Come scegliere uova di qualità al supermercato: la guida completa

Sai riconoscere delle uova di qualità quando sei al supermercato? Puoi acquistarle con tuorlo giallo pallido o con pasta gialla intensa. Anche il guscio può essere diverso, il fatto che sia marrone o bianco è indice di qualità? E la scritta “Extra”, indica davvero delle uova più buone? Il dottor Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, analizza i codici stampati sul guscio, spiega la differenza tra uova fresche ed extra fresche, e svela cosa cambia davvero tra un allevamento a terra, all’aperto o biologico.
Scopri anche come verificare a casa se un uovo è ancora buono, perché lavare le uova è un errore, e come riconoscere le diciture fuorvianti che l’industria usa per sembrare più naturale. Ecco i segreti per comprare solo uova di qualità.

Cosa significa la dicitura “Categoria A” o “Extra fresche” sulle confezioni?

Una prima differenza da fare è quella tra uova “Extra fresche” e quelle che sono solamente “fresche”. Ma perché, che cambia? Chiariamo innanzitutto che ogni uovo che troviamo al supermercato destinato al consumo casalingo è già fresco, per legge proprio. Ce lo garantisce questa scritta che troviamo praticamente su tutte le confezioni: “categoria A”.
Le uova infatti si dividono in due categorie:

• la categoria A, che indica appunto le uova fresche o extra fresche;
• la categoria B, che invece indica uova destinate unicamente all’industria alimentare e quindi non le troviamo al supermercato.

Per essere considerato “fresco”, quindi di categoria A (legge articolo 2), un uovo deve rispettare determinate caratteristiche. Per esempio deve avere un “guscio di forma normale e intatto”, non deve essere mai stato lavato o pulito, poi deve essere stato conservato a una temperatura costante e mai inferiore ai 5 gradi, e il suo tuorlo “deve essere visibile alla speratura”, che in parole povere sarebbe quando l’uovo viene messo in controluce per controllarne il contenuto. E durante questa operazione “il tuorlo deve apparire solo come ombratura e deve ritornare in posizione centrale quando ruotiamo l’uovo”.

Dalla speratura tra l’altro, che nelle industrie viene fatta con degli appositi macchinari, si vede anche la camera d’aria dell’uovo, una vera e propria sacca d’aria che hanno tutte le uova. E più sono fresche e più questa camera d’aria è piccola, man mano che passano i giorni invece l’uovo perde acqua e anidride carbonica attraverso il guscio e quindi la camera d’aria si ingrandisce.

Ed ecco che entra in gioco anche la sottocategoria di uova "Extraresche". Si tratta sempre di categoria A, ma con una piccola differenza: le “extra” (legge articolo 2) possono avere una camera d’aria alta massimo 4 millimetri, mentre le fresche possono arrivare anche a 6. Le confezioni con scritto “Extra” infatti,(articolo 14) contengono solamente uova deposte da un massimo di nove giorni, mentre dal decimo giorno fino al 28esimo non possono più riportare la scritta “extra”, perché la loro camera d’aria sarà diventata troppo grande.

Che significa quando l’uovo galleggia?

Il principio della camera d’aria è lo stesso per cui si dice che le uova che galleggiano sono andate a male, mentre se vanno a fondo sono buone. Ma è davvero così? Il nostro consiglio: se l'uovo esce di qualche millimetro dall'acqua, verosimilmente si può mangiare, se invece proprio emerge dalla superficie già di un centimetro o più, meglio evitare di consumarlo. Ad ogni modo, non è un metodo scientifico, quindi facciamo attenzione e affidiamoci sempre alla data di scadenza. Era giusto per spiegare il concetto di camera d’aria.

Come si legge il codice stampato sulle uova?

