Come togliere l’amaro delle zucchine

I mesi estivi sono il momento delle zucchine, ortaggio squisiti e versatile che puoi utilizzare nelle ricette più varie, trasformandole in contorno, condimento per la pasta o ingrediente di frittate. Oltre a essere particolarmente benefiche poiché quasi interamente composte di acqua, ricchissime di sali minerali e con un’alta concentrazione di vitamina C, sono caratterizzate da un gusto amabilmente dolciastro. A volte, però, può capitare di mettere in bocca al zucchina e sentire un gusto amaro, per niente in linea con il sapore che dovrebbe avere l’ortaggio. Che cosa è successo, perché si è sviluppata questa amarezza, le zucchine possono essere recuperate o non sono commestibili? Vediamo le cause per cui le zucchine diventano amare, con qualche suggerimento per scegliere un buon prodotto e rimediare, quando possibile, al sapore spiacevole delle zucchine.

Perché le zucchine possono essere amare

Come è possibile che uno degli ingredienti più delicati, dolci e gustosi tra gli ortaggi estivi finisca per avere un sapore così amaro, acidulo e pungente? Non è legato al fatto che la zucchina sia poco matura, ma è tutta una questione legata a una particolare sostanza chiamata cucurbitacina. Ti suona familiare? È la stessa sostanza che rende amari i cetrioli. È una sostanza che la zucchina stessa produce per difendersi dall’attacco di parassiti o quando si trova in condizioni di crescita stressanti, per esempio episodi climatici estremi come caldo eccessivo o forti grandinate.

A volte la sostanza può svilupparsi anche in seguito ad altri fattori, per esempio un terreno eccessivamente argilloso, acqua alterata con cui la pianta viene annaffiata o una conservazione inadeguata. A differenza di quanto si pensa, infatti, le zucchine sono particolarmente sensibili e delicati, reagiscono subito a questi fattori considerati “pericolosi” sfoderando la sostanza che le rende amare. Di base la cucurbitacina non è pericolosa, ma può diventare dannosa in dosi elevate perché agisce sul nostro organismo provocando indigestioni, crampi, nausea e vomito.

Si può eliminare l’amaro dalle zucchine?

Esistono dei rimedi per salvare le zucchine amare, però ricorda che sono dei tentativi per smorzare questo gusto poco piacevole: toglierlo del tutto è abbastanza difficile, puoi solo provare a diminuirne l’intensità. Ricorda però che la cucurbitacina in alte quantità è dannosa per il tuo organismo, quindi se la zucchina è particolarmente amara o emette un forte odore di medicinale è meglio buttarla. In caso volessi tentare con il recupero un metodo è tagliare le zucchine crude a fette sottili, cospargerle col sale grosso, inserirle in uno scolapasta e tenerle così per un’oretta, per poi lavarle e procedere con la cottura. Un altro sistema è tenere le zucchine in frigorifero per qualche giorno prima di utilizzarle o tagliarle a fettine o cubetti e lasciarle in acqua ghiacciata con succo di mezzo limone per almeno un’ora, o ancora cuocerle in acqua e dado vegetale per un quarto d’ora prima di usarle in altre cotture.

Come scegliere le zucchine per non averle amare

Togliere l’amaro dalle zucchine non è facile e non sempre porta i risultati sperati, ma c’è un altro modo in cui puoi difenderti: imparare ad acquistare le zucchine, scegliendo quelle che siano dolci e gustose. Esistono infatti diversi fattori che ti permettono di individuare una zucchina che potrebbe risultare amara:

• Stagionalità. Anche se ormai sono reperibili durante tutto l’anno, sarebbe meglio acquistare le zucchine quando sono di stagione (primavera ed estate) perché sono quelle cresciute seguendo il corso della natura e sono al massimo delle loro proprietà, anche gustative.
• Lunghezza e giovinezza. Le zucchine “sane” e non stressate, quindi probabilmente prive di cucurbitacina, devono essere giovani, raccolte da poco e non conservate troppo a lungo. Come capire l’età della zucchina? Basta guardare la lunghezza: una zucchina giovane oscilla tra i 15 e i 20 centimetri.
• Consistenza. Al momento dell'acquisto fai caso alla buccia e alla consistenza delle zucchine: le più dolci sono quelle che appaiono brillanti e sode, prive di ammaccature e di macchie sulla buccia, o di qualunque genere di taglio in generale.