Cucina del Sichuan: caratteristiche e piatti da assaggiare

Come abbiamo imparato che la cucina giapponese va al di là del sushi, anche quella cinese è molto di più di un involtino primavera o del pollo alle mandorle. In Cina, infatti, si riconoscono 8 grandi cucine regionali Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Zhejiang e Sichuan: proprio quest’ultima è una delle più popolari oltre confine, diventata celebre per la maestria con cui valorizza l’omonimo pepe e il peperoncino. Il risultato sono piatti piccanti (per non dire piccantissimi) e speziati, ricchi di gusto e di storia.

Cucina del Sichuan: sotto il segno della piccantezza

Cominciamo con un po’ di geografia: ci troviamo nella Cina sud-occidentale, in un territorio vasto e diversificato, con panorami mozzafiato che variano tra le pianure centrali del bacino del Sichuan, dove spicca la coltivazione del riso, e le alte montagne del Tibet al confine meridionale. La cucina di questa provincia ha una storia lunga millenni, le cui origini si fanno risalire all’epoca delle dinastie Qin e Han, tra il III secolo a.C. e il II secolo d.C. La svolta arriva con la comparsa in Cina del peperoncino scoperto nel Nuovo Mondo, affiancandosi a un altro ingrediente chiave che la popolazione conosceva già dall’antichità: il pepe di Sichuan, detto huājiāo, che per via di alcune sostanze che lo compongono è capace di provocare un caratteristico intorpidimento della bocca. Dalla loro unione, ecco che nasce un gusto identitario, il málà, che significa letteralmente “piccante” e “anestetizzante”: il marchio di fabbrica della gastronomia locale. Ma di profili di sapore peculiari nella cucina sichuanese ne sono stati classificati almeno una ventina, che mescolano in modo equilibrato dolce, salato, amaro, piccante, aspro, aromatico, pungente, speziato, fragrante per creare più di 5000 ricette, tra cotture stir-fry nel wok, bolliti e brasati. La città principale della regione, Chengdu, nel 2011 è stata dichiarata capitale gastronomica dall’Unesco.

I piatti da assaggiare

Come si declinano nella pratica i sapori della cucina del Sichuan? In piatti dai gusti decisi, che non passano inosservati, dove a prevalere è il piccante in tutte le sue sfaccettature, che avvolge lingua e palato: merito della salsa doubanjiang, una pasta very hot realizzata con fagioli di soia fermentati e peperoncino che non manca mai in dispensa, così come l’olio al peperoncino (hóng yóu, olio rosso). Impegnativi per chi non è abituato, ma una vera e propria esplosione per gli amanti dell’universo del cibo spicy, che riconosceranno anche la freschezza di ingredienti come zenzero, aglio, cipollotto, semi di sesamo: mettono la loro firma su carne di manzo, maiale, pesce e tofu. Andiamo alla scoperta di sette specialità tra le più popolari.

1. Pollo kung pao

Chiamato anche pollo Gong Bao, è probabilmente una delle pietanze più famose a base di bocconcini di pollo marinati in vino di riso e pepe di Sichuan, peperoncini piccanti, arachidi, cipollotti tritati, il tutto fatto saltare nel wok. La ricetta, che ha origini nel periodo di fine ottocento, durante la tarda dinastia Qing, è uno dei piatti cinesi più occidentalizzati, con molteplici versioni – tra cui la nostra – che vedono l’introduzione di altre spezie, verdure (una su tutte i peperoni) e salsa di soia, per un gusto che punta sull’agrodolce.

2. Mapo tofu

Piatto altrettanto noto, non farti ingannare dalla presenza del tofu, perché non è tradizionalmente vegetariano o vegano, nonostante possa essere convertito all’esigenza. Si tratta di cubetti di tofu setoso arricchiti di carne di maiale macinata e immersi in un condimento dal color rosso fuoco e la texture brodosa-oleosa che quando gustato non si dimentica, per il suo calore e il suo livello di piccantezza. Gli ingredienti che non possono mancare, infatti, sono il pepe di Sichuan in grani (da pestare al mortaio sul momento) e la salsa doubanjiang.

