della Cornovaglia: la storia del pasticcio
Le origini di questo pasticcio risalgono a tempi molto lontani: già nel XIV secolo sembra che preparazioni molto simili fossero presenti sulle tavole dei nobili inglesi. Il termine stesso deriva dal francese medievale paste, che indicava una torta salata ripiena, e appare all'interno di molti libri di cucina dell'epoca, tra cui il più antico risalente al 1393.
È solo tra il XVI e il XVII secolo, però, che il Cornish pasty esce dai contesti più abbienti, diventando un alimento più accessibile alle classi lavoratrici. È proprio grazie ai minatori, infatti, che questo pasticcio ripieno si consolida nella tradizione gastronomica locale delle famiglie più povere. Si narra che le mogli preparassero queste tipiche tortine per i loro mariti che trascorrevano le giornate in miniera e, non avendo neanche il tempo di risalire per pranzare, avevano bisogno di un pasto che fosse facile da trasportare e anche da mangiare. Proprio a questa necessità pare si debba far risalire la caratteristica forma a D del Cornish pasty: la chiusura da un lato era essenziale per evitare possibili contaminazioni, dovute alle mani sporche e potenzialmente contaminate dall'arsenico. Una volta mangiata tutta la parte contenente il ripieno, la crosta veniva scartata e gettata via. Alcuni però contestano questa teoria sostenendo che i minatori mangiassero il loro pasticcio avvolto in sacchetti di carta per poterlo gustare fino all'ultimo boccone. Il Cornish pasty, nel corso del ventesimo secolo, ha viaggiato con i minatori della Cornovaglia attraverso Canada, Stati Uniti e Australia, diffondendo la ricetta e dando vita a versioni locali, pur mantenendo una propria identità tradizionale.
La versione attuale e il riconoscimento Igp
Qualunque sia la teoria corretta, il Cornish pasty continua a essere realizzato con la stessa forma e a conservare la sua identità storica, ottenendo addirittura il riconoscimento Igp nel 2011: una certificazione indispensabile per tutelare la ricetta originale. Grazie a questo marchio, ingredienti e modalità di preparazione non sono più frutto di interpretazioni personali, ma seguono precise indicazioni codificate dalla Cornish Pasty Association che, ancora oggi, si occupa di proteggere il pasticcio da imitazioni e versioni alternative. Inoltre, grazie all'Indicazione Geografica Protetta solo i pasticci prodotti in Cornovaglia, secondo la ricetta tradizionale, possono essere chiamati "Cornish pasty", tutelando così la storia e la cultura di questo prodotto.
Secondo il sito ufficiale dell'associazione, il Cornish pasty richiede farina, strutto, burro, sale e acqua fredda per la shortcrust pastry, una sorta di pasta frolla più croccante e leggera. Il ripieno, invece, si compone di diaframma di manzo, patate, rutabaga (una rapa svedese), cipolla, sale e pepe, con uovo o latte per spennellare la superficie. Per il procedimento, un passaggio fondamentale riguarda la chiusura, realizzata con la tecnica della crimpatura (chiusura a cordoncino): indice e pollice attorcigliano il bordo della pasta verso l'interno, formando una piega continua e schiacciando l'angolo finale. Inoltre, carne e verdure non vengono cotte in anticipo ma inserite crude, cuocendo in forno insieme alla sfoglia, per circa un'ora.
Ovviamente nessuno può vietarti di preparare questo pasticcio con altri ingredienti e sperimentare versioni personali, come con il pollo, formaggi o altre verdure. Ma la ricetta originale è soltanto una ed è quella capace di raccontare non solo un territorio, ma anche una comunità e il suo modo di vivere.
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