Cosa sono i gamberi di fiume e come usarli al meglio in cucina

I crostacei sono uno dei prodotti più rappresentativi dei nostri mari, in particolare i gamberi: sono i più amati e consumati tra gli alimenti che provengono dal mare, grazie alla loro versatilità, alla delicatezza delle carni e al loro sapore delicato. I gamberi, però, non vengono solo dal mare: esiste anche una razza di crostacei proveniente dai fiumi. Sono i gamberi di fiume, conosciuti anche come gamberi d’acqua dolce, una particolare razza che al mare preferisce l’acqua dolce dei fiumi e che ama le correnti tiepide, tanto che in inverno tende a spostarsi velocemente per trovare zone del fiume più calde.

Il gambero di fiume è particolarmente delicato, ha le carni tenere e ancora più dolci rispetto ai cugini di mare, oltre a vantare un profilo nutrizionale molto simile a quello dei crostacei di acqua salata. In generale comprare gamberi di fiume è legale, ma allora come mai sono così poco conosciuti? La loro presenza limitata sul mercato è dovuta ad alcune restrizioni importanti sulla sua pesca: la specie più pregiata di gambero di fiume, quella italiana autoctona, non può essere pescata né commerciata perché considerata rara e a rischio estinzione.

L’unico commercio consentito è quello di gamberi d'acqua dolce provenienti da allevamenti o da bacini appositamente abilitati, oppure la pesca in alcuni periodi dell'anno, ma sempre di specie non autoctone che sono state inserite nei nostri fiumi nel corso degli anni. Sono ugualmente prodotti gustosi, ma è importante conoscere questo aspetto in modo da acquistare solo prodotti la cui provenienza è certificata nel rispetto delle normative vigenti. Una volta trovati i gamberi di fiume, come si usano in cucina? Ecco tutto quello che c'è da sapere su questi interessanti crostacei.

Cosa sono i gamberi di fiume

I gamberi di fiume, o gamberi di acqua dolce, sono dei piccoli crostacei caratterizzati da un colore grigio/verdino dallo sfumature rossastre e da ventre e arti di colore biancastro (motivo per cui sono conosciuti anche come “gamberi dai piedi bianchi”), simili nella forma più a un astice che a un gambero di mare, che vivono nelle acque dolci dei fiumi. In particolare popolano i fiumi delle aree montuose, poiché amano le acque particolarmente ossigenate: la loro presenza, infatti, è indice di un’acqua particolarmente pulita e limpida.

Molto diffusi in Nord America, Australia e in tutti i Paesi europei – inclusa l'Italia dove sono ormai numerosi gli allevamenti che garantiscono la maggior parte della produzione – i gamberi di fiume sono piccoli e dal carapace robusto, lunghi fino a 13 centimetri, con un peso non superiore ai 90 grammi. Non farti ingannare dalle loro dimensioni contenute: i gamberi di fiume hanno delle carni dal sapore dolce e delicato, caratterizzate da una consistenza tenera che li rende molto versatili dal punto di vista culinario. Dal punto di vista nutrizionale sono più simile ai gamberi di acqua salata: anche i gamberi di fiume sono poveri di calorie, ricchi di proteine e con una percentuale di grassi piuttosto bassa, privi di zuccheri, carboidrati e fibre ma molto completi dal punto di vista dei sali minerali, in particolare potassio, fosforo, sodio, calcio e magnesio.

La principale varietà italiana di gamberi di fiume è l’Austropotamobius pallipes, specie autoctona molto antica che già era conosciuta dagli antichi Romani e che per secoli ha rappresentato un elemento essenziale della cultura gastronomica contadina, proprio perché è molto comune la sua presenza nei torrenti e nei ruscelli collinari e montani. L’introduzione a partire dal Novecento di specie non autoctone, la diffusione di parassitosi, l’aumento dell’inquinamento industriale e l’abbassamento delle acque ha portato questa specie a rischio estinzione, quindi non è possibile allevarla a scopo commerciale, ma solo a scopo di reintroduzione.

Proprio per questo motivo, la pesca dei gamberi d'acqua dolce, o gamberi di fiume, è regolamentata da leggi nazionali e regionali che variano a seconda della regione e delle specie: si possono pescare e allevare per il commercio solo alcune specie non autoctone (ma sempre con restrizioni e periodi di divieto di pesca), oppure si trovano in vendita gamberi di fiume provenienti dall’estero.

Come pulire gamberi di fiume

I mercati ittici e le pescherie più fornite hanno i gamberi di fiumi disponibili per la vendita, ma ricorda sempre di controllare la provenienza in modo da accertarti che si tratti di prodotti pescati e commerciati nel rispetto delle normative vigenti. Una volta che hai comprato i tuoi gamberi di fiumi la prima operazione da svolgere è pulirli con attenzione, in modo da spurgare tutte le impurità ed eliminare ogni traccia di fango o sabbia che potrebbero trovarsi ancora sul corpo.

Per pulirli a dovere devi basterà sistemarli nel lavandino, ricoprirli di sale grosso e poi di acqua, lasciarli in ammollo per dieci minuti, scolarli e risciacquarli; il nostro consiglio è di ripetere due o tre volte l'operazione così da essere assolutamente sicuri di averli puliti alla perfezione. In alternativa, puoi lasciarli semplicemente cuocere in acqua bollente per 5 minuti, il tempo necessario affinché diventino rossi: dopo potrai facilmente eliminare il carapace ed estrarre la polpa dalle chele.

Come usare i gamberi di fiume in cucina

Una volta puliti correttamente, i gamberi di fiume possono essere usati per tante ricette diverse grazie al sapore molto delicato delle carni, che sono anche particolarmente tenere. Il loro impiego principale è nella preparazione di fumetti e brodi di pesce, a cui donano un retrogusto piacevolmente dolciastro, ma sono perfetti anche per un risotto cremoso da cuocere lentamente; grazie alla morbidezza delle loro carni, questa è una delle ricette in cui i gamberi di fiume rendono al meglio. Per esempio, nella tradizione mantovana, si prepara il risotto con i saltarelli (nome locale dei piccoli gamberi di fiume), a base di crostacei infarinati e fritti in olio bollente e poi uniti al riso cotto con brodo e mantecato con butto e parmigiano.

In generale i gamberi di acqua dolce si prestano molto bene a essere preparati come condimento di primi piatti, per esempio come condimento di spaghetti e linguine, ma sono ottimi anche come secondo saltati in padella, insieme a uno spicchio di aglio, un filo di olio extravergine e qualche pomodorino fresco. Puoi comunque utilizzare i gamberi di fiume come faresti con i gamberi di mare e provare a sostituirli ai cugini di acqua salata in una delle moltissime ricette che li vedono protagonisti.