Ormai è cosa nota: quando si parla di “miele”, il termine più adatto sarebbe “mieli”, al plurale. Questo andrebbe fatto per sottolineare quanto vasto (e affascinante) sia questo universo, dove a essere protagonista è l’incessante lavoro delle api, utile per realizzare un alimento prelibato fin dall'antichità, ma soprattutto fondamentale per preservare la biodiversità di un territorio (come ad esempio il miele di montagna), tra fiori, piante e alberi da cui ricavare il prezioso nettare. Esistono varietà diverse di miele a seconda della materia prima, ma anche della lavorazione: ed è qui che entra in scena il miele grezzo, un prodotto che già dal nome ci fa capire essere il più vicino possibile all’originale. Vediamo che cos’è e perché viene considerato migliore.
Che cos’è il miele grezzo e quali sono le sue caratteristiche
Il miele grezzo, noto anche come crudo, è quel miele che viene estratto direttamente dall’alveare e invasettato con interventi minimi, mantenendo intatte le sue componenti naturali. In particolare, non subisce la pastorizzazione, ovvero un trattamento termico ad alta temperatura utilizzato a livello industriale per rendere il prodotto più fluido, stabile e visivamente uniforme. Inoltre, al suo interno può contenere ancora particelle di polline, propoli, cera d’api e pappa reale in quanto non viene microfiltrato: non si tratta, infatti, di impurità – come pezzetti di legno o altri corpi estranei che vengono eliminati – ma di elementi che contribuiscono sia al suo profilo nutrizionale sia alla sua complessità aromatica. Proprio per queste caratteristiche, il miele grezzo tende a cristallizzare più rapidamente. La cristallizzazione non è un difetto, ma un fenomeno legato alla proporzione tra i due zuccheri presenti nella sua composizione originale: quando il glucosio è in percentuale maggiore rispetto al fruttosio, essendo meno solubile, ecco che porta il nettare a solidificarsi più velocemente, così da avere dei mieli naturalmente più liquidi (come per esempio quello di acacia) e altri più compatti.
Dal punto di vista delle proprietà, sappiamo che il miele è un concentrato di benessere. Proprio a quello grezzo vengono attribuiti benefici maggiori, conservando una quantità superiore di composti bioattivi, dato che non viene esposto al calore elevato durante la sua lavorazione: al suo interno troviamo quindi più disponibilità di antiossidanti, acidi fenolici, enzimi digestivi, sali minerali come potassio, calcio, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B e vitamina C, che contribuiscono a renderlo un alleato per il nostro organismo.
Miele grezzo e miele pastorizzato: quali sono le differenze
Per comprendere nello specifico cosa sia il miele crudo, è utile metterlo a confronto con il miele pastorizzato, ovvero quello più diffuso tra gli scaffali della grande distribuzione. Il miele commerciale subisce generalmente un processo di riscaldamento che supera i 60-70 °C. Lo conosciamo con il termine di pastorizzazione e si applica per diverse ragioni: rallentare la cristallizzazione, rendendo il prodotto più accattivante, e neutralizzare eventuali microrganismi pericolosi per la salute, che vengono distrutti con le alte temperature. Tuttavia, sappiamo che il calore può ridurre significativamente la presenza di enzimi e altre componenti sensibili all'aumento dei gradi, alterando in parte le caratteristiche originarie del miele.
Il miele grezzo, invece, è quello che segue una filiera più corta e una manipolazione non invasiva: dopo l’estrazione dai favi, si filtra in modo grossolano per rimuovere possibili residui e poi viene trasferito nei barattoli. È il prodotto artigianale che passa dalle mani dell’apicoltore a quelle del consumatore, nei mercati o nelle piccole realtà a vendita diretta e che riflette maggiormente il profilo del territorio in cui è stato realizzato, rispetto alla maggiore standardizzazione di quello pastorizzato industriale.
Da sapere: il miele crudo non presenta i rischi del latte crudo o delle uova crude, in quanto la sua composizione (povero di acqua, altissima presenza di zuccheri, più dell’80%, e un pH acido) rappresenta un ambiente ostile per la proliferazione dei batteri. L’unica accortezza riguarda i bambini sotto i 12 mesi, e coinvolge il miele in generale: all’interno potrebbero esserci spore di Clostridium botulinum, un batterio che il sistema digestivo degli adulti è in grado di inattivare. Nei lattanti, invece, l’intestino non è ancora completamente formato, con la possibilità di contrarre il botulismo infantile, una pericolosa, seppur rara, intossicazione.
Miele grezzo: come riconoscerlo?
Il miele è uno dei prodotti più popolari, usato come dolcificante naturale o come ingrediente in cucina, nelle torte o nelle salse: acquistarlo di qualità non è però così immediato, in quanto è un alimento spesso soggetto ad adulterazioni con relative frodi. L’etichetta, in questo frangente, ancora non aiuta pienamente a orientarsi, ma la legge sta facendo dei passi avanti in favore degli apicoltori europei ed italiani, limitando le possibilità di contraffazione e, di conseguenza, agevolando anche il consumatore nella scelta. Se si tratta di miele crudo o grezzo, viene specificato con questa dicitura, mentre un generale riferimento a un “miele naturale” è poco affidabile. In una recente indicazione europea, contenuta nella cosiddetta “Direttiva breakfast”, in quanto coinvolge cibi legati alla colazione come succhi di frutta e confetture, il trattamento termico del miele è un punto molto importante: qui si stabilisce che le temperature superiori ai 40 °C (± 5 °C), possono degradare alcune componenti essenziali del nettare, in particolare l’invertasi, un enzima che viene usato anche come indicatore di qualità del prodotto. Per questo, si sta valutando l'introduzione di etichette più trasparenti, per esempio con la dicitura “miele riscaldato” se quest'ultimo viene lavorato oltre la soglia appena citata.
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