Costata di manzo: com’è fatto e come usare il taglio della lombata ideale per griglia e piastra

Caratterizzata da osso, marezzatura e fibra tenera, la costata di manzo è uno dei tagli più apprezzati per le cotture rapide ad alta temperatura. Succosa, saporita e strutturata, è una scelta classica per chi cerca una carne intensa e ben equilibrata. Conosciuta anche come lombata con osso o costola, la costata di manzo è un taglio tradizionale della macelleria italiana, ampiamente utilizzato anche nella cucina internazionale. Si distingue per la presenza dell’osso e per una marezzatura evidente, che contribuisce in modo determinante a sapore e succosità. Se non sai come cucinarla nessun prpoblema: ecco tutto quello che devi sapere sulla costata di manzo (o vitello), quali sono le cotture più adatte e quali quelle da evitare, le differenze con tagli simili e come sceglierla al meglio dal macellaio.

Cos'è la costata di manzo

La costata si ricava dalla parte centrale della schiena del bovino, una zona poco sollecitata dal movimento, caratterizzata da fibre relativamente corte e da una buona distribuzione di grasso intramuscolare. Questa combinazione rende il taglio adatto a cotture brevi e intense, in cui la carne mantiene morbidezza e sviluppa aromi complessi senza bisogno di lunghe marinature o preparazioni elaborate.

Tra i tagli della lombata, la costata è considerata una soluzione intermedia tra tenerezza e intensità: meno delicata del filetto, ma più ricca e saporita; meno imponente della fiorentina, ma più facile da gestire anche in contesti domestici.

Il termine “costata” deriva dalla presenza della costola, lasciata intenzionalmente attaccata alla carne: l’osso contribuisce a una cottura più graduale e uniforme e aiuta a preservare i succhi interni durante l’esposizione al calore diretto.

Un taglio pregiato della schiena del bovino

La costata di manzo proviene dalla lombata, situata nella parte superiore del dorso del bovino, tra la zona del collo e quella della coscia. È classificata come taglio di prima categoria per via della sua naturale tenerezza e dell’equilibrio tra parte magra e grassa.

La fibra è compatta ma non dura, con una grana fine che facilita la masticazione. La marezzatura è uno degli elementi chiave: il grasso intramuscolare si scioglie in cottura, migliorando la succosità e veicolando gli aromi tipici della carne bovina. Rispetto ad altri tagli della stessa area, la costata presenta una struttura più irregolare, ma anche una maggiore complessità gustativa.

Profilo nutrizionale: proteine e grassi in equilibrio

La costata di manzo è un taglio mediamente grasso, con un contenuto lipidico superiore ai tagli magri, ma ben bilanciato da un apporto proteico elevato, pari a circa 18 – 20 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto. È una buona fonte di ferro eme, zinco e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e B3, utili per il metabolismo energetico e la funzione muscolare. Il grasso intramuscolare contribuisce alla sazietà e rende questo taglio adatto a essere consumato come piatto principale, in porzioni moderate. Non è indicata per chi segue regimi ipocalorici stringenti, ma si inserisce correttamente in un’alimentazione varia ed equilibrata.

In cucina: ideale per cotture rapide ad alta temperatura

La costata di manzo è pensata per cotture brevi e decise. L’elevata temperatura favorisce la formazione di una crosta superficiale che limita la perdita di liquidi e valorizza il sapore naturale della carne.

1. Alla griglia o alla brace

È il metodo più tradizionale per valorizzare la costata di manzo. La carne viene cotta su griglia ben calda con cottura rapida e decisa: l’alta temperatura permette la formazione di una crosta intensa che trattiene i succhi e amplifica il sapore naturale della carne. La brace aggiunge note aromatiche caratteristiche, purché si evitino fiamme dirette che potrebbero bruciare il grasso superficiale. A fine cottura è fondamentale lasciare riposare la carne per favorire la redistribuzione dei succhi.

2. In padella o su piastra

La piastra in ghisa o una padella a fondo spesso rappresentano un’ottima alternativa domestica alla griglia. Il calore elevato consente una rosolatura efficace, mentre la presenza dell’osso contribuisce a una gestione più graduale della temperatura nella parte interna del taglio. Eventuali aromi come burro, aglio o erbe aromatiche vanno inseriti solo nella fase finale, per evitare che brucino e coprano il gusto della carne.

3. Cottura indiretta per costate spesse

Le costate di grande spessore richiedono una gestione più attenta del calore per evitare che l’esterno risulti eccessivamente cotto mentre l’interno rimane crudo. Dopo averla rosolata bene su griglia o in padella, è utile completare la cottura con un calore più dolce. Il modo più semplice è spostarla in una zona meno calda della griglia oppure trasferirla in forno già caldo. In questo modo l’interno cuoce lentamente senza bruciare l’esterno, mantenendo la carne succosa. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, la costata va tolta dal calore e lasciata riposare per alcuni minuti prima di servirla.

4. Reverse searing

Il reverse searing è una tecnica adatta a costate molto spesse e di alta qualità. La carne viene inizialmente portata lentamente in temperatura con calore dolce, per poi essere rosolata rapidamente a temperatura elevata. Questo metodo consente una cottura estremamente uniforme e una crosta finale ben sviluppata, mantenendo l’interno tenero e succoso. Anche in questo caso, il riposo finale resta un passaggio imprescindibile.

