Coperchio: quando è bene tenerlo in cottura e quando evitarlo

In cucina anche i più piccoli gesti possono fare la differenza e anche quelli che ti sembrano più scontati possono migliorare una ricetta o renderla un vero disastro. È il caso, per esempio, dell’utilizzo del coperchio, uno strumento molto sottovalutato e che crea molti dubbi, soprattutto riguardo a come, se e quando utilizzarlo.

Usare il coperchio per coprire quello che stai cucinando, infatti, non è una decisione casuale: il coperchio ha un ruolo preciso e serve prima di tutto a mantenere il calore evitando la dispersione, quindi ad avere una temperatura stabile e una cottura più uniforme, ma aiuta anche ad accelerare alcuni processi, ad esempio il riscaldamento dell’acqua. Proprio per questo, però, la cottura con coperchio non è adatta a tutte le ricette perché, in alcuni casi, potrebbe avere un effetto controproducente e andare a rovinare quello che stai cucinando. Quali sono gli alimenti e le preparazioni che migliorando con l’uso del coperchio e quando, invece, dovresti evitare di usarlo per non rovinare la ricetta? Ecco una guida per non sbagliare.

Pasta e riso: mai usare il coperchio (se non per far bollire l’acqua)

Iniziamo con i primi piatti: in questo caso il coperchio va bene solo per accelerare il raggiungimento del bollore dell’acqua, per cui è molto utile perché mantenendo il calore all’interno della pentola velocizza il procedimento e riscalda l’acqua molto più velocemente. Quando si tratta però di cucinare la pasta con il suo condimento o di mantecare un risotto, il coperchio è rigorosamente vietato: quando copri la pentola, infatti, tutta l’umidità di cottura rimane all’interno e questo impedisce e rallenta sia la tostatura che la cottura; sia riso sia pasta cotte in padella, invece, hanno bisogno di “respirare” affinché raggiungano la giusta consistenza. Non solo, quando cucini la pasta il coperchio va tolto anche per evitare che gli amidi, formando la tipica schiuma, creino fuoriuscite fastidiose.

Carne: dipende dal taglio e dal tipo di cottura

Per quanto riguarda la carne non si può fare un discorso generico: l’uso o no del coperchio dipende dal tipo di taglio e, soprattutto, dal tipo di cottura che vuoi utilizzare. In generale ricorda che il coperchio aiuta tutte le ricette che contengono liquidi, quindi brasati, carne al sugo e spezzatini, perché è un aiuto per mantenere sempre massima l’idratazione dell’alimento e del sugo in pentola ed è fondamentale per mantenere la carne tenera, soprattutto nelle cotture lunghe; attenzione solo a controllare regolarmente la cottura per non lessare tutto quanto con un’eccessiva umidità. Niente coperchio, invece, se si tratta grigliare, arrostire o friggere: la sua presenza ostacolerebbe l’evaporazione e rischierebbe di compromettere la crosticina dorata che tanto cerchiamo.

Pesce, cozze e vongole

Questione pesce: anche in questo caso l'utilizzo del coperchio dipende dal tipo di preparazione e cottura. Vale la regola simile a quella della carne, quindi le cotture in umido hanno bisogno del coperchio che aiuta a mantenere inalterata la quantità di umidità all'interno della pentola; da evitare il coperchio invece per cotture al cartoccio, grigliate e fritture. Discorso a parte per cozze e vongole: nel loro caso il coperchio è sempre necessario, perché in questo modo basteranno pochi minuti a fiamma alta e il vapore trattenuto dal coperchio farà il suo dovere facendo aprire i tuoi molluschi.

Le verdure: coperchio sì o no?

Per cuocere perfettamente le verdure non sempre ci vuole il coperchio, anche in questo caso dipende dalla consistenza dell’ortaggio che vuoi cucinare. Verdure e ortaggi più consistenti, come per esempio patate e carote, amano il calore che si crea sotto un coperchio perché così riescono ad ammorbidirsi senza seccarsi e inoltre il tempo di cottura, generalmente più lungo, si accorcia grazie proprio all’uso del coperchio. Se invece vai a cucinare verdure e ortaggi particolarmente assorbenti e piene d’acqua di natura, per esempio i funghi, non devi usare il coperchio perché il vapore trattenuto li renderebbe molli, facendogli perdere sapore e consistenza. Lo stesso vale per molte delle verdure verdi, per esempio spinaci e bietole, che hanno bisogno di respirare durante la cottura: se le tieni chiuse sotto il coperchio il colore vivo si spegne e diventano scure, mollicce e poco invitanti.

Coperchio, alleato di zuppe e minestre

Le zuppe e le minestre, le vellutate – ma anche gli stufati, come dicevamo – sono le ricette perfette in cui utilizzare il coperchio, infatti è sempre consigliato utilizzarlo nel caso di questo tipo di preparazioni. Perché? Usare il coperchio, soprattutto in cotture lunghe e a fiamma dolce come queste, è fondamentale per mantenere il calore all'interno della pentola e permettere così agli ingredienti e alla parte liquida e brodosa di non evaporare completamente. Inoltre la pentola ben coperta assicura che gli ingredienti cuociano in maniera uniforme, senza asciugarsi troppo, e che risultano tutti morbidi, succosi e saporiti.

Fritti e soffritti: mai usare il coperchio

Regola semplice ma fondamentale da non dimenticare mai: per friggere e soffriggere (non importa cosa) non devi mai usare il coperchio. L’umidità che si crea all’interno, infatti, compromette subito la doratura e toglie quella croccantezza che rende irresistibile una frittura o un soffritto ben fatto; in questi casi, quindi, è meglio lasciare la pentola scoperta e permettere al calore di lavorare in modo diretto.