Bambù in cucina: cos’è, come si usa e perché sta conquistando la gastronomia

Quando pensi al bambù immagini le grandi foreste dell’Asia orientale, diffuse in particolare in Giappone e in Cina, oppure pensi ai panda, di cui è il cibo preferito: forse non sai che il bambù è particolarmente adatto anche alla nostra alimentazione. I germogli di bambù, infatti, sono un alimento molto diffuso nella cucina orientale e, in Paesi come Cina, Giappone e Thailandia, vengono largamente consumati da centinaia di anni. La parte commestibile del bambù, infatti, è un alimento particolarmente versatile in cucina e anche molto buono, grazie al suo sapore delicato a metà fra l'asparago bianco e il carciofo, alla peculiare fragranza e alla piacevole consistenza croccante.

Non solo, il bambù fa anche benissimo: particolarmente nutriente e concentrato, ricco di proteine, fibre, vitamine e sali minerali, il suo profilo nutrizionale è talmente buono che il bambù viene spesso definito “alimento del futuro”. E non fa bene solo all’uomo, è ottimo anche per l’ambiente perché è una pianta che cresce in fretta, biodegradabile e soprattutto in grado di assorbire, secondo alcune stime, fino a 35 volte più anidride carbonica delle tradizionali piante "da bosco". Come si usa il bambù in cucina e perché si sta diffondendo sempre di più anche sulle tavole occidentali? Ecco tutto quello che devi sapere su questo alimento speciale.

Cosa sono i germogli di bambù

La parte commestibile del bambù sono i germogli della pianta, ovvero i nuovi ricacci che escono dal terreno quando il bambù cresce e si sviluppa. Di oltre mille specie di bambù esistenti, le piante commestibili sono circa 200, fra cui vengono considerate rinomate la Bambusa vulgaris e la Phyllostachys edulis. Quest'ultima è meglio conosciuta come moso: si tratta del celebre "bambù gigante", conosciuto per le dimensioni importanti che la pianta è in grado di raggiungere.

I germogli di bambù iniziano a svilupparsi sotto terra e vengono raccolti all’inizio della primavera, tra fine marzo e l’inizio di maggio, quando fanno capolino dal terreno (quindi alti non più di 15 centimetri): se raccolti più avanti nella crescita, sono più legnosi e amari, quindi meno buoni da mangiare. La raccolta è un’operazione laboriosa e delicata che si conduce rigorosamente a mano per non staccare anche la radice e non rovinare l’habitat della pianta; al contrario, se la raccolta viene eseguita in modo corretto, influisce in modo positivo sulla crescita delle piantagioni di bambù.

Una volta raccolti, i germogli di bambù sono visivamente simili a dei grossi asparagi dalla forma conica, con un colore che è biancastro sulla base e sfuma sul verde e poi sul marrone verso la punta; una volta rimossa questa corteccia esterna, ricca di peluria, il cuore del germoglio ha invece un colore giallastro simile a quello dello zenzero. Per renderli commestibili, i germogli devono essere sempre bolliti: da crudi, infatti, contengono tossine naturali che vengono neutralizzate solo dalla bollitura (almeno 10 minuti per 100 grammi di prodotto). Solo così il bambù è commestibile per l’essere umano, un problema che invece non hanno i panda: questi animali mangiano bambù crudo perché i loro microbiomi intestinali sono in grado di digerire sostanze che invece, per l’uomo, risultano essere velenose.

Come si usa il bambù in cucina

Il bambù come alimento è una specialità sana e gustosa, tutta da scoprire per la delicatezza del suo sapore – una via di mezzo tra l'asparago bianco e il carciofo – e la sua particolare consistenza, che rimane particolarmente croccante anche dopo la cottura. Solitamente i germogli di bambù sono venduti in scatola, barattolo o sottovuoto, e in tutti questi casi sono già bolliti e pronti all’uso. In Italia è molto raro trovarli disponibili freschi, se però dovesse capitarti ricorda sempre che devi bollirli prima del consumo, per rimuovere prima di tutto le tossine e per renderli anche più dolci.