Differenze rispetto ad altri tagli simili

La costata viene spesso accostata ad altri tagli della stessa area anatomica, in particolare quelli ricavati dalla lombata e dalla schiena del bovino. In realtà, pur condividendo la zona di provenienza, questi tagli hanno caratteristiche molto diverse per struttura, presenza di grasso e resa in cottura.

• Il confronto più immediato è con la fiorentina, che nasce anch’essa dalla lombata ma comprende due muscoli distinti: il controfiletto e il filetto, separati dal caratteristico osso a T. La fiorentina è quindi più grande e più spessa, pensata per una cottura importante e per essere condivisa. La costata, invece, include solo il controfiletto e si distingue per una maggiore marezzatura: meno volume complessivo, ma una concentrazione di grasso intramuscolare che rende il sapore più intenso e la carne più succosa.
• Se si considera il controfiletto, la differenza è soprattutto strutturale: il controfiletto, infatti, non è altro che una costata privata dell’osso. La fibra e il profilo aromatico restano simili, ma l’assenza dell’osso influisce sulla cottura: il calore penetra in modo più diretto e uniforme, rendendo il taglio più pratico ma leggermente meno protetto e, in alcuni casi, meno succulento rispetto alla costata con osso.
• Il filetto, infine, rappresenta quasi l’opposto della costata. È il taglio più tenero in assoluto, con una grana finissima e pochissimo grasso, ma proprio per questo ha un sapore più delicato. Richiede grande precisione in cottura e non perdona errori. La costata, pur essendo meno tenera, offre una complessità aromatica superiore e una maggiore tolleranza al calore, risultando più appagante per chi cerca intensità e carattere.

Come si chiama la costata di manzo all’estero

La costata di manzo è un taglio ampiamente riconosciuto anche fuori dall’Italia, soprattutto nei Paesi con una forte tradizione di carne alla griglia o arrosto. Cambia il nome, ma non la sostanza: in tutti i casi si fa riferimento alla stessa area anatomica, ovvero la lombata con osso, caratterizzata da una marezzatura evidente e da un equilibrio ideale tra tenerezza e sapore.

• Negli Stati Uniti, la costata è indicata come rib steak oppure bone-in ribeye. Il termine ribeye identifica il muscolo centrale del taglio, mentre l’espressione bone-in specifica la presenza dell’osso, elemento che contribuisce a proteggere la carne in cottura e a mantenerla più succosa.
• Nel Regno Unito, lo stesso taglio prende il nome di rib of beef, una definizione più tradizionale che richiama spesso preparazioni arrosto, ma che può riferirsi anche alla bistecca singola ricavata dalla costola.
• In Francia, infine, la costata è conosciuta come côte de bœuf, uno dei tagli più iconici della cucina francese. Si tratta quasi sempre di una bistecca spessa, con osso, pensata per una cottura decisa e per essere condivisa, valorizzando appieno la qualità della carne.

È la tomahawk? La costata italiana l'osso è presente, ma è relativamente corto: accompagna la bistecca senza rubarle la scena. È il taglio “classico”, quello che trovi in macelleria o in trattoria, pensato per essere cotto e mangiato senza troppe cerimonie, con tutto il sapore della carne in primo piano. La tomahawk, invece, è sempre una ribeye con osso, quindi sempre una costata dal punto di vista del taglio: la differenza è che l’osso della costola viene lasciato molto lungo e accuratamente pulito. Negli USA questa presentazione è diventata iconica e prende il nome di tomahawk steak proprio perché ricorda un’ascia. La carne è spesso più spessa e la bistecca nasce per stupire prima ancora di essere mangiata.

Come sceglierla dal macellaio

Una costata di qualità si riconosce a colpo d’occhio. Il colore deve essere rosso vivo, brillante e uniforme, privo di zone scure o opache che tradiscono una conservazione poco attenta. La marezzatura, fine e regolare, deve attraversare la carne come una trama discreta, distribuendosi all’interno del muscolo e non limitandosi al solo bordo esterno: è lei a promettere succosità e sapore durante la cottura. Il grasso, elemento tutt’altro che marginale, deve apparire chiaro, compatto e perlato, mai giallastro o molle.

Anche lo spessore gioca un ruolo decisivo: una costata troppo sottile perde rapidamente umidità e carattere, mentre un taglio generoso consente una cottura equilibrata e una consistenza appagante. L’osso, infine, deve essere integro, pulito e ben rifilato, segno di una lavorazione accurata e rispettosa della materia prima, oltre a contribuire alla tenuta del calore e alla profondità aromatica del risultato finale.

Scegli la costata se…

• ami griglia e piastra, dove può esprimere al meglio carattere e profumi;
• cerchi una carne succosa, intensa e ricca di sapore;
• vuoi un taglio strutturato, appagante, ma relativamente semplice da cucinare;
• apprezzi la presenza dell’osso, che contribuisce a gusto e tenuta in cottura.

Non scegliere la costata se…

• preferisci carni molto magre e asciutte;
• devi affrontare cotture lunghe in umido o stufate;
• cerchi un taglio economico o adatto al consumo quotidiano;
• desideri una carne rapida e leggera, più che protagonista del piatto.