Cos’è il pane di Cerchiara: la tradizione calabrese nata per un’esigenza particolare

Se ami il pane fatto come una volta, quello con la crosta spessa e croccante, la mollica compatta e profumata, allora devi assolutamente assaggiare il pane di Cerchiara, un simbolo dell’identità calabrese, uno dei prodotti da forno più autentici e affascinanti del Sud Italia. Dietro la sua forma inconfondibile e il suo profumo rustico si nasconde una tradizione antichissima: è tondo, compatto e gobbo con un rigonfiamento laterale chiamato "rasella" che si ottiene ripiegando la pasta su stessa prima di essere messo in forno, un gesto nato per  ridurre il volume della pagnotta in cottura, così da occupare meno spazio in forno e poterne fare di più.

La tradizione sta venendo meno perché, come scrive Slow Food, "Oggi solo tre panifici di Cerchiara lo propongono quotidianamente." La storia del pane di Cerchiara è antica e affascinante: pensa che, fino a pochi decenni fa, era preparato esclusivamente dalle donne del paese, ognuna con la sua ricetta segreta, custodita gelosamente nelle famiglie. Ogni casa aveva il suo forno a cupola, costruito con mattoni refrattari, dove le pagnotte venivano cotte con cura e passione ma la cosa più bella è che questi forni erano anche comunitari: chi non ce l'aveva a casa, poteva usare quello dei vicini. Vediamo la storia di questo pane e perché è così speciale.

Com’è fatto il pane di Cerchiara

Il pane di Cerchiara prende il nome proprio dal piccolo borgo in provincia di Cosenza, nel cuore della Calabria ionica. Cerchiara di Calabria è un paese adagiato alle pendici del Monte Sellaro, parte del massiccio del Pollino. È un luogo che profuma di storia e di montagna, un angolo d’Italia dove il tempo sembra essersi fermato e dove le tradizioni gastronomiche sono ancora parte della vita quotidiana. Qui, da generazioni, il pane si fa secondo una ricetta antica, tramandata oralmente da madre in figlia, da fornaio a fornaio. Il pane di Cerchiara ha saputo resistere all’industrializzazione alimentare proprio grazie alla tenacia delle famiglie del posto, che ne hanno custodito i gesti, i tempi e i segreti. Sarebbe importante non far scomparire questa tradizione.

Il pane di Cerchiara è realizzato con semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito madre. È quest’ultimo a fare davvero la differenza: un lievito naturale che viene rinfrescato ogni giorno e che dà al pane quel gusto leggermente acidulo e quella durata eccezionale, anche per più di una settimana. La lievitazione è lunga, può durare anche fino a 24 ore, e la cottura avviene rigorosamente in forni a legna scavati nella pietra. Il risultato? Una pagnotta imponente, che può pesare fino a 5 kg (solitamente è 2-3 kg), dalla crosta spessa e scura, quasi bruciacchiata, che protegge una mollica densa, giallognola, dal profumo intenso e dal sapore pieno. Il pane di Cerchiara non è mai insipido, ha una personalità forte ma equilibrata, e si abbina benissimo con salumi, formaggi, sott'oli e piatti della tradizione contadina calabrese.

Perché il pane di Cerchiara è speciale

Come riporta il Gambero Rosso, la particolarità del pane di Cerchiara non sta solo nel gusto, ma anche nel valore simbolico. Questo pane veniva preparato in casa, un tempo, solo una volta a settimana o addirittura ogni quindici giorni. Era il cibo che accompagnava ogni pasto, dalla colazione alla cena, usato anche per zuppe, polpette, muddiche (briciole tostate), e pani cunzatu, ovvero pane condito con olio, pomodori, origano, acciughe tipico della Sicilia ma che si fa anche in Calabria. Ciò che lo rende unico questo prodotto è però il rispetto dei tempi della natura. In un mondo che va sempre più veloce, il pane di Cerchiara ti invita a rallentare. Non puoi farlo in fretta, non puoi improvvisarlo: devi aspettare la fermentazione del lievito madre, la giusta temperatura del forno, la giusta umidità nell’impasto. È un pane che ti educa alla pazienza e alla gratitudine.