Per apprezzarne appieno il sapore, soprattutto se non lo hai mai assaggiato, puoi consumare il bambù da solo, tagliato a fette molto sottili o a rondelle, condito con un filo d’olio e una leggera spruzzata di limone: lo puoi usare come un vero e proprio contorno o lo puoi aggiungere a piatti freddi come l’insalatona mista o l’insalata di pasta. Il bambù è buonissimo anche saltato in padella, meglio ancora se in un wok, abbinato a diverse verdure e condito con la salsa di soia: anche questo è un ottimo contorno, ma può diventare anche un piatto unico se ci aggiungi la carne, per esempio il pollo, o i noodles se vuoi un piatto dai sapori asiatici.

A proposito di sapori asiatici: in Oriente i germogli di bambù trovano ampio impiego nelle zuppe e nei piatti unici tipici, per esempio della cucina thailandese, quindi se vuoi arricchire ricette come il pad thai o la pho vietnamita il bambù è l’ingrediente perfetto. Il bambù può essere aggiunto anche al ramen: in Giappone si usa il menma, condimento molto popolare costituito da germogli di bambù essiccati e fermentati, comunemente usato come guarnizione croccante e saporita per il ramen.

Proprietà e benefici del bambù

Il bambù è un alimento buonissimo e versatile, ma non è l’unico motivo per cui si sta diffondendo sempre più anche in Occidente: la scienza considera il bambù il perfetto cibo del futuro, grazie alla grande sostenibilità della sua coltivazione a fronte di un profilo nutrizionale talmente ricco da avere evidenti benefici sulla salute umana. Ipocalorico, povero di grassi, ricco di proteine e di fibre che donano senso di sazietà e combattono i problemi intestinali, il bambù rappresenta un ingrediente prezioso non solo per chi segue una dieta dimagrante, ma per chiunque voglia mantenere uno stile di vita sano ed equilibrato.

Tra i principali benefici del bambù spiccano:

• una grande ricchezza di fibre ideali per supportare la salute gastrointestinale, stimolando la regolarità intestinale e la salute del colon ma anche contrastando l'aumento del colesterolo LDL (quello definito "cattivo");
• un grande aiuto per il benessere di ossa e articolazioni, grazie alla presenza del silicio organico (o silice) che favorisce la sintesi del collagene, migliorando la mineralizzazione ossea e la mobilità articolare;
• le abbondanti proprietà antiossidanti che aiutano a contrastare i radicali liberi e a combattere l’invecchiamento cellulare, agendo come prevenzione per una serie di malattie a esso legato e come rinforzo per pelle e capelli;
• una evidente ricchezza di sali minerali, in particolare di potassio, eccellente nel contrastare la ritenzione idrica, e di silicio, utile come accennato a una buona salute ossea, di grande supporto anche al benessere dei denti, dei capelli, dei tendini e di tutti i tessuti connettivi.
• la ricchezza vitaminica, in particolare la vitamina A e le vitamine B6 (piridossina) e B9 (acido folico) rende il bambù un valido alleato per il sostegno della salute degli occhi e del cervello.

I benefici del bambù non riguardano solo l’organismo umano ma, per motivi diversi, anche l’ambiente. Uno dei motivi per cui è considerato la pianta del futuro, infatti, è proprio la positività del suo impatto a livello ecologico: le piante di bambù hanno una capacità di immagazzinare anidride carbonica e produrre ossigeno nettamente superiore a quella di un bosco misto delle stesse dimensioni, riducendo così i gas responsabili dell’effetto serra. Inoltre queste piante crescono in fretta, presentano proprietà antibatteriche che le rendono immuni agli attacchi di batteri e parassiti, sono resistenti e non necessitano di particolari cure poiché si rigenerano propagandosi autonomamente.