Nel magico universo della birra, ce n'è una che probabilmente in molti non conoscono: forse alcuni la riterranno imbevibile, altri un oltraggio al classico modo di consumare questa bevanda, perché per noi la birra deve essere fredda, quasi ghiacciata (anche se non dovresti). La pratica del bierstacheln – da cui la birra prende il nome – però, prevede l'immersione di un'asta di metallo rovente all'interno della bevanda. Il risultato? Una birra calda, o quasi, dal gusto più dolce e con una schiuma che sa di caramello.
La magia della caramellizzazione: come si realizza la bierstacheln
Si tratta di una tecnica molto antica, nata dalla tradizione mitteleuropea e prevede un procedimento molto curioso: una piccola sbarra di ferro, alla temperatura di quasi 600 °C, viene immersa in una birra fredda, creando una meravigliosa schiuma dolce e setosa. Non è magia, ma soltanto una semplice reazione chimica: il calore dell'asta caramellizza gli zuccheri del malto residui presenti soprattutto nelle birre scure e strutturate. Quando quest'asta entra in contatto con la bevanda, la parte superficiale del liquido e della schiuma subisce una sorta di breve riscaldamento: da questo ne nasce una trasformazione degli zuccheri che sprigionano note di caramello, mou e biscotto, mentre la schiuma diventa più cremosa e dolce, con un colore molto simile a un marshmallow tostato.
La bevanda, soprattutto negli Stati Uniti, è chiamata anche con il nome di beer brûlée perché il metodo di preparazione ricorda molto quello utilizzato per la realizzazione della famosa crème brûlée. La tecnica del bierstacheln può essere applicata a molte birre, ma dato che c'è bisogno di una quantità rilevante di zuccheri, le più consigliate sono stout, barleywine e porter, ma anche bock e doppelbock, o strong ale, possono risultare adatte. Da evitare, invece, le IPA o le APA, in quanto gli oli essenziali contenuti all'interno del luppolo potrebbero bruciare e creare note amare e metalliche.
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Nonostante l'utilizzo di un'asta rovente, non si tratta di una birra calda in tutto e per tutto: l'aumento della temperatura, infatti, riguarda soltanto la zona immediatamente a contatto con il ferro e non l'intera bevanda. La creazione della schiuma, però, basta a donare una particolare percezione aromatica e una texture davvero interessante. Inoltre, il calore smorza leggermente la carbonatazione, ossia la presenza di anidride carbonica che dona alla birra quella sensazione di frizzantezza. Il calore improvviso fa liberare parte dell'anidride carbonica rapidamente e ciò comporta meno bollicine e un gusto più dolce e morbido.
Una birra troppo fredda e un ferro rovente a disposizione
È strano e curioso immaginare che un giorno qualcuno si è svegliato e ha pensato: "Adesso metto un ferro rovente dentro la mia birra". L'idea però non nasce da una pazzia momentanea, ma da una precisa necessità. Diverse leggende narrano che, secoli fa, in Germania, le birre venivano conservate all'interno di grotte gelide, prima che venissero inventati i moderni sistemi di conservazione. Durante i mesi invernali, però, il desiderio era quello di consumare una bevanda che non fosse eccessivamente fredda: per questo motivo, i fabbri decisero di immergere un attrezzo incandescente, a portata di mano, all'interno della birra. Ed è così che è nata una pratica utilizzata ancora oggi, non per necessità, ma per regalare un'esperienza gustativa particolare e decisamente originale.
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