Da medicina a protagonisti dei falò americani: la lunga storia dei marshmallow

Non sappiamo chi tu sia né da dove venga, ma di una cosa siamo certi, soprattutto se sei un Millennial: almeno una volta, davanti a un telefilm americano stile Dawson's Creek o The O.C., ti sarà venuto quell'irresistibile desiderio di ritrovarti con i tuoi amici attorno a un fuoco ad arrostire marshmallow. È quel tipo di convivialità adolescenziale che avremmo voluto vivere tutti: forse qualcuno l'ha fatto, qualcuno no, ma quasi sicuramente tutti abbiamo mangiato dei marshmallow, anche senza un fuoco acceso davanti, ma magari dentro una bella cioccolata calda. Sfiziosi e super morbidi, hanno una storia lunga e sorprendente: sapevi che nascono da una pianta medicinale e che una loro prima forma pare risalire addirittura all'antico Egitto? Mettiti comodo, che ti raccontiamo tutta la loro storia.

Prima del dolce c'era la medicina

Partiamo dal principio, o ancora prima, dal nome: deriva dall'unione di marsh, ossia "palude", e mallow, mallow, che si traduce genericamente con "malva". Il termine marshmallow indica originariamente l'Althaea officinalis, nota anche come altea o bismalva, una pianta della famiglia delle Malvaceae che cresce in ambienti umidi, le cui radici sono ricche di sostanze mucillaginose, utilizzate storicamente per le loro proprietà lenitive. Leggenda narra che venisse utilizzata già intorno al 2000 a.C. dagli Egizi: questi ultimi pare che usassero la radice mescolandola insieme al miele per ottenere una preparazione dolce destinata a lenire tosse e mal di gola.

È bene precisare che è difficile dire con certezza che, migliaia di anni fa, i faraoni mangiassero già marshmallow infilzati su uno stecchino; è più probabile, piuttosto, che usassero la pianta da cui prende il nome, la malva, proprio per le sue proprietà medicinali. Per secoli, la radice di altea è stata usata per le sue capacità emollienti: il suo estratto acquoso, ricco di mucillagini idrosolubili e vischiose, veniva impiegato per calmare la gola. Ed è proprio da questo uso quasi farmaceutico che nascerà, molto più avanti, il dolce.

La svolta arriva in Francia

Per trovare l'antenato diretto del marshmallow moderno bisogna spostarsi in Francia. Tra Settecento e Ottocento, i confettieri francesi iniziarono a trasformare l'estratto della radice di altea in una preparazione dolce e spumosa: la chiamarono pâte de guimauve, dal nome francese della pianta. La ricetta, però, era molto diversa da quella dei marshmallow che conosciamo oggi: l'estratto della radice veniva lavorato con zucchero e albumi e montato fino a ottenere una massa soffice e piena d'aria. Il risultato era una sorta di pastiglia morbida, utilizzata ancora anche per le sue associazioni con il rimedio contro tosse e mal di gola.

Si trattava di un prodotto tutt'altro che semplice da realizzare. Infatti, la lavorazione era lunga e soprattutto manuale: bisognava estrarre e preparare la radice, lavorare la miscela e aspettare i tempi necessari perché il composto raggiungesse la consistenza desiderata. Il marshmallow, quindi, era ancora una specialità artigianale e non certo il dolcetto economico che troviamo oggi sugli scaffali dei supermercati.

Il giorno in cui il marshmallow smise di essere un marshmallow e divenne prodotto di massa

A un certo punto della storia, però, successe una cosa pazzesca. Tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, i confettieri cercavano un modo per rendere la produzione più rapida, stabile e facilmente industrializzabile. La soluzione arrivò sostituendo progressivamente l'estratto della radice di altea con la gelatina, capace di dare al composto la struttura elastica e spugnosa che ancora oggi associamo al marshmallow. Accadde, quindi, che l'ingrediente principale che aveva dato il nome e le caratteristiche al prodotto – la radice di altea – non era più necessario, anche se il nome rimase invariato: marshmallow.