Se quando ti trovi davanti un uovo vuoi capire se è davvero di qualità, devi sapere che per legge, le uova da supermercato hanno stampato sul guscio un vero e proprio documento di identità che ci dice vita morte e miracoli dell’alimento.
Di questo codice, il numero più importante a cui prestare attenzione è il primo. Sì perché ci indica in che modo è stata allevata la gallina che l’ha deposto, il che è importantissimo perché ovviamente in base a come la gallina ha vissuto e a cosa ha mangiato, cambierà anche la qualità dell’uovo che produce. La numerazione va da 0 a 3.

• Che vuol dire il numero 0? Lo zero corrisponde a un uovo 100% biologico, e infatti lo troverai scritto anche sulla confezione: “uova biologiche”. Il codice zero quindi è il meglio che possiamo trovare in commercio, perché si tratta di uova deposte da galline che hanno accesso a un pascolo esterno, che quindi possono muoversi tranquillamente all’aria aperta e che sono state nutrite con mangimi biologici.
• Il numero 1 invece, indica un allevamento “all’aperto”, vuol dire che le galline che le hanno deposte pur vivendo in un capannone, per alcune ore del giorno possono girare in un ambiente esterno, razzolando e nutrendosi anche di erba e insetti che trovano in giro. Quindi pur non essendo bio, parliamo comunque di uova di qualità.
• Se troviamo il numero 2 invece, la situazione inizia a peggiorare perché si tratta di uova “allevate a terra”. Sebbene la scritta "allevate a terra" evoca un'immagine di benessere e naturalezza, tanto da far credere a molti che le galline vivano nei prati, in realtà vivono al chiuso in capannoni spesso affollati, senza praticamente vedere la luce del sole. Quindi se troviamo il numero 2 sull’uovo o la scritta “allevate a terra” sulla confezione, sappi che si tratta di allevamenti non proprio top.
• Per non parlare dell’ultimo codice, il codice 3, il peggiore in assoluto. Infatti questo “3” indica che le galline sono state allevate in gabbia, spesso in condizioni di sovraffollamento. Al supermercato, però, difficilmente troverai uova con il codice 3. Questo perché negli ultimi 10-15 anni la sensibilità del consumatore è cambiata, e oggi certe pratiche vengono considerate poco etiche. Per questo motivo molte catene di supermercati le hanno progressivamente tolte quasi tutte dagli scaffali. Pensa che già dal 2012 l’Europa aveva vietato le cosiddette “gabbie convenzionali”, sostituendole con le “gabbie arricchite”, gabbie che per legge devono avere almeno un nido, un posatoio, una lettiera e una dimensione complessiva di 750 cm² per ogni gallina, contro i 550 cm² delle gabbie convenzionali. E considera che 550 cm² sarebbe più o meno la dimensione di due scatole di scarpe una sull’altra, davvero minuscole. Per questi motivi è stata anche avviata dall’UE l’iniziativa End the Cage Age, per eliminare le gabbie del tutto entro il 2027.

Perché preferire uova bio o all'aperto rispetto a quelle allevate a terra?

Al di là della questione etica, perché preferire delle uova bio o allevate all’aperto rispetto a quelle allevate a terra o in gabbia? Dal punto di vista proprio della qualità intendo, sono migliori? E perché?

Beh sì, sono migliori perché conducono una vita migliore, più sana, e di conseguenza avranno un profilo nutrizionale migliore. Secondo diversi studi infatti le galline che vivono al chiuso, non potendo razzolare all’aperto hanno anche una dieta meno varia, priva di erba e insetti, e di conseguenza producono uova con un minor contenuto di vitamina A, E, e di omega-3. Per non parlare del fatto che queste galline non vengono esposte al sole praticamente mai e quindi conterranno meno vitamina D. La vitamina D infatti viene prodotta a livello cutaneo quando ci si espone ai raggi solari. Quindi meno sole per le galline, uguale a meno vitamina D per noi consumatori.

“Fonte di” o “ricco di”, cosa vuol dire davvero?

