Cosa mangiare nei Paesi Baschi: i piatti tipici da assaggiare

Se ami le vacanze balneari, ti consigliamo una meta dove, pur con acque cristalline, il mare non è il solo protagonista: stiamo parlando dei Paesi Baschi, comunità autonoma nel nord della Spagna. Qui la storia e la gastronomia s'intrecciano per un'esperienza che renderà il tuo viaggio unico. Mangiare nei Paesi Baschi è un dono per il palato e per i cinque sensi. A dirlo sono gli esperti che sostengono che qui ci sia il "segreto" di saper sfruttare alla perfezione la materia prima del territorio e, soprattutto, del mare. Adesso immagina di passeggiare per le stradine soleggiate di San Sebastiàn o Bilbao con un bicchiere di Txakoli ghiacciato in mano (vino bianco cantabrico): qui ti aspetteranno sapori che si fondono con il mare o con la tradizione più autentica. In questo articolo troverai dieci piatti celebri dei Paesi Baschi che dovrai assolutamente assaggiare durante il tuo viaggio.

1. Pintxos

Seppur non si tratti di un piatto unico, i pintxos (o pinchos) sono la portata più famosa della cucina basca nonché un elemento fondamentale della cultura culinaria del luogo. Parliamo di assaggi simili alle tapas che, dalle nostre parti, potrebbero essere chiamati "stuzzichini". Vengono spesso serviti su una fetta di pane e tenuti insieme da uno stecchino di legno. A Bilbao, i pintxos sono esposti sui banconi dei bar e rappresentano una varietà di creazioni culinarie, sia tradizionali sia innovative perché vengono preparati con ingredienti locali e di alta qualità. Tra i più famosi c'è la gilda, ossia un'oliva accompagnata da un'acciuga del Cantabrico e peperoncino di Ibarra sottaceto che vengono infilzati da uno stuzzicadenti. Nasce negli anni '40 al bar di Casa Vallés di San Sebastián ed è considerata la portata che ha dato origine alla cultura dei pintxos.

2. Bacalao al pil-pil

Come dicevamo precedentemente, la cucina dei Paesi Baschi è molto legata ai sapori di mare, grazie a un'ottima posizione geografica che vede una grande varietà di pesce fresco. Qui parliamo del bacalao al pil pil. Quest'ultima dicitura non è nient'altro che un'onomatopea del baccalà che viene fatto saltare in padella con olio e aglio che ricrea appunto il suono "pil-pil". Si tratta di un simbolo della cucina basca che prevede una preparazione parecchio elaborata. La particolarità di questo piatto risiede nella capacità di emulsionare la gelatina della pelle del pesce insieme all'olio mescolando vivacemente così da ottenere la salsa caratteristica. Una tecnica che può essere applicata anche alle kokotxas, ossia una parte del merluzzo che si trova alla base della mandibola.

3. Marmitako

È un'altra specialità dei Paesi Baschi. Il marmitako è anche conosciuto come lo "stufato dei pescatori" ed è un piatto molto consumato nei mesi invernali poiché si tratta appunto di una zuppa. Trae le proprie origini dagli uomini che, svegli dall'alba per andare a pescare, cucinavano questo piatto direttamente sulle barche. Si tratta di uno stufato di bonito (tonnetto) cotto con patate, peperoni e cipolle. Si chiama marmitako poiché la pentola in cui viene cucinato è la "marmita". Oggi è diventato un comfort food regionale e servito nelle taverne costiere o preparato per le grandi occasioni. Il suo segreto risiede nella cottura a fuoco lento che lo rende ancora più gustoso.

4. Porrusalda

Così come il marmitako, anche la porrusalda è un piatto invernale che si può mangiare con il cucchiaio. Parliamo di una zuppa povera e delicata di ortaggi come porri, patate e carote. Proveniente dalla tradizione contadina, si può arricchire anche con del pesce fresco in base alla disponibilità. Un piatto che sa di casa e perfetto per riscaldarsi nei mesi invernali.

5. Txuletón (chuletón)

Dal mare all'entroterra: lo txuletón è tra i piatti di carne più apprezzati dei Paesi Baschi. Si tratta di un'enorme bistecca di manzo grigliata con sale grosso e accompagnata da patate o peperoni. Sostanzialmente non è un piatto molto diverso da quelli tipici che prepariamo anche in Italia durante una grigliata. Ma per quanto riguarda questo, la carne è presa da un manzo tipico di quella regione e si ottiene solo da bovini adulti. Molto marezzata, l'ottimo sapore è dovuto all'età dell'animale e viene servita spessa oltre i cinque centimetri. Tradizionalmente si cuoce alla brace, lasciando l'interno al sangue.

6. Chistorra

Restiamo sulla carne. Per chistorra intendiamo un insaccato tipico dei Paesi Baschi, simile al chorizo ma più sottile e lungo. Si prepara con carne di maiale tritata finemente, pancetta e spezie come aglio, sale e soprattutto paprica. È proprio quest'ultima che conferisce alla chistorra un colore rosso intenso. Tradizionalmente si cucina alla griglia o in padella e viene spesso servita con pane o come pintxo. Il sapore è deciso e leggermente piccante, il che la rende molto apprezzata nelle tapas di tutta la Spagna. Si può mangiare anche come street food, accompagnato da una pinta mentre si cammina e si visita la bellezza delle città basche.

7. Idiazabal

L'idiazabal è il formaggio dei Paesi Baschi. Realizzato interamente con latte di pecora dalle razze latxa e carranzana, si tratta di un prodotto grasso e con una maturazione minima di 60 giorni. Riconosciuto con la Dop , è stato dichiarato patrimonio gastronomico europeo. Il gusto e l'odore di questo formaggio sono molto intensi e consistenti dovuti a un marcato carattere di latte di pecora stagionato. Si può mangiare da solo in purezza, tagliato a fette come tapas e anche in ricette più elaborate. Si abbina alla perfezione con noci, vino rosso o sidro. È ottimo anche all'interno di insalate o in dolci come cheesecake o budini.

8. Txipirones en su tinta

Letteralmente txipirones en su tinta significa calamari nel loro inchiostro. Nei Paesi Baschi i calamari sono parte integrante della cucina e il modo più tradizionale per prepararli è quello di utilizzare il loro inchiostro. Si accompagnano con del riso bianco e i calamari utilizzati sono più pregiati perché pescati uno per uno a canna. Il segreto per rendere questo piatto particolarmente gustoso è la qualità del prodotto che deve essere appunto freschissimo.

9. Pantxineta

Gli ultimi due tra i piatti più famosi della cucina basca sono ovviamente dessert. La pantxineta è un dolce a base di pasta sfoglia ripieno di crema pasticciera e ricoperta di mandorle a lamelle e zucchero a velo. Solitamente si può mangiare sia fredda sia calda, ma riscaldata diventa ancora più gustosa.

10. Cheesecake basca

Un dolce diventato leggenda nel mondo della pasticceria. Originaria del bar La Viña di San Sebastián del 1988 non si tratta della solita cheesecake che conosciamo noi. La variante basca è un dolce a base di formaggio tipico (idiazabal, di cui abbiamo parlato poc'anzi). A differenza di quella tradizionale, questa non ha una base di biscotti ma è caratterizzata da una superficie molto scura, quasi bruciacchiata. Ottima da gustare con del cioccolato al latte fuso o con un coulis di frutti di bosco, salsa al caramello salato e tante altre. Un dolce dalla consistenza soffice che ricorda moltissimo la cheesecake giapponese molto famosa nella città di Osaka.