Il settore agroalimentare è uno dei motori trainanti del territorio viterbese, un’area conosciuta in particolare per la proposta di vino e olio (prodotti soprattutto intorno al lago di Bolsena) e per la produzione di salumi tipici, spesso frutto di tradizioni molto antiche. Tra questi spicca la susianella, un prodotto tra i più storici della Tuscia viterbese: si tratta di un prodotto che, secondo la leggenda, venne inventato dagli Etruschi, e che oggi è talmente raro da essere quasi dimenticato dalla gastronomia moderna locale e “tenuto in vita” da ormai pochissimi artigiani e norcini (se ne contano sulle dita di una mano) che a Viterbo ancora si dedicano alla sua produzione. In origine preparata solo durante i mesi invernali, tra novembre e marzo, la susianella oggi è presidio Slow Food proprio per la sua rarità e per la sua storia antica, motivo per cui vanta un gusto particolare legato a sentori che pian piano sono andati persi.
Che cos'è la susianella
La susianella è un salume antico tipico di Viterbo preparato con una miscela di frattaglie di suino (cuore, fegato, pancetta, guanciale e altre rifilature), macinate e insaccate in budello naturale, insaporite con sale, pepe, peperoncino, aglio e finocchio. La sua forma tradizionale è a ciambella e il gusto è molto deciso, sapido e aromatico, con un retrogusto piccante, motivo per cui rende al meglio se mangiato da solo, magari accompagnato con un vino rosso locale o un vino dolce. Quando è ancora fresca può essere utilizzata cruda spalmata sul pane, oppure essere cotta alla brace.
Nonostante sia un prodotto molto raro, la susianella ha stuzzicato la fantasia di alcuni ristoratori che, non facendosi scoraggiare dal suo sapore intenso che lo rende difficile da accostare con altri ingredienti, hanno scelto di usare il salume per comporre piatti elaborati. Uno dei più celebri utilizzatori della susianella è lo chef Danilo Ciavattini che opera proprio sul territorio di Viterbo, ma arrivano richieste anche da fuori città provenienti da alcuni dei ristoranti più ricercati d’Italia.
Le origini etrusche della susianella
La leggenda locale che circola nella Tuscia viterbese è che la susianella sia stata inventata dagli Etruschi, importante civiltà che nel territorio ha avuto la sua culla e casa prima dell’espansione romana. Ad oggi, però, questa teoria è poco più di un mito: non esistono testimonianze storiche che si riferiscono alla susianella per come la conosciamo oggi. Esistono prove, però, che gli etruschi usassero lavorare e consumare il fegato del maiale, l'ingrediente principale del salume, facendo quindi presupporre che possano avere preparato una sorta di antenato della susianella.
Purtroppo la databilità precisa della susianella è impossibile da stabilire, in quanto a Viterbo ci sono poche testimonianze scritte che riguardano la gastronomia antica, mentre si hanno maggiori testimoniane di epoca medievale. Proprio per questo è certo che la susianella abbia iniziato a circolare nell’area a seguito della diffusione della norcineria, in pieno Medioevo tra l’XI e il XV secolo e in concomitanza con il massimo splendore della città. In quegli anni era particolarmente diffusa la tradizione di lavorare le frattaglie soprattutto tra i contadini, per non sprecare nessuna parte del maiale soprattutto nel periodo invernale: è quindi probabile che la susianella nasca proprio come ricetta “povera” che ha resisto nel tempo e che è sempre stata prodotta tra le campagne della città di Viterbo, una tradizione tramanda oralmente da artigiano in artigiano fino ai tempi odierni.
Quando c’è stata la recente riscoperta della susianella il prodotto, da ricetta contadina ritenuta di seconda categoria perché a base di carni di scarto, è diventata una specialità di nicchia che ha preso valore e che, nonostante la scarsità della sua produzione, continua a sopravvivere grazie a pochi ma appassionati produttori locali.
Come si produce la susianella
La particolarità della susianella è il suo sapore intenso e forte, dovuto alle materie prime che sono alla base della sua lavorazione: il salume è realizzato prevalentemente dalla corata del suino, con fegato (che le conferisce un colore più scuro rispetto ai salami tradizionali), cuore e altri scarti lavorati con parti più nobili come guanciale, pancetta e spalla, che vanno così a smorzare un sapore altrimenti troppo acuto. Queste carni, provenienti da maiali rigorosamente del territorio compresi tra i 130 e 160 chili, sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie prima di essere insaccate, tradizione vuole, in un budello naturale di suino legato alle estremità in modo da assumere la tipica forma a U o a ferro di cavallo.
Il tutto viene lasciato stagionare per un lasso di tempo che va da un minimo di 20 giorni a un massimo di sei mesi. Dalla durata questo periodo dipenderanno le sfumature di sapore, odore e aroma che la susianella riesce a sprigionare, nonché la sua consistenza, anche se tendenzialmente più invecchia e più assume un sapore forte.
Da qualche anno la susianella è diventata presidio Slow Food, proprio per aiutare i produttori locali a salvaguardare le caratteristiche peculiari del prodotto che lo distinguono per gusto e preparazione dai comuni salami, ma anche per diffondere maggiormente la conoscenza di un prodotto che anche nel suo stesso territorio è molto poco conosciuto se si escludono gli addetti ai lavori. L’obiettivo è proprio coinvolgere in questo progetto altri norcini, in modo da scongiurare il rischio della scomparsa di questo prodotto d’eccellenza e di renderlo un vero simbolo della Tuscia viterbese.
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