Quando scorriamo sugli scaffali del supermercato le diverse tavolette di cioccolato, soprattutto se fondente, notiamo che molto spesso sulla confezione c’è un numero in evidenza che tende a catturare la nostra attenzione: si tratta più precisamente di una cifra espressa in percentuale posta nella parte frontale che ci informa che quel prodotto è composto da quella quantità minima di cacao. Ma cosa significa? Con il termine cacao in questo contesto si fa riferimento ai solidi del cacao, ovvero alla sostanza secca che deriva dalla fava che è stata usata in quel cioccolato. Al suo interno si trova la presenza variabile di:
- pasta (o massa) di cacao, che contiene sia la parte magra sia la parte grassa dei semi, ovvero il burro di cacao.
- burro di cacao, il grasso nobile che può essere addizionato rispetto a quello presente naturalmente nella massa.
- polvere di cacao, un sottoprodotto della lavorazione delle fave, meno pregiato.
Ciò che non è compreso in questa percentuale riguarda gli zuccheri, che sono l’altro ingrediente fondamentale nella preparazione del cioccolato – per legge devono essere almeno dell’1% – e in dosi minori aromi (tipo vaniglia) ed emulsionanti (come la lecitina) se presenti, oppure il latte nella versione omonima.
Differenze tra cacao al 50%, 70%, 85% e 100%: cosa cambia nella composizione e nel gusto
La percentuale ci fa sapere in che proporzioni sono state utilizzate le parti solide della fava, ovvero la materia prima da cui si ricava il cacao rispetto al totale: prendendo come esempio il cioccolato fondente, più la percentuale è bassa, minore è il contenuto complessivo di cacao; generalmente, inoltre, maggiore è la quantità di zucchero presente, quindi il risultato sarà una tavoletta dal sapore più dolce. Man mano che la percentuale sale, il gusto si farà più intenso. Un fondente al 50% di cacao minimo ha una parte restante costituita soprattutto da zucchero, mentre un 85% è considerata una quota di cacao generalmente elevata, dove compaiono le peculiarità del cacao di origine (tipo sentori amari, tostati, legnosi, aromatici). Quando sulla confezione leggi 100% hai di fronte un prodotto composto esclusivamente da ingredienti derivati dal cacao, come massa e burro di cacao, senza zuccheri aggiunti: un cacao “puro” che in bocca risulta deciso, persistente e che può dare sensazioni astringenti. Non ci siamo dimenticati del 70%: è quello che compare maggiormente nelle ricette grazie a un buon equilibrio nella composizione tra pasta di cacao e zuccheri.
La percentuale del cacao non è sinonimo di qualità
Abbiamo accennato che la percentuale comprende le parti solide del cacao in modo e quantità variabili: questo vuol dire che due tavolette al 70% possono essere molto differenti tra loro. Per esempio, in una si può trovare solo la massa di cacao, nell’altra, invece, anche della polvere di cacao: la cifra rimane la stessa, ma nella seconda c’è un elemento più economico. Questo ci fa intuire, quindi, che neppure l’aumento della percentuale equivale a un cioccolato qualitativamente superiore. Oltretutto, in termini di valore, ci sono tantissime variabili da considerare, tra cui la varietà del cacao, la provenienza, il processo di lavorazione e gli ingredienti, dove insieme alla tipologia è utile valutare anche l’ordine di elenco in etichetta.
Come scegliere il cioccolato in base all'etichetta, ai gusti e agli usi in cucina
Pasta di cacao, burro di cacao (o altri grassi), zucchero, latte, aromi, emulsionanti: sono tutti elementi che devono essere obbligatoriamente indicati nell’etichetta del cioccolato. La loro presenza, quantità e posizione nell’elenco possono essere utili a orientarsi nella scelta di un buon cioccolato. Nota nella lista a che posto compare la pasta di cacao, meglio sempre al primo, soprattutto se tratta di cioccolato fondente, se sono presenti altri grassi vegetali oltre al burro di cacao (che abbassano la qualità) e se sono stati utilizzati anche aromi: se la risposta è sì, preferisci quei prodotti che hanno la dicitura aroma naturale di vaniglia, che deriva per legge almeno dal 95% dalla pianta. Nel cioccolato al latte, quando osservi i valori nutrizionali, all’interno dei grassi ricorda che sono compresi anche quelli del latte. Non farti spaventare dalla lecitina: serve a migliorare la viscosità dell’impasto e si usa specialmente nelle produzioni industriali, mentre è meno comune in quelle artigianali. A questo punto, scegli una tavoletta dal 50% al 70% per realizzare dolci da forno, semifreddi e ganache delicate, mentre percentuali più alte sono ottime nelle salse e nelle mousse o per degustarle in accompagnamento a caffè e distillati.
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