Cosa c’è davvero nella salsa tartufata?

Il tartufo è uno dei prodotti della terra più rari, preziosi e costosi: particolarmente deperibile dopo la raccolta, difficile da trovare e da raccogliere poiché cresce sotto terra, un singolo pezzo può raggiungere cifre astronomiche sul mercato. Ma allora come è possibile che in commercio, anche sugli scaffali del supermercato sotto casa, ci siano decine di prodotti al tartufo? Da oli a maionesi, da burri a formaggi, fino a salse e creme, i prodotti che contengono il tartufo sono davvero tantissimi.

Il dubbio nasce dal loro costo, spesso molto accessibile, al fronte di un prodotto che accessibile in realtà non è, anzi è considerato un alimento piuttosto lussuoso e la domanda conseguente è lecita: dentro questi prodotti c’è davvero il tartufo? Prendiamo in analisi nello specifico i prodotti più diffusi, le creme e le salse al tartufo, commerciate sia da aziende famose per il commercio e la produzione dei tartufi, sia da marchi specializzati nella produzione di salse in generale.

Cosa c’è davvero in queste salse? Spesso non si tratta di tartufo ma di un composto artificiale che ne imita odore e sapore, usato perché in questo modo le salse tartufate durano più a lungo, costano meno (sia a livello di vendita che a livello di produzione) e durano più a lungo, potendo soddisfare così anche il mercato estero. Ma cosa è questo composto, è sicuro per la salute? Vuol dire che tutte le salse tartufate sono una sorta di “inganno”? La verità, come sempre, è nel mezzo: andiamo alla scoperta dei segreti dietro le salse tartufate perché non è tutto oro quello che luccica, ma non devi neanche scoraggiarci eccessivamente.

Cosa contiene davvero la salsa tartufata

Se sei un consumatore attento te lo sarai chiesto almeno una volta: c’è davvero il tartufo nella salsa tartufata? Hai fatto bene, perché la risposta è: non sempre, non è detto che nelle salse e nei prodotti che affermano di essere con tartufo sia davvero presente questo prodotto, e anche quando è presente ricordati parliamo comunque di quantità irrisorie che nel migliore dei casi, nelle creme di alto livello, arriva al 5% o perfino al 10% ma che quasi sempre si attesta a meno dell'1%.

Come è possibile quindi che l’odore e il gusto siano esattamente quelli del tartufo? La verità è che a determinare l'odore di tartufo e il gusto tanto caratteristico è la presenza di una componente artificiale che imita l’aroma del tartufo ma che è creato in laboratorio, a volte solo aggiunto all'interno di questi prodotti per intensificare la presenza minima di tartufo vero, spesso presente proprio al posto del fungo. Il composto si chiama bismetiltiometano, ed è una sostanza presente naturalmente nei tartufi e responsabile del loro odore e sapore così intensi. Perché non prenderla direttamente da lì allora? Il problema è che estrarla dai tartufi è molto costoso e così così la ricerca ha scoperto come produrre la stessa sostanza in laboratorio a costi bassissimi.

Ecco che nasce quindi il bismetiltiometano artificiale e non senza scalpore, poiché viene estratto e lavorata dalle particelle di petrolio. Sì, hai letto bene, proprio il petrolio: è questo composto il  "responsabile" dell'odore del tartufo nelle salse, e anche se sembra incredibile ogni singola particella di sostanza contiene tutti e 40 gli aromi del tartufo. Sebbene sia un derivato dal petrolio non spaventarti: il bismetiltiometano non fa male alla salute ed è assolutamente legale ma, complice una legislazione carente e ancora poco chiara a riguardo, può trarre in inganno il consumatore meno esperto e inoltre danneggiare le aziende che davvero propongono prodotti a base di tartufo, a un prezzo di mercato chiaramente più alto.

La particella petrolifera, in realtà, ha un sentore al palato leggermente diverso rispetto alla particella uguale, ma naturale, presente nel tartufo: quando in bocca avverti un sapore eccessivamente persistente di tartufo e un odore un po' troppo artificiale, significa che c'è troppo bismetiltiometano e troppo poco tartufo nel vasetto che hai comprato. La differenza però è davvero molto sottile e, se non sei un esperto assaggiatore di tartufi è quasi impossibile sentire la differenza, a meno che non si tratti di una crema eccessivamente scadente.

Questo composto non si trova solo in oli e creme ma in tutti i prodotti "a base" di tartufo: vari formaggi, risotti e paste pronte sono pieni di bismetiltiometano e non solo, perché è molto comune aggiungere anche altri ingredienti per “mascherare” l’assenza di tartufo vero. Per esempio, in tutte le creme e i prodotti tartufati, troverai la presenza di presenza di funghi, olive e altri composti apparentemente "fuori tema" rispetto al tuo acquisto perché questi prodotti sono in grado di assorbire il bismetiltiometano stemperandone l'odore.

Ma niente paura, esistono anche salse tartufate con aromi naturali, dove la sostanza artificiale è assente o utilizzata al minimo solo per dare una spinta di odore e sapore: le distingui sicuramente dal prezzo di vendita, molto più alto rispetto a quello di una salsa tartufata a base di aromi artificiali, ma se vuoi un’ulteriore sicurezza tutto quello che devi fare è imparare a leggere bene l’etichetta.

Ricorda che non troverai mai la scritta "bismetiltiometano", una parola difficile che potrebbe scoraggiare gli acquisti: il composto viene "nascosto" sotto la dicitura generica di "aromi"; di solito, se non c'è scritto "naturali", è probabile si tratti di aromi artificiali. Le creme migliori hanno pochi ingredienti e soprattutto gli aromi alla fine dell'elenco: quando sono messi alla fine vuol dire una minore presenza di bismetiltiometano perché per legge, quando non è indicata la percentuale, l'elenco deve seguire un ordine decrescente della presenza di quell'ingrediente.

La salsa tartufata con aromi artificiali fa male?

Alla luce di quanto scoperto è normale porti la domanda riguardo alla sicurezza delle salse tartufate e di tutti gli altri prodotti simili: sono sicure da consumare o mangiarle comporta qualche rischio? Come sempre il prodotto non fa male in sé e per sé, di base è innocuo, a fare la differenza è la consapevolezza con cui lo acquisti e la frequenza con cui lo consumi.

La presenza di aromi artificiali non è negativa a prescindere, anzi sono prodotti presenti praticamente ovunque – per la fragola si usa il furaneolo, per la cipolla il disolfuro di allilpropile, per il prezzemolo l’apiolo, tanto per fare qualche esempio – sono indispensabili per l'industria alimentare e sono figli di importanti ricerche scientifiche. Senza i composti artificiali molti dei prodotti di consumo comune non arriverebbero sulle nostre tavole.

Ci sono ottime salse tartufate con piccole quantità di aromi artificiali, usati per dare la necessaria spinta al tartufo usato per la crema ma comunque di grande qualità e ci sono prodotti più scadenti, tutto sta nell’imparare a riconoscerli. Il tartufo, per essere gustato al meglio, deve essere crudo, fresco e mangiato entro poche ore dall’estrazione: in qualsiasi altri modo venga trasformato non sarà mai la stessa cosa, ma se ti piace la crema al tartufo non è problema, continua a comprarla e a gustarla, con l’accortezza di moderarne il consumo e di cercare sempre il prodotto di qualità migliore con la maggior presenza possibile di tartufo "vero".