Ma cosa vogliano dire esattamente queste diciture "ricco di” o “fonte di” che troviamo talvolta sulle confezioni dei prodotti. Come forse avrai notato, purtroppo nella tabella nutrizionale degli alimenti non è obbligatorio specificare la quantità di vitamine e minerali presenti, sono informazioni che troviamo molto di rado, a discrezione del produttore. Per questo esistono diciture come “fonte di” che possono essere aggiunte qualora il prodotto sia particolarmente ricco di una determinata vitamina o di un minerale. Nello specifico, per legge, la dicitura “fonte di” sta a significare che il prodotto “deve avere una quantità significativa” di quella specifica vitamina. Si ma questo “significativa” che leggiamo sul regolamento è un po’ troppo vago, no? Quando una quantità diventa “significativa”?
Ecco qui: “per decidere se una quantità è significativa, per ogni 100 gr si prende come riferimento il 15 % della dose raccomandata.” Mentre per scrivere “ricco di” questo valore deve arrivare al 30%. Per dose raccomandata si intende un valore giornaliero consigliato, fissato dall’Europa e che nel caso della vitamina D è di 5µg (microgrammi).

Le uova, comunque, sono già alimenti ricchissimi di vitamina D, basta controllare le tabelle con i valori nutrizionali medi per scoprire che le uova, mediamente, contengono circa 2µg (sempre microgrammi) di vitamina D ogni 100 gr. Quindi tutte le uova fresche, in teoria, contengono già i requisiti minimi per scrivere “fonte di” o “ricche di” vitamina D”. Il che rende questa scritta abbastanza superflua. Ma allora si tratta di marketing? Beh più o meno. La differenza è che il produttore, se scrive “fonte di vitamina D”, deve fare delle analisi e garantire che ogni lotto non scenda sotto quel valore minimo. Quindi quantomeno abbiamo la certezza che sia stato controllato a dovere.

Alcune uova, poi, sono anche “ricche di vitamina E". Una vitamina che, a differenza della vitamina D, non è affatto così tanto presente nelle uova. Possiamo ad esempio trovare il 30% del valore nutritivo di riferimento che viene raggiunto grazie a mangime arricchito: le galline quindi ricevono un’alimentazione con più vitamina E.

Come identificare la provenienza delle uova?

Tornando al codice uova, gli altri numeri che troviamo stampati sono strettamente connessi a un altro aspetto importantissimo a cui stare attenti: l’origine. Infatti qui leggiamo “IT” che starebbe proprio per “Italia". A seguire c’è il codice di 3 cifre che sarebbe il codice istat del comune di produzione seguito dalla sigla della provincia, in questo caso “__” che sta per __, e infine le tre cifre finali che sono il codice d’allevamento, da cui quindi si può risalire addirittura all’allevamento in cui le uova sono state deposte. Insomma la filiera è controllatissima e questo ci permette di avere delle uova sicure. Comunque l’origine si trova anche scritta sull’etichetta ed è molto raro trovare uova provenienti dall’estero. Questo principalmente perché in Italia ci sono già abbastanza allevamenti che coprono quasi tutto il fabbisogno nazionale, quindi importarle sarebbe poco vantaggioso economicamente, e poi perché le uova hanno una vita commerciale breve, al massimo 28 giorni dalla deposizione, per cui trasportarle da lontano non conviene, anche perché si tratta pur sempre di alimenti la cui conservazione è piuttosto delicata. Per legge (punto 7) infatti, le uova dovrebbero stare sempre a temperatura costante tra i 5 e 18 gradi e mai refrigerate. Questo perché hanno un guscio poroso e se si passa da freddo a caldo si potrebbe formare della condensa sul guscio, che facilità l’ingresso di batteri come la salmonella attraverso i suoi pori. E allora perché quando le compriamo invece le mettiamo in frigo?

Perché le uova a casa vanno in frigo?

Allora, chiariamo una volta per tutte la questione. Sì, è vero che al supermercato le uova stanno quasi sempre sui normali scaffali non refrigerati ma una volta a casa invece vanno assolutamente in frigo. Questo perché al supermercato la temperatura è controllata e idealmente le uova vengono riposte in zone dove rimane costante. Mentre quando siamo a casa la temperatura non è per nulla stabile. La cucina poi è un luogo dove sbalzi di calore, vapore e umidità sono all’ordine del giorno. Quindi in casa il consiglio è assolutamente quello di metterle in frigo così da bloccarne il deterioramento e mantenere la qualità fino al loro consumo.

