La scala della dolcezza: cosa sono i gradi Brix e a cosa servono

Ormai è cosa nota: sappiamo che l’universo della cucina è fatto di intuito, creatività, fantasia, talento naturale, ma un grande spazio è destinato alla chimica, alla fisica, alla matematica, dove tra una reazione di Maillard e uno SHU della Scala Scoville impariamo a conferire quella crosticina croccante durante la cottura di una bistecca (ma non solo) e a regolarci sulla piccantezza di un peperoncino per realizzare un condimento o una salsa. Inoltre, tutte le cose che hanno a che fare con la tecnica e la scienza permettono di rendere un prodotto migliore o più sicuro dal punto di vista della salute sia a livello artigianale, sia industriale. Ed è proprio in questo contesto che si inseriscono i gradi Brix, importanti indicatori che vedono come protagonista la dolcezza di un alimento misurando la quantità di zuccheri presenti in particolar modo nella frutta, nei suoi derivati (come confetture, succhi, vino) e nel miele.

Cosa sono i gradi Brix e perché si usano

Partiamo subito col dire che dietro al termine “Brix” si nasconde una persona: si tratta del matematico e ingegnere tedesco Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, vissuto tra il 1798 e il 1870 che nell’800 sviluppa per primo questo sistema di misurazione dei solidi solubili in una soluzione con un parametro che prende il suo nome. I gradi Brix (simbolo °Bx) vengono usati in agricoltura, in enologia e nell’industria alimentare al fine di controllare più aspetti di un cibo, come la concentrazione degli zuccheri da cui è possibile capire lo stato di maturazione (segnalando il momento ideale della raccolta di un frutto), di fermentazione (per esempio stabilendo il grado alcolico del vino) e di qualità generale del prodotto, garantendo determinati standard. La misurazione può avvenire con strumenti differenti, solitamente rifrattometro o densimetro. Il primo sfrutta il modo in cui la luce viene rifratta quando attraversa una goccia di liquido: maggiore è la concentrazione di zuccheri, maggiore sarà la deviazione della luce e quindi il valore del Brix. Il secondo punta sulla densità del liquido rispetto all’acqua, stimando il livello di galleggiamento della provetta su una scala graduata: più è alto più è zuccherino.

Come funzionano i gradi Brix

Convenzionalmente, un grado Brix corrisponde a 1 grammo di saccarosio disciolto in 100 grammi di soluzione, cioè a una concentrazione dell'1% in peso. Nella pratica, però, quando si misura un alimento come la polpa di frutta o il mosto d'uva, il valore non rappresenta esclusivamente il contenuto di saccarosio. Durante l’operazione si rilevano tutti i solidi solubili all'interno tra cui glucosio, fruttosio, acidi organici, sali minerali, fibre solubili e altre sostanze. Gli zuccheri costituiscono la parte predominante di questi solidi, ed è per questo che i Brix vengono comunemente utilizzati come stima della dolcezza. Possiamo dire, quindi, che un grado elevato indica una maggiore quantità di zuccheri, utile, tra le altre cose, per stabilire la sicurezza di un prodotto a livello commerciale (per esempio le confetture per conservarsi più a lungo e abbassare la possibilità di sviluppare muffe e altri batteri patogeni potenzialmente pericolosi si aggirano sui 60-65°Bx), ma non significa automaticamente che un alimento risulti più buono. La percezione del gusto e la qualità in senso più complessivo dipendono anche dall'acidità, dal profilo aromatico, dalla consistenza e dall'equilibrio totale tra le varie componenti.

In quali alimenti vengono utilizzati i gradi Brix

I gradi Brix trovano applicazione in numerosi settori alimentari, dove la lettura dei valori dipende dal prodotto che si sta analizzando: significa che non esiste una tabella univoca come può essere quella della scala Scoville citata all’inizio. Vediamo qualche esempio:

• nella frutta (e verdura) fresca i Brix si usano per stabilire il momento ideale della raccolta, valutando la maturazione di pesche, uva, meloni, angurie, fragole, ciliegie, mele, pere: un contenuto zuccherino adeguato (generalmente superiore agli 11°Bx, ma non è una regola generale, perché dipende dalla natura del frutto stesso e dalle sue varietà), infatti, è uno dei parametri con cui se ne determina il pregio.
• nel vino i brix spuntano sia nel calcolo della dolcezza dell’acino d’uva sia nel mosto prima della fermentazione, in modo tale da indirizzare i produttori nella decisione di quale sia il momento migliore per la vendemmia e a prevedere il potenziale grado alcolico della bevanda.
• in succhi di frutta, puree, confetture, marmellate, ma anche nelle passate di pomodoro il grado Brix solitamente rientra nei criteri che stabiliscono la qualità generale del prodotto finito, che deve rispettare determinati standard dati da regolamenti e direttive europee, garantendo uniformità al momento della messa in vendita.
• nel miele entra in scena il mielometro, uno strumento che serve a ricavare i gradi Brix (quindi la concentrazione di zuccheri) e al tempo stesso il contenuto di acqua (quindi il livello di umidità), entrambi dati fondamentali per assicurare un prodotto stabile nel tempo.