Corona di Sils: com’è fatto il pane tipico svizzero e come prepararlo in casa

A prima vista sembra una semplice corona di panini, ma basta spezzarne uno per scoprire tutta la particolarità di questo pane svizzero: una crosta scura, lucida e fragrante, che ricorda quella dei pretzel, racchiude un cuore soffice e burroso, dal gusto delicato e irresistibile. È la corona di Sils, una specialità diffusa soprattutto nella Svizzera tedesca, ma apprezzata anche nel resto del Paese, dove si trova facilmente tra gli scaffali dei supermercati e nelle vetrine delle panetterie. Dietro la sua forma caratteristica e il suo sapore inconfondibile si nascondono una particolare tecnica di preparazione e un nome dalle origini ancora incerte. Scopriamo da dove arriva, che cosa la lega ai pretzel e come prepararla in casa.

Cos'è la corona di Sils

La corona di Sils, chiamata Silserkranz in tedesco, è un pane lievitato composto da sei panini disposti ad anello. Si caratterizza per la crosticina sottile, bruna, lucida e leggermente croccante, mentre la mollica resta morbidissima e bianca, leggermente umida, dall'alveolatura fitta e compatta. È originaria della Svizzera tedesca (Zurigo, Berna, Basilea, Lucerna…), ma si trova anche nella Svizzera romanda, ovvero la parte francofona del Paese, tra Ginevra, Neuchâtel, Vaud e Friburgo, dove è nota come Couronne de Sils: è facile da trovare sia nelle più tradizionali panetterie sia nei comuni supermercati.

Si prepara con un impasto semplicissimo, a base di farina, acqua, lievito, sale e burro, tutti rigorosamente svizzeri (sia mai). I panini vengono formati, incisi e disposti uno accanto all'altro: restano così attaccati anche durante la cottura, ma si staccano facilmente con le mani al momento di gustarli.

La corona di Sils, in virtù delle sue note sapide e dolci perfettamente equilibrate, si accompagna tradizionalmente a ingredienti semplici, come burro e formaggi, ma è adatta anche a salumi e farciture più elaborate.

Perché si chiama corona "di Sils"? Le due ipotesi sul nome

L'origine del nome non è certa e le ipotesi più diffuse sono due: una richiama il metodo di preparazione, l'altra una località svizzera. Secondo la prima teoria, il termine deriverebbe da "salse", una parola collegata alla soluzione alcalina usata per la preparazione di questi particolari panificati alla soda; nel tempo, la pronuncia sarebbe cambiata, diventando "silse". La seconda ipotesi collega invece il nome a Sils, località dell'Engadina, nel Canton Grigioni; non abbiamo però elementi sufficienti per confermare che il pane sia nato proprio lì.

Il pane svizzero che ricorda i pretzel

La corona di Sils fa parte della categoria del pane "alla soda" (Laugengebäck in tedesco), diffuso soprattutto nell'Europa centrale. Il suo parente più prossimo, di fatto, è il pretzel (o Bretzel) con cui condivide il sapore caratteristico. La differenza più evidente rispetto al pretzel tradizionale è la forma: quest'ultimo presenta un intreccio con le estremità incrociate, mentre, come abbiamo già detto, la corona è composta da singoli panini disposti a cerchio, chiamati Silserli.

A essere speciale è proprio il metodo di preparazione. Infatti, dopo la lievitazione e prima della cottura, l'impasto viene immerso per pochi secondi in una soluzione alcalina: quest'operazione favorisce la formazione di una crosticina esterna scura e leggermente sapida. Nel processo di panificazione professionale si utilizza generalmente idrossido di sodio, mentre nelle ricette domestiche si ricorre spesso al bicarbonato di sodio, decisamente meno pericoloso da maneggiare.

Le altre tipologie di pane svizzero

La tradizione del pane svizzero comprende numerose tipologie, diverse per ingredienti, sapore, aspetto e consistenze, legate agli ingredienti e alle abitudini gastronomiche dei diversi cantoni: tra le varietà, troviamo pani intrecciati, pagnotte rustiche, pani di segale e panini al latte. Qui trovi alcune delle specialità più rappresentative:

