Cosa sono i limoni di mare, il frutto di mare prelibato ma sconosciuto

La categoria dei frutti di mare è ricca di alimenti squisiti, alcuni famosi come cozze, vongole e ostriche, altri meno diffusi ma sempre più ricercati soprattutto da un certo tipo di cucina, quella gourmet, in cerca sempre di ingredienti e sapori in grado di stupire. Rientrano in questa categoria i limoni di mare, una particolarissima tipologia di frutti di mare poco diffusa per tutta una serie di motivi, tra cui la difficoltà di individuarli e pescarli e la limitazione di pesca, se non il vero e proprio divieto, in diverse zone dove vivono in colonie, Italia compresa.

I limoni di mare, infatti, si trovano anche nei nostri mari, in particolare in alcune zone costiere del Sud e nello specifico della Puglia, ma si pescano anche in Francia (dove si trovano in piatti della tradizione) e anche in zone del mondo più lontane da noi, per esempio in Cile e nel Sud-Est asiatico. Ciò che rende i limoni di mare davvero unici tra i frutti di mare, al di là del loro aspetto singolare – l’interno, color giallo e rosso accesso, ricorda più una specie di spugna o tartufo – è il loro sapore: è molto forte e molto aspro, con note marine e iodate, che ricorda vagamente lo zolfo o l'acido fenico.

Chi lo ha assaggiato lo ama o lo odia senza via di mezzo, i grandi chef impazziscono per le sue qualità organolettiche e, in diverse parti del mondo, viene usato nella cucina tradizionale di mare sia cotto che come crudo di pesce. Conosciamo meglio i limoni di mare e tutte le loro peculiarità.

Che cosa sono i limoni di mare?

I limoni di mare sono una particolare varietà di frutti di mare poco conosciuta e poco diffusa, anche se popolano i fondali di diverse aree del mondo, in particolare del Mar Mediterraneo, ma anche nei più rigidi mari a ridosso della Francia del Nord, Gran Bretagna e Norvegia, nel Sud-Est Asiatico e in alcune zone costiere del Sud America.

Appartenenti alla famiglia delle Pyuridae, i limoni di mare sono noti scientificamente come Microcosmus sabatieri o Microcosmus vulgaris e hanno delle caratteristiche davvero peculiari a partire dal loro aspetto. All’apparenza, prima di aprirli, somigliano a sassi dalla forma irregolare, caratteristica che rende molto difficile individuarli poiché, crescendo in colonie, sembrano proprio degli scogli. Inoltre amano i fondali rocciosi e il substrato del fondale marino: pur essendo grande tra i 5 e i 10 cm vive in colonie numerose che diventano insediamento anche di altri organismi (alghe, spugne, ecc.), creando una sorta di microcosmo in cui è davvero difficile individuarlo.

La parte commestibile è l’interno, una sacca di colore giallo brillante con sfumature rosse e violacee in cui sono contenute le viscere del frutto. Il mix tra aspetto rugoso esterno, colore giallo e sapore fortemente acidulo ha portato al nome comune di limone di mare, ma è conosciuto anche come “uovo di mare” per l’odore vagamente sulfureo che emette.

Che sapore hanno? Gusto e proprietà dei limoni di mare

Il sapore è ciò che rende i limoni di mare davvero unici, il motivo per cui la cucina gourmet è particolarmente incuriosita da questi frutti di mare poco conosciuti. Al contrario dei frutti di mare a cui sei abituato, infatti, i limoni di mare sono molto aciduli, quasi aspri, con un forte aroma spiccatamente marino e iodato. Il sapore è fortemente salmastro, con un gusto e un odore molto intensi che ricordano l'acido fenico e lo zolfo. Insomma, è un alimento per palati coraggiosi (anche se esiste di peggio, come questi cibi letteralmente pericolosi), anche perché la parte che si mangia è la sacca gialla in cui sono contenute le viscere, di fatto l’intestino, unica parte edibile dei limoni di mare. Nonostante il sapore a dir poco particolare, i limoni di mare in realtà hanno un profilo nutrizionale molto interessante: sono un’ottima fonte di antiossidanti, ricchi di vitamina C, con un buon contenuto di proteine (12 grammi per 100 di prodotto) ma una bassa percentuale di lipidi e grassi, e una bassa componente calorica (circa 85 calorie per 100 grammi).

Come si mangiano i limoni di mare

Trattandosi di frutti di mare filtratori i limoni di mare devono essere puliti a fondo per rimuovere tutte le eventuali impurità, un po’ come fai quando devi mangiare le cozze e le vongole. Una volta puliti a dovere possono essere consumati in vari modi: da cotti sono un complemento ideale per piatti a base di pesce e frutti di mare, infatti una delle ricette più famose in cui sono impiegati è la Bouillabaisse, una particolare zuppa di mare tipica del Sud della Francia. Nelle zone di pesca in Italia, in particolare in Puglia dove sono chiamati taratuffi o spuenzi, uno degli abbinamenti più azzeccati è semplicemente quello con gli spaghetti, ma non mancano anche mangiati a crudo con aggiunta solo di succo di limone.

I limoni di mare, se di provenienza sicura e puliti a fondo, possono essere consumati anche crudi, modalità in cui si percepisce al meglio il loro sapore intenso e particolare. Mangiati a crudo sono particolarmente popolari nelle cucine di paesi come il Giappone e la Corea, dove compaiono spesso in piatti di sushi o sashimi; nel Sud-Est asiatico, invece, è più comune trovarli come ingredienti cotti in zuppe e stufati.

Quanto costano e perché sono così poco diffusi

I limoni di mare non si trovano facilmente in pescheria, motivo per cui il loro prezzo di vendita è abbastanza alto e si aggira tra i 15 e i 30 euro al chilo. Ma come mai questi frutti di mare sono così poco diffusi? Le motivazioni sono diverse. Prima di tutto è molto difficile riconoscere il mollusco perché, come abbiamo spiegato, vive colonie su fondali sabbiosi ricchi di detriti oppure fissato alle pietre dei fondali, assomiglia in tutto e per tutto a un pezzo di roccia e spesso vive circondato da altri organismi marini.

A questo si aggiunge una diminuzione della specie dovuta ad anni di pesca intensiva e a un’epidemia batteria che, negli anni ’90, decimò i limoni di mare nelle nostre acque. Inoltre bisogna considerare che, essendo dei filtratori, i limoni di mare accumulano anche inquinamento ed eventuali metalli pesanti come cadmio, arsenico, cromo, ferro, mercurio e zinco; proprio per via della loro resistenza all’inquinamento, infatti, spesso sono presenti all’interno dei porti. Per proteggere la specie dallo sfruttamento eccessivo e per garantire la sicurezza alimentare, nei nostri mari la pesca dei limoni di mare è fortemente limitata, regolamentata da norme rigide, e in alcune regioni è addirittura vietata, motivo per cui la commercializzazione di questi frutti di mare non è molto diffusa.