In seguito arrivò una tecnologia che diede un'ulteriore spinta al cambiamento di questo dolcetto. Alla fine del XIX secolo si diffuse il cosiddetto starch mogul system, un sistema che utilizzava l'amido di mais come materiale per creare rapidamente degli stampi: il composto veniva depositato nelle cavità e lasciato rassodare, permettendo di produrre molti più pezzi rispetto alla lavorazione manuale. Grazie a questa innovazione, all'inizio del Novecento, i marshmallow erano ormai diventati un prodotto destinato al consumo di massa negli Stati Uniti e fu proprio lì che cominciano a costruirsi la propria identità moderna. Non erano più soltanto una preparazione da pasticceria: potevano essere prodotti in grandi quantità, confezionati e venduti a un prezzo accessibile.

L'America e il dolce da mangiare intorno al fuoco

Il rapporto tra marshmallow e cultura americana si fece sempre più forte nel corso del Novecento: il dolcetto cominciò a comparire in ricette e preparazioni sempre più numerose, fino a diventare una presenza quasi inevitabile durante i campeggi e le serate intorno al fuoco. A rafforzare il legame arrivò uno degli abbinamenti più celebri della sua storia: marshmallow, cioccolato e graham cracker. Nel 1927 il Tramping and Trailing with the Girl Scouts pubblicò una ricetta chiamata "Some More", nella quale si consigliava di tostare i marshmallow sul fuoco e inserirli tra cracker e cioccolato: il nome sarebbe poi diventato quello che oggi conosciamo come s'more. Da quel momento il marshmallow non fu più soltanto una caramella morbida, ma diventò un pezzo dell'immaginario americano. Il falò, il campeggio, l'estate, i bambini che aspettano che la superficie diventasse dorata mentre l'interno si scioglieva: erano immagini che finirono per essere legate indissolubilmente al prodotto.

La macchina che ha cambiato tutto

Rimaneva, a questo punto della storia, ancora un problema: produrre marshmallow in enormi quantità non era così semplice. La risposta arrivò dall'industria americana e, in particolare, da Alex Doumak: negli anni Cinquanta, sviluppò e brevettò un sistema di estrusione che avrebbe rivoluzionato la produzione. Invece di modellare individualmente ogni marshmallow, la massa veniva spinta attraverso dei tubi formando un lungo cilindro continuo: questo veniva poi raffreddato e tagliato in pezzi della stessa dimensione. Fu un'idea apparentemente semplice, ma decisiva: permise di produrre marshmallow in modo molto più veloce, uniforme ed economico. La stessa azienda Doumak indica il 1954 come anno del brevetto del processo, mentre altre ricostruzioni riportano il 1948 come riferimento per il brevetto e per la svolta dell'estrusione. La differenza nelle date dipende dalle diverse ricostruzioni storiche e aziendali: il punto fondamentale fu che, tra la fine degli anni Quaranta e la metà degli anni Cinquanta, l'estrusione trasformò definitivamente la produzione dei marshmallow.

Oggi dentro un marshmallow cosa c'è?

La risposta è sorprendentemente semplice. Un marshmallow moderno è essenzialmente una schiuma zuccherina: zucchero, acqua e un agente capace di stabilizzare la struttura, normalmente la gelatina. Durante la lavorazione viene incorporata una grande quantità di aria, responsabile di quella consistenza soffice e spugnosa che lo rende così diverso dalle normali caramelle. Ed è proprio l'aria una delle protagoniste invisibili del marshmallow: quello che sembra essere semplicemente un piccolo cilindro di zucchero è in realtà una struttura piena di minuscole bolle d'aria, stabilizzate dalle proteine della gelatina. Quando lo si scalda sul fuoco, l'aria e l'umidità intrappolate nelle micro-bolle si espandono con il calore facendo gonfiare il dolce, la gelatina si fonde e gli zuccheri esterni caramellano, trasformando l'interno in una crema calda e filante. È anche per questo che il marshmallow tostato è così diverso da quello appena estratto dalla confezione.