Cotechino e mariola: le differenze e come si usano in cucina

Non c’è Capodanno che si rispetti senza cotechino, il celebre insaccato a base di carne di maiale che di solito si cucina per essere mangiato insieme alle lenticchie a mezzanotte, quando scatta ufficialmente l’anno nuovo.

Tutti conoscono il cotechino, un vero pilastro della tradizione culinaria italiana, in pochi invece hanno sentito parlare della mariola: è un insaccato che si trova crudo o cotto, tipico della Bassa Parmense e molto famoso nella sua area di origine, meno conosciuto invece oltre i confini regionali. Eppure è ancora più pregiato del cotechino, preparata tutt’oggi con metodi antichi ereditati dalla tradizione contadina delle zone collinari e montane dove nasce.

Spesso, anzi, la mariola viene confusa con il cotechino, ed effettivamente potrebbero sembrare simili in alcuni aspetti, ma in realtà il cotechino e la mariola si differenziano notevolmente per le loro origini, i metodi di preparazione, i sapori e le modalità di utilizzo in cucina. Scopriamo quali sono le differenze tra cotechino e mariola, cosa li accomuna e come possono essere valorizzati per goderne al massimo il gusto.

Che cos'è la mariola

La mariola è un insaccato di grandi dimensioni tipico del territorio della Bassa Parmense, la zona pianeggiante a nord di Parma che si estende tra il fiume Po a nord e la Via Emilia a sud, famosa proprio per la sua eccellente produzione di salumi, tra cui il celebre culatello di Zibello. Insaccato a base di carne di suino, la mariola ha un carattere fortemente locale: la produzione, infatti, è limitata e strettamente artigianale, motivo per cui è poco comune trovarla sul mercato nazionale, mentre è abbastanza diffusa nelle regioni dell’Italia settentrionale.

Esistono due tipologie di mariola, una versione da cuocere che è piuttosto simile al cotechino ed era tipicamente consumata dalla popolazione più povera, e la versione cruda, dal processo di stagionatura più lungo e complesso, motivo per cui era più consumata in passato dalle persone più abbienti.

1. La mariola cruda

La mariola cruda è un salume dalla lunga stagionatura simile a un grosso salame, formato da carne magre di suini locali (razze come Nera Parmigiana, Mora Romagnola), cotenna sminuzzata, sale, pepe, aglio, vino bianco, il tutto inserito all’interno del budello cieco – ovvero una porzione dell'intestino crasso, la mariola, da cui prende il nome – che le conferisce morbidezza e permette stagionature molto lunghe, anche fino a un anno. Tradizionalmente preparata all'inizio di dicembre, quando i maiali raggiungevano il peso ideale per essere macellati e le basse temperature invernali aiutavano a preservare la carne, la mariola cruda è da sempre considerata un salume pregiato, motivo per cui a lungo è stata presente più che altro sulle tavole delle famiglie nobili e benestanti. La mariola cruda ha un sapore intenso e deciso ma molto dolce, e si caratterizza per la presenza di una "lacrima" di grasso nella fetta, segno di nobiltà e di artigianalità del prodotto. Oggi eletta a Presidio Slow Food per la sua particolarità e per l’artigianalità con cui tutt’oggi si realizza, la mariola cruda è perfetta in abbinamento altri salumi e formaggi tipici dell'Emilia Romagna, nonché con un buon calice di vino rosso.

2. La mariola cotta

Nella versione cotta, o meglio da cuocere, la mariola ha molti punti in comune con il cotechino: è un insaccato di grandi dimensioni in cui le parti più magre del maiale (di solito la spalla e la coscia) vengono tagliate in pezzi piuttosto grandi, impastate con spezie che possono includere aglio e pepe, a volte anche con vino rosso, e inserite anche in questo caso in un budello cieco. La differenza con la mariola cruda è che la mariola cotta non prevede stagionatura ma è preparata appositamente per essere cucinata con una lunga cottura in acqua di circa 3 ore. Il taglio della carne piuttosto spesso dona alla mariola una consistenza più compatta e meno grassa, mentre la presenza del vino rosso e della carne utilizzata per il salame nell'impasto arricchisce ulteriormente il sapore del prodotto, rendendolo particolare aromatico. Proprio per questo, al contrario del cotechino, la mariola cotta di solito si mangia da sola, accompagnata con condimenti agrodolci o speziati come per esempio la mostarda.

