Non di sole frittelle vive il Carnevale di Venezia, uno dei più famosi al mondo per le sue eleganti e seducenti maschere, che catapultano il visitatore nei fasti del ‘700, ma anche dal punto di vista gastronomico, con dolci tipici che non hanno certo bisogno di presentazioni come le fritole, le castagnole, i galani (o crostoli o chiacchiere). Tra queste grandi star, però, si cela una specialità meno nota al grande pubblico e che molti credono sia nata per errore, ma non è così: stiamo parlando dei mammalucchi, dolcetti fritti allungati, morbidi e ricoperti di zucchero semolato che sono una vera e propria golosità da scoprire in due storici indirizzi.
La vera storia della nascita dei mammalucchi
Quando la nascita di una ricetta è avvolta nella leggenda, ecco che il piatto tende ad acquistare un fascino particolare. Quando si tratta dei mammalucchi, però, che siano frutto dello sbaglio del pasticcere, così come vuole la narrazione popolare, o che, al contrario vengano messi a punto dopo continue sperimentazioni poco importa, perché siamo di fronte a una specialità amata dei veneziani, ma anche dagli appassionati del lato gastronomico del Carnevale lagunare, dove la frittella (o fritola) la fa da padrona nelle sue diverse varianti, tutte golose. Golosissimi sono pure i mammalucchi, inventati dal famoso pasticcere Sergio Lotto, su questo non ci sono dubbi. Ma in che modo? La storia più diffusa vuole che proprio Lotto, cercando di realizzare un nuovo dolce sia incappato in una serie di difficoltà e che per porvi rimedio abbia fatto degli aggiustamenti, arrivando alla creazione dei mammalucchi e che, al momento dell’errore abbia esclamato “che mammalucco”, come a dirsi “che stupido!”.
L’immagine è alquanto divertente e folkloristica, anche se non combacia propriamente con la realtà: in un’intervista rilasciata nel 2022 a La Nuova Venezia è proprio lui a mettere fine alle voci, dichiarando: “Ho continuato a fare delle prove senza la lievitazione dell’impasto fino a quando ho avuto successo. Ho iniziato a fare i mammalucchi da Bonifacio, negli anni ’70, poi ho lasciato la ricetta anche a Targa. Entrambi continuano a farli, ma io ho lasciato scritta solo la ricetta base: poi aggiungevo il mio tocco, che non ho rivelato a nessuno”. Cosa sono Targa e Bonifacio? Si tratta delle due pasticcerie in cui si può assaggiare questa rivisitazione delle frittelle e che spesso vengono messe in “competizione”: la prima è diventata molto popolare, il place to be dei mammalucchi in Ruga Rialto, al 1050 di San Polo, mentre la seconda, si trova in Calle degli Albanesi, nel sestiere Castello.
Perché i mammalucchi si chiamano così?
Ecco, il nome mammalucco poco c’entrerebbe quindi con l’esclamazione che Lotto avrebbe fatto rivolgendosi a se stesso per commentare l’errore, dato che il dolcetto non è nato da uno sbaglio e dalla sua pronta risoluzione, ma da una serie di esperimenti. Il termine si lega all’accezione comune italiana e, in particolare veneziana, di mammalucco come sinonimo di persona un po’ “stupidotta”, sciocca e goffa, come si trova scritto nel dizionario Treccani. Mammalucco deriva da “mamelucco”, a sua volta dall’arabo mamlūk, che significa letteralmente “posseduto”, “schiavo”.
I Mamelucchi, infatti, erano una potente casta militare composta da schiavi-soldati di origine turca e caucasica, che tra il XIII e il XVI secolo governò l’Egitto e la Siria. Erano abilissimi guerrieri, che mantennero il potere fino all’avvento di Napoleone Bonaparte. Nel tempo la parola assunse un significato dispregiativo, per poi convertirsi in un’espressione bonaria: “Non fare il mammalucco!” proprio per dire "non essere sciocco!". In Veneto è uso indicare chi ha queste caratteristiche come un po’ “indietro”, che non ci arriva con il ragionamento, mentre nel dolcetto a essere “indietro” è il lievito. Come spiegato da Sergio Lotto: “Il mammalucco in dialetto è un tipo un po’ strambo, insomma indrio. Come l’impasto che ho realizzato nel mio laboratorio”.
La ricetta? Resta un segreto
Le due pasticcerie, come dichiarato nella stessa intervista, custodiscono la ricetta base dei mammalucchi di Sergio Lotto, ma difficilmente rivelano il segreto della bontà dei rispettivi mammalucchi. Sempre a La Nuova Venezia, Marco Rizzetto di Targa ha raccontato di averla leggermente modificata per venire incontro ai gusti dei clienti, definendo il suo prodotto più “cremoso” rispetto a quello realizzato da Bonifacio, chiamandolo “un crocchè di crema all’arancia”. Cos’altro ci è dato sapere? In un video del Tgr del Veneto che andava a curiosare nel dietro le quinte dei mammalucchi di Ruga Rialto si apprende che l’impasto si prepara prima con burro, zucchero, uova, latte per poi vedere l’aggiunta di cedrini (scorzette di arancia) e uvetta, che vengono amalgamati insieme. Il composto si lavora a mano con la farina, formando un serpentone come si fa con gli gnocchi: si taglia in cilindri e poi si frigge. Infine, l’immancabile passaggio nello zucchero semolato e il mammalucco è pronto.
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