E lo so che nei frigoriferi il posto delle uova generalmente è nello sportello, molti hanno proprio il portauova integrato, ma in realtà questo è il posto meno indicato, perché è quello più soggetto a sbalzi di temperatura ogni volta che apriamo e chiudiamo il frigo. Il consiglio è di metterle su un normale ripiano, se proprio vogliamo essere precisi, meglio su quello centrale perché è il più stabile ed è quello dove mediamente la temperatura si aggira tra i 4 e i 5 gradi. Quando poi è il momento di cucinare, estraiamo solo le uova che ci servono sul momento e non tutta la confezione, e soprattutto non lasciamole fuori troppo a lungo.

E tra l’altro, piccola curiosità, sai che le confezioni in cartone per certi versi sono migliori di queste in plastica? Questo perché in teoria sarebbero più sicure in quanto il cartone assorbe meglio l’umidità, evitando ulteriormente il rischio di formazione della famosa condensa che dicevamo prima. Infine evitiamo assolutamente di lavare il guscio perché l’acqua elimina la cuticola protettiva delle uova, che sarebbe un sottilissimo velo trasparente che riveste il guscio e che serve proprio a proteggerlo dai batteri.

Ovviamente queste regole valgono per l’Europa, negli Stati Uniti le uova vengono conservate nel banco frigo già quando sono nel supermercato. E come mai? Semplicemente lì le uova seguono una diversa strategia di conservazione. In Europa la strategia è preventiva. Le galline vengono vaccinate singolarmente contro malattie come la salmonella riducendo all’origine il rischio di contaminazione. In questo caso le uova non devono essere lavate per non danneggiare la cuticola protettiva e così rimangono sicure e protette fino alla nostra tavola. Negli USA invece, la strategia è opposta. Quindi innanzitutto le galline non vengono vaccinate. Poi le uova, per scongiurare il rischio di salmonella, vengono lavate e disinfettate, fregandosene di danneggiare la cuticola perché tanto i batteri vengono già eliminati in gran parte grazie al processo di pulizia. Una volta che la cuticola è danneggiata però, per evitare che i pochi batteri rimasti possano proliferare, le uova devono essere conservate in ambienti refrigerati. Ed ecco perché se mai dovessimo farci un giro per i supermercati Statunitensi, ma anche in quelli Canadesi o Australiani, le troveremmo nel banco frigo. Comunque, per sicurezza, manco a dirlo, il consiglio per scongiurare qualsiasi problema rimane quello di consumare le uova sempre cotte.

Come evitare la salmonella con la maionese?

Se devo usare solo le uova cotte, come facciamo allora la maionese fatta in casa? Teoricamente la maionese in casa con le uova fresche non è mai sicuro al 100%, perché comunque ci si espone a dei rischi. Quella industriale infatti viene prodotta con uova pastorizzate, e cioè uova che hanno subito processi ad alte temperature per uccidere i batteri, come la salmonella.

Comunque, se vuoi fare la maionese in casa, il mio consiglio è di utilizzare delle uova pastorizzate, talvolta le troviamo al supermercato in bottiglia. In questo caso abbiamo una bottiglia con gli albumi e una con i tuorli, per cui basta aggiungerle entrambe per fare la maionese. Per ricreare la giusta composizione considerate che mediamente un uovo è composto per 3/5 di albume e 2/5 di tuorlo. Quindi per ottenere le proporzioni di un uovo basta versare 3 parti di tuorlo e due di albumi.
O in alternativa, se proprio non vuoi usare le uova pastorizzate o al supermercato di fiducia le trovi, si può fare un'ottima maionese anche con le uova sode.

