Autunno, tempo di castagne: sono tra le specialità di stagione più attese, disponibili per un periodo assai breve – tra settembre, ottobre e novembre – con un picco nel mese centrale, quando dagli alberi i frutti maturi cadono abbondantemente a terra, pronti per essere raccolti e portati in cucina, da preparare in tantissime varianti, dalle caldarroste a quelle al forno, passando per le castagne bollite. Tra gli estimatori di questo prodotto c’è lo chef Bruno Barbieri: un feeling che arriva dall’infanzia, merito della nonna – figura fondamentale (anche) per la sua formazione gastronomica – e delle castagne e dei marroni tradizionalmente presenti nei boschi dell’Appennino tosco-emiliano, tra le province di Modena, Reggio Emilia, Bologna e Parma. Lo chef nato a Medicina (Bologna) ha condiviso i suoi consigli per cucinare le castagne in casa in modo semplice e dal risultato garantito, grazie a qualche trucchetto che permette di renderle facili da sbucciare e profumate, in pieno stile comfort food.
Cucinare le castagne come Bruno Barbieri: di cosa hai bisogno
Lo chef inizialmente passa in rassegna gli “strumenti” del mestiere, ovvero suggerisce gli utensili per cuocere le castagne senza la classica padella forata tipica delle caldarroste: le sue castagne, infatti, sono al forno, una modalità di cottura comoda a livello domestico e alla portata di tutti. Cosa ti serve?
- Un coltello tipo spelucchino dalla punta affilata.
- Una teglia da forno.
- Della carta stagnola.
- Una ciotola grande.
Oltre alle castagne, poi, assicurati di avere qualche foglia di alloro, secca o fresca non fa differenza, e sale fino in buona quantità.
Il metodo dello chef spiegato passo, passo
Per prima cosa Bruno Barbieri pratica la famigerata incisione, un gesto tra i più noti per agevolare l’apertura della buccia e la sua rimozione. Lo chef con lo spelucchino intaglia la castagna lungo la parte bombata – facendo un solo solco e non la croce – senza toccare la polpa, che rischia altrimenti di rovinarsi. L’incisione, spiega, è utile quando si preparano le castagne arrosto, mentre non è necessaria se si fanno bollite: dopo il taglio, la cottura deve avvenire subito o nell’arco di massimo 24 ore.
A questo punto, arriva quello che possiamo definire uno dei momenti clou. Barbieri ha un modo efficace per evitare che le castagne si brucino. Procedi così.
- Prendi la teglia e fodera con un foglio di carta stagnola.
- Distribuisci su tutta la superficie il sale fino per ottenere uno strato generoso.
- Copri con un altro foglio di alluminio.
- Posiziona sopra le castagne, senza sovrapporle.
La modalità di cottura è quella del forno statico: il sale funge da “materassino” (o, in onore di Barbieri, da topper) contro il forte calore che sprigionandosi dal basso potrebbe far abbrustolire eccessivamente l'area dei frutti a contatto con la teglia.
E ora si infila tutto nel forno? No, perché c’è un altro passaggio che fa la differenza. Come racconta Barbieri, quando era nella casa di campagna della nonna le castagne si cuocevano sulle braci e queste ultime venivano aromatizzate con bucce di arancia, di mandarino o stecche di cannella: si profuma l’ambiente, ma si profuma pure la pietanza. Riprodurre il piacevole odore al naso, che comunque non modifica il gusto della polpa, è possibile: basta aggiungere sopra le castagne qualche foglia di alloro, in modo tale che la fragranza si espanda nel forno. Impostalo a una temperatura di 200-220 °C e metti dentro la teglia.
Come sbucciare al meglio le castagne dopo la cottura
Quando le castagne sono pronte, si tirano fuori ed è qui che inizia l’operazione meno amata, ovvero quella della rimozione della scorza. L’incisione, se praticata correttamente, avrà fatto aprire i frutti, ma per favorire maggiormente l’eliminazione completa della buccia – compresa quella della sottile pellicina che spesso aderisce alla polpa – Barbieri si avvale della tecnica del canovaccio: trasferisci le castagne all’interno del telo da cucina pulito, avvolgile formando un fagotto e riponilo a testa in giù in una ciotola grande per 4-5 minuti. Il vapore bloccato all’interno ammorbidisce l’involucro, che si toglie perfettamente.
Qualche dritta finale
Un accorgimento preliminare che per lo chef è importante per la buona riuscita della cottura delle castagne si compie nel momento immediatamente successivo alla raccolta. Castagne e marroni necessitano di asciugarsi leggermente prima di essere cucinate: se le hai trovate nel bosco, mettile in un canovaccio all’interno di una cassetta di legno in garage e fai perdere l’umidità residua per un paio di giorni. Come gustarle? Si consumano come snack, si usano nelle ricette, ma Barbieri ci lascia con una suggestione dall’atmosfera decisamente autunnale, passando “una serata bevendosi un bicchiere di vino rosso, mangiarsi due marroni e guardare un bellissimo film”.
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