Cosa sono i “coglioni di mulo” o mortadella di Campotosto

Scommettiamo che se senti nominare la mortadella di Campotosto non hai idea del prodotto a cui ci si riferisce, mentre se vengono citati i “coglioni di mulo” ti si accende subito una lampadina, oltre che una sonora risata. Che tu ci creda o no, si tratta dello stesso prodotto. La mortadella di Campotosto è un salume tradizionale dell’omonimo comune in provincia dell’Aquila e delle zone limitrofe, diventato popolare con l’irriverente soprannome di “coglioni di mulo” per via della forma particolare con cui viene venduto.

Al di là dell’aspetto goliardico è un salume artigianale di grande eccellenza, tanto da rientrare sia nei Presidi Slow Food dell’Abruzzo che tra i Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi. Ci troviamo in provincia de l’Aquila, sotto le alte vette rocciose del Gran Sasso e in riva alle acque tranquille del lago di Campotosto: è un territorio che vanta già grandi tradizioni gastronomiche, tra cui si inserisce per l’appunto la produzione della mortadella locale.

Ma perché nessuno sa che questo prodotto si chiama “mortadella di Campotosto” e tutti la conoscono come “coglione di mulo”? L’espressione è a dir poco colorita, ma non è un caso: è un soprannome goliardico nato per definire in modo divertente la forma del salume, ma poi il nomignolo si è sempre più diffuso, ha attirato l'attenzione dei gastroturisti e, di conseguenza, di chi ha voluto sfruttare il nome per pubblicità. E se, in questo modo, i "coglioni di mulo" hanno ottenuto una fama ben oltre i confini regionali, questa diffusione ha anche creato qualche problematica con altre zone limitrofe che hanno provato a “scippare” a Campotosto la paternità della mortadella e la nascita di tutta una serie di prodotti copia che hanno reso il salume uno dei più imitati d’Italia.

Storia e disciplinare parlano chiaro: di coglioni di mulo ne esiste solo un tipo, quello che si produce artigianalmente a Campotosto da più di 500 anni e che, a oggi, sono ancora in pochissimi a preparare nell'omonimo borgo, rendendo il prodotto molto più raro di quanto immagini.

Cosa sono i “coglioni di mulo” e perché si chiamano così

Il nome colloquiale della mortadella di Campotosto – i “coglioni di mulo” – oltre a portare una grande fama al prodotto ha causato anche un po’ di confusione: prova a chiedere in paese quanti hanno domandato se il mulo viene effettivamente “maltrattato” per realizzare il prodotto. Ovviamente la risposta è no, si tratta solo di un soprannome dovuto alla forma particolarissima della mortadella, che in effetti ad occhio tutto sembra tranne che una mortadella: la carne, proveniente solo ed esclusivamente da suini di razza locale, viene lavorata in forma ovoidale con un peso di circa 330 gr al pezzo.

Queste sfere appaiono irregolari per via della lavorazione interamente manuale, inoltre la stagionatura così come la vendita avviene in coppie, legate da uno spago di canapa: basta dare un’occhiata per capire come mai il salume abbia meritato il suo singolare soprannome. Un appellativo, però, che oggi nelle zone di Campotosto sembrano quasi “rifiutare”, nonostante un tempo venisse usato, in nome di una tradizione che preferisce tenersi stretta il nome originale e differenziarsi dalle tante imitazioni diffuse un po’ ovunque.

Oltre alla forma, la mortadella di Campotosto si contraddistingue per il suo interno, composto da una grana molto fine dal colore rosso intenso, scuro, con infilata al centro, per tutta la lunghezza, una barretta di lardo di colore bianco.  La mortadella di Campotosto incarna alla perfezione la massima “del maiale non si butta via niente”, e la sua produzione nasce proprio per non sprecare nessuna parte del suino, un tempo unica fonte di sostentamento invernale per le famiglie di questa zona.

Per quanto riguarda le origini della mortadella di Campotosto, il periodo della sua nascita risulta poco chiaro. Probabilmente le ricette originarie risalgono al Medioevo (quando nel Centro Italia si diffuse la pratica della norcineria), anche se i primi documenti scritti sono datati alla fine del 1700. Ciò che è appurato, però, è che questo salume è al centro di un’autentica disputa, al punto che i produttori ne lamentano un’eccessiva e massiccia imitazione ormai in molte zone del Paese. Il disciplinare e l'associazione dei produttori della mortadella di Campotosto, formatasi nel 2008, ne specificano la produzione e le sue modalità in questo piccolo lembo di Abruzzo, fugando (teoricamente) ogni ulteriore dubbio.

Com'è fatta la mortadella di Campotosto

La mortadella di Campotosto spesso viene definita insaccato, ma in realtà non è una definizione del corretta: il termine preciso per definirla è “salume tradizionale non insaccato”, caratterizzato da una lavorazione che viene eseguita artigianalmente, a mano, compresa la realizzazione delle forme finali ovoidali composte da tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, con l’aggiunta di pancetta macinata.

Questa contribuisce a dare una nota grassa all’impasto, accentuata dalla presenza dell’iconico lardello, inserito all’interno delle “sfere” che prima vengono rivestite di un budello naturale, poi sono bucherellate con degli aghi per far fuoriuscire i gas che si formano durante la fermentazione. La fase di stagionatura, che per disciplinare della durata minima di due mesi,  avviene in due passaggi: i primi 15 giorni di essiccazione al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o faggio, poi in locali arieggiati dove il microclima d’altura e il freddo pungente proveniente dalle vicine montagne garantiscono umidità e temperature ideali per una perfetta essiccazione, conferendo aromi e sapori unici. Dopo tre mesi  le mortadelle sono pronte per essere consumate.

Al giorno d’oggi nella zona di Campotosto sono pochissimi, appena un paio, gli artigiani che producono ancora questo salume, ben più presente invece a Norcia (e in generale in buona parte d'Umbria), dove le botteghe esponendo all’ingresso i caratteristici “coglioni del mulo” attirano numerosi clienti a caccia di gastrostranezze. Attenzione però: le vere “doppiette” di salumi sono solo quelle prodotte e lavorate rigorosamente a mano nella zona di Campotosto, tutte le altre possono considerarsi dei parenti vicini o lontani, “imitazioni” più o meno fedeli, prodotti spesso industriali che alla prova del palato non reggono il confronto con l’originale.

A proposito di gusto: per essere la vera mortadella di Campotosto, il salume deve risultare in bocca dalla consistenza cuoiosa e compatta, ma con il lardello più dolce e più croccante. Il suo sapore complesso, arricchito ulteriormente dalle spezie inserite nell’impasto, rende il salume ideale per essere consumato a fette come antipasto insieme a formaggi stagionati, oppure su  crostini e bruschette, o ancora come condimento sulla pizza.