Comunque, se proprio non puoi fare a meno di preparare la maionese con le uova fresche crude, almeno prendi qualche precauzione. Per esempio scegli uova deposte da meno tempo possibile, la data di deposizione deve essere obbligatoriamente indicata in confezione. E poi evita di aprire l’uovo battendolo proprio sul bordo della ciotola che utilizzerai. Per lo stesso motivo meglio evitare di toccare il preparato con le mani con cui hai toccato il guscio delle uova e ovviamente, l’ideale sarebbe quello di non far finire nessun pezzo di guscio dentro il preparato. Lavati le mani dopo aver toccato l’esterno dell’uovo e passa un po’ di sgrassatore sulle superfici dove l’hai poggiato. E infine cerca di aggiungere una parte acida piuttosto abbondante: limone e aceto rendono l’ambiente per i batteri più inospitale.

Quali sono le misure delle uova?

Un’altra cosa che salta all’occhio quando compriamo le uova è che esistono varie misure. Si tratta del calibro, che va da S a XL, quindi si parte da uova inferiori ai 53 gr, le S, che per la verità non hanno molto mercato, fino alle XL o “Grandissime” che vanno oltre i 73 gr. Ma dal punto di vista della qualità quali sono le migliori? Non c’è differenza dal punto di vista nutrizionale non cambia nulla e anche il rapporto tuorlo-albume, rimane invariato. Al massimo si deve fare un po’ più attenzione quando si preparano i dolci, perché la pasticceria vuole delle quantità precise e quindi delle uova troppo grandi o troppo piccole potrebbero fare la differenza. In quel caso, qualora non fosse esplicitato nella ricetta quali utilizzare, considera che generalmente vengono prese in considerazione uova di taglia media.

Quali sono le uova migliori, con il guscio bianco o marrone?

C’è la convinzione diffusa che le uova con il guscio marrone, siano più di qualità, più naturali rispetto a quelle bianche. Alcuni produttori addirittura, per non scontentare il consumatore, scrivono sulla confezione che colore di uova stiamo andando a comprare: “uova a guscio bianco e/o rosso”. In realtà quelle sulla presunta maggior qualità delle uova marroni sono tutte leggende, il colore non c’entra nulla con la bontà delle uova. C’entra solamente con la razza delle galline: ogni razza ha le sue uova.

Ma la cosa assurda è che oltre alle rosa, bianche e marroni, che sono le più diffuse, esistono anche altri colori come le uova azzurre (prodotte dalle galline di razza Araucana) o addirittura verdi (le uova delle Olive Egger). Colori che al supermercato non vediamo mai. Il motivo? Innanzitutto perché sono razze meno produttive e poi per una questione di qualità percepita. In Italia, per esempio, le marroni o rosa sono considerate più buone e rustiche. Ma non è così ovunque. Negli USA sono le uova bianche ad essere più diffuse, perché il mercato le preferisce ritenendole più pulite e igieniche. Probabilmente questo è dovuto anche al fatto che, come abbiamo visto prima, lì le uova vengono lavate e disinfettate dopo la deposizione, e il risultato quindi sono gusci perfettamente bianchi e lucidi che trasmettono molto l’idea di pulizia e candore.

Perché consumiamo sempre e solo uova di gallina?

Che poi si parla sempre di galline, ma in realtà è pieno di animali che fanno uova commestibili. E perché allora sono così diffuse quelle di gallina e non quelle di anatra, di quaglia, di struzzo? Il motivo è che le galline sono animali docili, facili da gestire, e poi producono moltissime uova. Una gallina nei periodi di massima produttività depone anche un uovo al giorno, e senza bisogno di accoppiarsi ogni volta.
Pensa che furono addomesticate dall’uomo già migliaia di anni fa. Gli antichi egizi le allevavano per le uova e avevano addirittura inventato degli strani forni-incubatrici rudimentali per far schiudere le uova artificialmente. Erano dei veri e propri forni in mattoni di fango, la cui fiamma veniva alimentata con lo sterco degli animali. In questo modo la schiusa dei pulcini consentiva di avere pollame e quindi altre uova per tutto l’anno.
Poi la misura delle uova di gallina è ideale. Pensa invece a un uovo di struzzo: ha al suo interno l’equivalente di 20 uova di gallina. Mentre quelle di quaglia sono ottime, ma davvero piccole e difficili da conservare, per cui il loro utilizzo viene più relegato a rare occasioni per pietanze più ricercate. Le uova d’anatra o d’oca invece, hanno un sapore molto forte essendo più grasse.
Il profilo nutrizionale delle uova di gallina invece è più equilibrato rispetto alle altre specie.

