Come scongelare il pesce surgelato nel modo più sicuro (e gli errori da evitare)

Comodo, pratico, versatile: il pesce surgelato è un alleato da tenere in cucina quando non si ha a disposizione il pesce fresco. Lo si trova in diverse forme nell’apposita area dedicata ai prodotti surgelati al supermercato e uno dei maggiori vantaggi è quello di essere già pulito e porzionato, praticamente pronto all’uso. A livello casalingo, per il pesce fresco che viene acquistato e successivamente conservato nel freezer domestico si parla di congelamento: il processo per arrivare a -18 °C è lungo, causando la formazione di macrocristalli di ghiaccio nei tessuti che possono compromettere il valore della materia prima. Rispetto a qualche tempo fa, la reputazione del pesce surgelato è migliorata: se ne riconoscono gli alti valori nutrizionali e organolettici (se posseduti ovviamente fin dal principio) in quanto i prodotti ittici vengono portati a temperature inferiori ai 18 °C in tempi rapidissimi, preservando consistenza, gusto e profumo, oltre a essere garantiti dal punto di vista della sicurezza alimentare, dato che la velocità di refrigerazione impedisce ai batteri di proliferare. Un pesce surgelato, però, si può rovinare durante la fase di scongelamento: un passaggio importante che spesso si approccia con troppa leggerezza.

Perché è importante scongelare il pesce il modo corretto

Che si abbia messo nel freezer del pesce surgelato o del pesce congelato in modo casalingo, lo scongelamento si rivela fondamentale in entrambi i casi per mantenere sia la qualità originaria, sia per consumare un prodotto sicuro per la salute. Sottovalutare questa fase, infatti, significa rischiare di portare in tavola un alimento peggiore in termini di consistenza (con texture eccessivamente molle o stopposa in cottura e non più soda) e di sapore, ma anche rischioso per potenziali intossicazioni, che possono risultare gravi. Il pesce, infatti, se lasciato per più di due ore esposto a una temperatura superiore ai 4-5 °C entra in quella che viene definita “zona di pericolo”, all’interno della quale aumenta la proliferazione di agenti patogeni quali salmonella, escherichia coli e listeria (per citare i più comuni), che si moltiplicano molto velocemente.

Quali sono i metodi migliori per scongelare il pesce

Da questa premessa si può già capire che un metodo tra i più popolari, ovvero quello di far scongelare il pesce a temperatura ambiente, in realtà può comportare possibili pericoli. Per ottenere un risultato ottimale esistono altri modi, altrettanto semplici, ma più corretti. Vediamo quali sono.

1. In frigorifero

Si tratta dell’opzione più appropriata, perché permette al pesce di scongelare lentamente a temperature adeguate (tra 0 °C e 4 °C), mantenendo così la catena del freddo. Lo puoi trasferire all’interno di un contenitore coperto o avvolgerlo nella carta alimentare poggiandolo su un piatto (affinché i liquidi non contaminino gli altri alimenti) e lasciare per tutta la notte sul ripiano più basso (quello sopra il cassetto della frutta e della verdura): ti basterà tirarlo fuori poco prima di cucinarlo.

2. Con il microonde in modalità defrost

Quando hai a che fare con filetti o tranci di dimensioni adatte al microonde, allora puoi abbattere le tempistiche utilizzando l'elettrodomestico, ma solo se possiede l’apposita funzione defrost, indicata solitamente con il simbolo di un fiocco di neve e una o più goccioline d’acqua stilizzate in base al modello. Si usa per diversi tipi di alimenti e solitamente bastano pochissimi minuti, controllando lo stato a metà dello scongelamento: segui in ogni caso le istruzioni sul tuo apparecchio per non sbagliare.

3. Con l’acqua fredda

Un metodo frequente e facile da applicare, nonché riconosciuto dalle principali autorità per la sicurezza alimentare e rappresenta una buona alternativa quando non si ha il tempo di attendere lo scongelamento in frigorifero. Per utilizzarlo correttamente, il pesce deve essere inserito in un sacchetto impermeabile ben chiuso, così da evitare il contatto diretto con l’acqua, e poi immerso completamente in una ciotola di acqua fredda. L’acqua dovrebbe essere sostituita ogni 30 minuti, oppure mantenuta corrente, per garantire una temperatura costantemente bassa durante tutto il processo. È un metodo particolarmente indicato per filetti, tranci, crostacei e prodotti già porzionati, che in genere risultano pronti nel giro di 30-60 minuti. Una volta scongelato, però, il pesce va cucinato subito. Al contrario, è sconsigliato utilizzare acqua tiepida o calda: oltre a compromettere consistenza e qualità organolettiche del prodotto, favorisce la proliferazione batterica e aumenta i rischi per la sicurezza alimentare.

Come non scongelare il pesce: gli errori da evitare

Oltre al già citato sbaglio molto popolare di lasciare il pesce sulla credenza per ore, uno degli errori più comuni è quello di avere fretta. Per esempio, prima abbiamo parlato di utilizzare l’acqua fredda, ma quante volte è capitato di usare l’acqua calda, magari direttamente sul branzino? Questo comporta non solo un danno a livello organolettico, ma è una situazione decisamente favorevole per la contaminazione batterica. Resisti anche alla tentazione del microonde senza defrost: nonostante tu possa impostarlo a una bassissima potenza, sappiamo che il modo di cuocere e di riscaldare di questo elettrodomestico è irregolare, ottenendo quindi uno scongelamento non omogeneo che andrà a impattare durante la cottura, con aree che potrebbero restare parzialmente crude perché ancora semi-ghiacciate.

Si può cuocere il pesce senza scongelarlo?

Sempre in tema di ottimizzazione dei tempi, ci si domanda spesso se il pesce può passare direttamente dal congelatore al forno o alla padella. La risposta è: dipende. Il pesce surgelato industrialmente che acquistiamo al supermercato la maggior parte delle volte è comodo perché permette proprio questa scorciatoia. In linea generale: via libera con i filetti sottili (tipo quelli di merluzzo o di platessa), il classico pesce impanato e le preparazioni pronte (per esempio misto per sughi e insalate di mare, zuppe stile cacciucco). Ricorda che sono sempre le indicazioni scritte sulla confezione o sull’involucro ad avere l’ultima parola, quindi seguile senza agire autonomamente. Per il pesce congelato home made, invece, ti suggeriamo di procedere prima con il regolare scongelamento: essendo quello del congelamento un processo meno rapido, i tessuti tendono a rovinarsi per via dei grossi cristalli di ghiaccio che si formano e le carni hanno bisogno di riassestarsi, tornando morbide e succose prima di essere cotte.

Come conservare il pesce scongelato

Hai svolto tutta l’operazione nel migliore dei modi: non vanificare il lavoro proprio alla fine. Il pesce scongelato si comporta proprio come quello fresco, deperendo molto velocemente: conservalo in frigo per un massimo di 24 ore prima di cucinarlo. Come tutti gli alimenti che sono passati dal freezer non vanno mai ricongelati da crudi, dato che potrebbero contenere una carica batterica molto più alta vista l’esposizione esterna. Un'alternativa praticabile è quella di ricongelarli da cotti, dato che la maggior parte dei microrganismi patogeni viene inattivata da una corretta cottura (al raggiungimento dei 75 °C al cuore del prodotto): lascia raffreddare e riponi in contenitori adatti al freezer.