• Zopf: è un pane intrecciato preparato con farina, latte e burro, dalla crosta dorata e dalla mollica morbida. Viene tradizionalmente consumato la domenica, a colazione o durante il brunch.
• Pane ticinese: specialità del Canton Ticino, è un pane bianco composto da più porzioni unite tra loro, che si possono staccare facilmente.
• Pane di segale vallesano: come suggerisce il nome stesso, è preparato con farina di segale e ha un sapore intenso, con una consistenza più compatta rispetto a quella dei pani bianchi. Si tratta di una specialità tutelata dalla denominazione di origine protetta Dop (Aop per il francese – Appellation d'Origine Protégée – e Gub per il tedesco – Geschützte Ursprungsbezeichnung).
• Basler Brot: è il pane tradizionale di Basilea, caratterizzato da una crosta croccante e da una mollica alveolata.
• Bernerbrot: pane tipico di Berna, dalla forma allungata e dalla profonda incisione centrale che si apre durante la cottura.
• Ruchbrot: è un pane scuro diffuso in gran parte della Svizzera, preparato principalmente con Ruchmehl, una farina meno raffinata rispetto a quella bianca.
• Weggli: è un panino al latte rotondo, con una caratteristica incisione sulla superficie. È diffuso in tutta la Svizzera e viene consumato a colazione, come spuntino o farcito.
• Cuchaule: pane-brioche allo zafferano tipico del Canton Friburgo, tradizionalmente associato alla Bénichon, una festa popolare della regione.
• Bauernbrot: il nome significa letteralmente "pane contadino" e indica una tipologia di pane rustico diffuso nelle aree di lingua tedesca, preparato principalmente con farina di frumento e segale.
• Bündner Roggenringbrot: comunemente noto in italiano come "Pane ad anello di segale dei Grigioni" (o, nella variante locale della Val Poschiavo, "Brasciadela" o "Pane ad anello poschiavino"). Si prepara con segale e una piccola parte di farina di frumento.

Come preparare la corona di Sils in casa

La corona di Sils si può preparare a casa con ingredienti semplici e di facile reperibilità. La ricetta che ti proponiamo prevede di impiegare del normale bicarbonato di sodio alimentare, e non soda caustica. L'idrossido di sodio, infatti, è corrosivo e può provocare gravi ustioni alla pelle e agli occhi: per usarlo nella panificazione servono un prodotto idoneo all'uso alimentare, procedure specifiche e protezioni adeguate. Naturalmente, il risultato finale casalingo può presentare una crosta leggermente diversa per colore e sapore rispetto al pane realizzato con la soda.

Ingredienti per 2 corone di Sils

Per la biga

• 3-5 gr di lievito di birra fresco
• 50 ml di acqua tiepida
• 70 gr di farina

Per l'impasto

• 400 gr di farina 0
• 175 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di malto d'orzo o di zucchero
• 50 gr di burro di centrifuga morbido
• 5 gr di sale

Per il bagno al bicarbonato

• 2 litri di acqua
• 160 gr di bicarbonato di sodio alimentare
• 3 cucchiaini di sale

Ti serve inoltre

• Farina per la spianatoia

Per preparare la corona di Sils, inizia dalla biga: sciogli il lievito di birra nell'acqua tiepida, quindi aggiungi la farina e impasta rapidamente fino a formare una pallina. Sistema quest'ultima in una ciotola, coprila con pellicola trasparente e lasciala lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso questo tempo, spezzetta la biga in una ciotola capiente, quindi aggiungi 175 ml di acqua tiepida e il malto d'orzo (o lo zucchero). Lavora la biga così da scioglierla nell'acqua. Poi, unisci la farina e prosegui a impastare finché non avrà assorbito tutti i liquidi.

Unisci il sale e, un po' alla volta, incorpora il burro morbido a pezzetti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Metti il panetto in un recipiente, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi trasferiscilo in frigorifero per 8 ore.

Passato il tempo di riposo, estrai l'impasto dal frigo e dividilo in 12 pezzi da 60 grammi l'uno. Modella ogni pezzo per formare 12 palline, quindi unisci 6 di queste a cerchio su una spianatoia leggermente infarinata, in modo da formare la prima corona. Ripeti l'operazione per la seconda corona e lascia riposare entrambe per 2 ore a temperatura ambiente.

A questo punto, versa in una pentola capiente l'acqua, il bicarbonato e il sale. Porta sul fuoco e lascia che l'acqua giunga al bollore, quindi immergi delicatamente una corona alla volta, lasciandola cuocere per circa 30 secondi. Scolala con un mestolo forato e sistemala su una teglia foderata di carta forno.

Incidi la superficie dei paninetti con un coltello, creando un taglio netto non troppo profondo. Infine, cuoci le corone in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20-25 minuti, finché la crosta non risulta di un bel colore bruno, scuro e lucido.

Sforna e lascia raffreddare completamente le corone, quindi portale in tavola e gustale come preferisci.