Che colore deve avere il tuorlo dell'uovo?

In molti effettivamente pensano che le uova a pasta gialla siano effettivamente più nutrienti, ma anche questo è un falso mito. Il colore dipende da cosa mangia la gallina: se consuma mangimi ricchi di carotenoidi, che sarebbero dei pigmenti presenti per esempio nel mais, allora il colore del tuorlo sarà molto giallo, se invece la gallina mangia grano e soia, il tuorlo sarà più chiaro. Molti produttori poi, aggiungono degli estratti vegetali proprio per rendere il colore più appetibile per i consumatori. Ma si tratta solamente di strategie di marketing che nulla hanno a che vedere con l’effettiva qualità dell’alimento.

Cosa significa se trovi due tuorli in un uovo?

E a proposito di tuorli, vi è mai capitato di trovarne due nello stesso uovo? In quel caso si può consumare o meglio buttarlo? Devi sapere che ogni gallina ha moltissimi ovuli già formati nell’ovario (gli ovuli sarebbero i futuri tuorli dell’uovo che ci mangiamo). Quando poi uno di questi ovuli è maturo, scende nell’ovidotto, dove piano piano si formano albume e guscio. A volte però, specialmente nelle galline giovani, invece di un solo ovulo ne scendono due quasi insieme, e attorno ad entrambi si forma un unico guscio. Ed ecco come mai nascono alcune uova a doppio tuorlo. È un fenomeno raro ma del tutto naturale. Va da sé che l’uovo può essere consumato senza alcun problema. L’unica differenza sarà che avremo una doppia dose di tuorlo.

Cosa significa un puntino rosso nel tuorlo?

E quel puntino rosso che talvolta troviamo sul tuorlo delle uova quando le apriamo? Si tratta semplicemente di un piccolo residuo di tessuto, un piccolo capillare o residuo di sangue, che si è formato durante l’ovulazione, quindi quando l’ovulo (il futuro tuorlo) si è staccato dall’ovario. Anche in questo caso, tranquilli, non c’è nulla da temere e l’uovo può essere consumato in tutta sicurezza.

Come leggere l’etichetta delle uova

Ricapitoliamo velocemente come leggere l'etichetta delle uova e scegliere un prodotto di qualità.

• Codice allevamento: preferire codici 0 e 1 che indicano uova biologiche o di allevamento all’aperto.
• Freschezza: sicuramente le uova “extra” garantiscono una freschezza maggiore, ma non sempre sono garanzia di maggiore qualità. Occhio anche a tutti gli altri aspetti.
• Marketing: diciture come ”Fonte di” e “Ricco di” sicuramente denotano una garanzia maggiore sulla presenza di determinate vitamine, ma talvolta possono risultare superflue. Come per esempio abbiamo visto con la vitamina D.
• Origine: preferire uova del nostro territorio, anche se qui in Italia difficilmente le uova vengono importate dall’estero.
• Confezione: la confezione in cartone è più sicura di quella in plastica perché riduce l’umidità superficiale delle uova.
• Calibro: la dimensione non conta, per quanto riguarda la qualità. Calcolare però che nelle ricette solitamente vengono prese in considerazione delle uova di dimensione media.
• Colore guscio: un colore vale l’altro, dipende solamente dalla razza della gallina.
• Colore tuorlo: non influisce sulla qualità del prodotto, dipende solamente dall’alimentazione delle galline.