Che cos'è il cotechino

Il cotechino non ha bisogno di presentazioni, è il salume per eccellenza della notte di Capodanno: si tratta di un insaccato a base di carne di maiale, cotenna, sale e spezie racchiuse in un budello naturale, che deve essere consumato previa cottura, tipico dell'Emilia-Romagna, in particolare della zona di Modena e Piacenza, ma ormai diffuso in tutta Italia come piatto “portafortuna” da consumare l’ultima notte dell’anno. Si tratta di un prodotto piuttosto antico, le cui origine storiche sono legate alla necessità di conservare la carne suina nel XVI secolo, ed è un prodotto artigianale di grande pregio tanto che il cotechino di Modena ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La scelta degli ingredienti per la produzione è un processo accurato: le parti grasse del maiale, in particolare la guancia e la cotenna, sono selezionate per la loro capacità di conferire al salume la sua morbidezza caratteristica e un gusto intenso e le spezie utilizzate, come la noce moscata, i chiodi di garofano e il pepe, giocano un ruolo fondamentale e vengono aggiunte per bilanciare il gusto ricco del grasso con note aromatiche e piccanti. Oggi esistono tante versioni più commerciali del cotechino, persino “precotte” per accorciare i tempi di cottura altrimenti molto lunghi, proprio per via del suo consumo tradizionale: il cotechino, infatti, si consuma la notte di Capodanno insieme alle lenticchie, due prodotti che anticamente, per la coltura contadina, erano visti come simboli di abbondanza e fortuna. Questa usanza si è diffusa in tutta Italia, diventando un vero e proprio rito di buon auspicio per augurarsi prosperità per l’anno a venire.

Differenze e similitudini tra mariola e cotechino

La mariola cotta spesso viene confusa con il cotechino e, a differenza di quella cruda, effettivamente presenta diverse similitudini: entrambi sono a base di carne di maiale insaccata in un budello ed entrambi, se non sono nella loro versione precotta, richiedono di essere consumati dopo una cottura in acqua piuttosto lunga, di circa 2-3 ore. I due prodotti però presentano anche diverse differenze che li distinguono uno dall’altro.

• La mariola è più grande del cotechino (può pesare fino a 2-3 kg, mentre il cotechino varia solitamente tra 400 e 600 grammi) e solitamente è a forma di palla, mentre il cotechino ha una forma più allungata.
• Anche la carne insaccata dentro il budello è differente: la mariola usa parti più pregiate e sgrassate del maiale (musetto, stinco, guance, lingua) e talvolta carne di salame, risultando più magra e digeribile, ma più ricca di sapore; il cotechino è più corposo perché usa invece le parti del maiale più grasse, in particolare cotenna e guancia.
• Questo comporta anche una serie di differenze anche a livello di consistenza e sapore: la mariola ha un sapore più dolce, un profumo più delicato e una consistenza più pastosa, mentre il cotechino ha un sapore più robusto, con una consistenza gelatinosa data dalle cotenne.
• La mariola destinata alla cottura di solito non viene stagionata, a differenza della mariola cruda, invece il cotechino subisce un processo di essiccazione che può essere considerato una forma di stagionatura, anche se breve, da 24 ore a circa 15 giorni a seconda del produttore.
• Entrambi i prodotti richiedono lunghe cotture, ma la mariola spesso viene messa a bagno più a lungo prima della cottura mentre il cotechino viene precotto e poi venduto.

Un’altra differenza è anche quello a livello di diffusione: la mariola potrebbe essere considerata più "pregiata" in termini di rarità e specificità regionale, perché essendo meno conosciuta a livello nazionale e più radicata in certe aree dell'Italia, specialmente nelle regioni montane, è spesso prodotta in quantità minori e con metodi tradizionali che possono variare da una località all'altra.

Questo aspetto di produzione artigianale e localizzata può conferirle un carattere di esclusività, al contrario del cotechino che, essendo molto più diffuso, spesso è prodotto a livello più commerciale e meno artigianale a meno che non si tratti del prodotto di Modena Igp. La scelta tra cotechino e mariola dipende dalle preferenze individuali: alcuni potrebbero preferire il gusto ricco e la consistenza morbida del cotechino, mentre altri potrebbero inclinarsi verso il sapore più dolciastro e la consistenza più compatta della mariola.