3. Hot pot

Più che un piatto, un rito di condivisione che è giunto fino a noi, da provare in ristoranti cinesi specializzati. L’hot pot, soprannominato anche fonduta cinese, è tipico di tutto il Paese, con la versione di Sichuan tra le più iconiche, popolari ed esportate, in particolare quella della città di Chongqing, meta di pellegrinaggi gastronomici. Al centro della tavola troviamo una pentola di brodo caldo speziato e piccante con pepe di Sichuan, peperoncino e salsa doubanjiang. Ci si cuoce dentro un’ampia scelta di carne ridotta a striscioline o tocchetti, tra maiale, manzo, pollo, salsiccia cinese e trippa di anatra: per mitigare il sapore intenso, spazio a svariate salsine di accompagnamento con olio di sesamo, aglio, cipollotto, zenzero che “risvegliano” la lingua.

4. Dan Dan noodles

Conosciuti come spaghetti cinesi piccanti, anche i Dan Dan noodles hanno fatto il giro del mondo e da street food (il nome fa riferimento al bastone dove cui i venditori ambulanti appendevano i cestini con la pasta) sono approdati nei ristoranti. Si possono trovare sia in veste tiepida e asciutta – la più diffusa – sia brodosa: il piatto si compone di una salsa oleosa dalla combinazione variabile, come polvere di cinque spezie cinesi (anice, cannella, pepe di Sichuan, semi di finocchio e chiodi di garofano), olio al peperoncino, aglio, pasta di sesamo, salsa di soia, che viene messa sul fondo della ciotola alla quale unire noodles bolliti, carne di maiale macinata e speziata cotta al wok, ortaggi verdi tipo pak choi sbollentati e gambi di cipollotto a rondelle. Obbligatorio mescolare il tutto con le bacchette prima di mangiare.

5. Huíguōròu, il maiale cotto due volte

Gustosissima, tenerissima, piccantissima: è la pancetta di maiale che viene cotta due volte, prima bollita in acqua aromatizzata e poi saltata nel wok, tanto che il nome letteralmente significa “carne che ritorna in padella”. La prima cottura conferisce morbidezza, mentre la seconda regala la tipica doratura esterna, piacevolmente croccante. Abbiamo la presenza della salsa doubanjiang, insieme a peperoncino fresco, dou chi, ovvero fagioli di soia fermentati, zenzero, salsa di soia, aglio e cipollotto, per un insieme di sapori e consistenze davvero intrigante.

6. Melanzane Yu Xian

La parola Yu Xian significa “sentore di pesce” ed è una fragranza che, però, non si ottiene con i frutti di mare, ma ne replica la sapidità. Gli ingredienti base della miscela sono pao jiao (peperoncino in salamoia), aglio, zenzero, salsa di soia e aceto di riso, a cui aggiungere salsa doubanjiang, peperoncino secco e cipollotto. Si usa per pesce, carne, ma anche ortaggi: le più famose sono le melanzane (generalmente viola, lunghe e strette, dolci e polpose), tagliate a tocchetti e fritte in padella, poi amalgamate nel condimento. La ricetta più nota vede anche l’unione della carne di maiale macinata, ma si possono trovare anche in chiave vegana.

7. Shui Zhu Yu, il pesce bollito

Shuizhu in cinese vuol dire “acqua bollita” e corrisponde alla tecnica di cottura specifica. Niente pietanze delicate, però. Qui si parla di una bollitura piena di gusto, speziata e piccante, che coinvolge carne di maiale, di manzo e anche il pesce. In questo caso, si tratta di una specie di zuppa di pesce dove è il brodo a essere protagonista, con gli ingredienti che abbiamo imparato a conoscere, come salsa doubanjiang, zenzero, aglio, cipollotto. Il pesce – solitamente bianco e con pochissime spine – viene cotto intero all’interno oppure sfilettato e tagliato a tocchetti, così da essere umido e saporito.