Cottura sotto la sabbia: è davvero possibile? Come funziona l’antica tecnica del deserto

Dal Nord Africa al Medio Oriente, passando per l'Asia, ma anche nella nostra isola di Ischia. Tra tradizione e folklore, in diverse zone del mondo va in scena la cottura sotto la sabbia, un’antichissima tecnica che sfrutta il calore accumulato per cuocere lentamente i cibi, come carne, pesce, uova, tuberi, castagne, frutta secca e persino il pane, come fanno i beduini. Ci sono i deserti, certo, ma anche le spiagge vulcaniche, per esempio, con le famose fumarole ischitane, emissioni di gas che arrivano dalle caldere e che arroventano i granelli. Ma in alcuni paesi, tipo l’India, non è raro neppure vedere ai bordi delle strade grandi pentoloni dove il cibo viene cotto insieme alla sabbia, così come in Turchia sulla sabbia si prepara il caffè.

Come funziona cucinare sotto la sabbia

Lo abbiamo provato tutti: camminare sulla sabbia con le piante dei piedi che scottano, oppure tenerne nel pugno una manciata e sentire una piacevole sensazione di tepore. Anche se a prima vista può sembrare una materia uniforme, la sabbia in realtà è composta da milioni di minuscoli frammenti di minerali, tra cui spicca il quarzo, responsabile della sua brillantezza, che arrivano dall’erosione delle rocce. La sua texture finissima la rende una massa omogenea che a contatto con il sole immagazzina calore, per poi rilasciarlo quando inizia a calare. Solitamente la cottura sotto la sabbia necessita di un aiutino. Come si fa? Si scava una buca, più o meno profonda, si accende un fuoco con la legna fino a ottenere un letto di braci molto calde e si interrano i cibi, spesso avvolti in foglie, tessuti naturali, carta stagnola o appositi contenitori per non farli entrare in contatto diretto con i granelli. Successivamente si ricopre il tutto: la temperatura all'interno può superare i 180 °C – 250 °C e la cottura durare molte ore a seconda della tipologia e delle dimensioni dell’alimento.

Quali alimenti si adattano meglio?

Possiamo dire che la sabbia rovente funziona come una specie di forno naturale, e per questo dà il meglio di sé con quegli alimenti che necessitano di una cottura poco aggressiva, ma lenta e costante, senza sbalzi di temperatura. Tradizionalmente è impiegata per pezzi di carne, come agnello, capretto e pollo, che in questo modo conservano i loro succhi, diventando particolarmente teneri. Anche il pesce intero, però, si presta bene a questo metodo, così come tuberi e ortaggi – tipo patate e cipolle – che cuociono abbrustolendosi e acquistano un gusto più intenso.

I piatti simbolo: carne, pane e caffè

La cottura sotto la sabbia non è solo funzionale, ma si lega fortemente anche alla sfera culturale di diversi paesi: ci riferiamo soprattutto ad alcune aree del Nord Africa e del Medio Oriente, dove il deserto, per esempio, è la casa dei beduini, una tra le più note e affascinanti popolazioni nomadi. Tra i piatti più famosi c’è lo zarb, conosciuto anche come barbecue beduino, diffuso in Giordania, che si realizza all’interno di una pentola in metallo sotto terra dove inserire agnello o pollo marinati, verdure tritate e patate intere con la buccia, lasciando cuocere per 3-4 ore. Berberi, beduini e tuareg del Sahara custodiscono il metodo per realizzare il pane, detto arbood bread o pain de sable, avvalendosi solo di acqua, farina e un pizzico di sale per l’impasto e di cenere e sabbia che lo ricoprono per cuocerlo. Anche il caffè turco ha la sua variante “sabbiosa”: i classici cezve, i bricchi in rame dov’è contenuta la bevanda, si immergono nella sabbia, posizionata sopra una piastra che la riscalda e che permette all’acqua di bollire.

Sabbia e cucina: vantaggi e limiti

Possiamo facilmente intuire che cucinare con la sabbia non è certo il modo più comodo per portare in tavola un manicaretto, ma si tratta di un vero e proprio adattamento a condizioni proibitive, proprio come lo erano (e lo sono ancora) quelle delle popolazioni che vivono nei deserti. Al giorno d’oggi, è frequente che la pratica sia associata al folklore e al turismo, più che a una vera necessità di sopravvivenza come in passato. Inizialmente avevamo nominato Ischia e le sue fumarole: in questo caso non si tratta di braci accese, ma il calore è completamente naturale, fornito dall’attività geotermica del sottosuolo, raggiungendo temperature attorno ai 100 °C. La spiaggia più celebre è quella delle Fumarole dei Maronti, dove si possono gustare specialità come il pollo e le uova cucinati scavando appena 10-50 cm sotto la sabbia: se una volta per gli abitanti era un gesto quotidiano, ora invece ai privati cittadini è vietato prendere l’iniziativa, in quanto può essere pericoloso – non è raro bruciarsi e scottarsi con i getti di vapore che escono dalla terra – e per motivi igienici.