Cos’è la torta sacripante o sacripantina e perché si chiama così

Il panorama dolciario italiano è ricco di ricette speciale nate da storie avventurose e affascinanti che spesso sfociano nella leggenda, come per esempio le storie legate ai dolci conventuali e la storia che invece stiamo per raccontarti. È il racconto della torta sacripante, conosciuta anche come torta sacripantina una vera icona dolciaria della città di Genova: un dessert sontuoso e raffinato, a forma di cupola composta da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti a stratti, con una crema al burro e un segreto nascosto nel suo cuore, il canestrello, celebre biscottino a forma di fiore, originario del Piemonte e della Liguria. Non è un dolce comune a partire dalla composizione e ancora meno nel suo nome così singolare. Tutto si deve al maestro pasticcere Giovanni Preti, figura iconica della pasticceria genovese, che nel 1851 ideò dal suo estro questa torta così complessa, il cui nome è fortemente simbolico e si ispira a uno dei suoi eroi letterari, il Sacripante dell’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto.

Storia della torta sacripante e origine del nome

Se a Genova nomini Giovanni Preti citi un pezzo della storia pasticcera della città: ancora oggi, nello stabilimento di Sant’Olcese, si continuano a preparare  e vendere i dolci ideati dal maestro pasticcere nell’omonima pasticceria che si trovava, a metà del XIX secolo, al centro di Genova. Fu proprio lui, nel 1851, ad avere l’idea per una creazione particolare che diventasse un simbolo della sua pasticceria e stupisse i palati dei suoi clienti con un sapore nuovo, raffinato: inventò  il sacripante, un dolce a base di pan di Spagna imbevuto in una  particolare miscela di rum e marsala, stratificato con ricche creme e  ricoperto da un croccante strato di cioccolato fondente.

Un dolce dal carattere deciso, sfacciatamente innovativo e ricco proprio come il personaggio da cui prende il nome. Sia nella nominazione che nell’ideazione del dolce, infatti, Giovanni Preti prese spunto da Sacripante, amato personaggio che si trova prima ne L'Orlando innamorato di Matteo Maria Boiardo e poi ne L'Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, un cavaliere che della bella Angelica, compì per lei gesta eroiche senza però riuscire mai a conquistarla. Affascinato da questo eroe letterario della poesia epico-cavalleresca, il pasticcere infuse la sfrontatezza, l’anticonformismo, il coraggio e l’eroismo del personaggio nel suo dolce.

Attenzione però, ancora non parliamo della torta diffusa oggi ma di un primo dolce ancora oggi proposto dalla Preti Dolciaria, un vero e proprio “mattoncino” di pan di Spagna a strati ricoperto di cioccolato fondente. La torta simbolica di Genova nacque poco dopo l’invenzione del Sacripante, quando Giovanni Preti decise di declinare la ricetta in una versione ancora più complessa ed elegante, ispirata alla forma delle gonne indossate dalle dame dell’epoca: nasceva così la Delizia Sacripantina, composta dagli stessi pan di Spagna con bagna alcolica e gli strati di crema al burro e cacao, ma stavolta con forma tonda e a cupola, ricoperta all’esterno di briciole di pan di Spagna e con un dolce segreto al centro, il biscotto canestrello che ne costituisce il cuore.

Il sacripante aveva avuto successo, ma fu la torta sacripantina a consacrare la fama di Giovanni Preti: divenne il dolce della domenica di tutti i genovesi, quello da servire agli ospiti o scelto per festeggiare occasioni importanti, acquistata e consumata da tutte le personalità di spicco dell’epoca. Un successo che non rimase confinato a Genova ma che viaggio in tutto il modo grazie a generazione di migranti italiani che l’hanno portata fino a oltreoceano: per esempio si trova a San Francisco, dove il Stella Pastry & Cafè si fregia del titolo di “Home of the Sacripantina”, e in America Latina, dove la sua notorietà sfiora quasi quella del tiramisù.

Non solo, il dolce storico di Giovanni Preti ha ispirato anche tutta una serie di chef e pasticceri di alto livello che, ancora oggi, la propongono con minime deviazioni dalla tradizione o con veri e proprie reinterpretazioni. Qualche esempio? Il genovese Ivano Ricchebono la prepara aggiungendo pezzetti di cioccolato mentre il campano Sal De Riso usa la crema allo zabaione.

Torta sacripantina originale: come è fatta?

Al di là delle reinterpretazioni personali degli chef, la torta sacripantina originale come la trovi a Genova ha caratteristiche ben precise, le stesse che inventò Giovanni Preti a metà Ottocento. La forma tipicamente a cupola è composta da tre dischi di pan di Spagna imbevuti con una bagna alcolica e farciti poi, a strati, con una crema al burro, bianca e al cacao, addizionata con una pasticciera al marsala. Il tutto ricoperto da briciole di pan di Spagna e impreziosito dalla presenza al centro di un canestrello, il celebre biscottino a forma di margherita che nella torta invece va aggiunto bagnato con un po’ di marsala e rum, e ricoperto di crema al cioccolato: scovare la sua consistenza croccante in una torta cremosa è sempre una sorpresa. La torta sacripantina può essere preparata in casa, l’importante è seguire i passaggi giusti e armarsi di pazienza: non è una ricetta facile ma la soddisfazione finale è assicurata.