Come scegliere una colomba di qualità, al supermercato o artigianale

Insieme all'uovo di Pasqua, la colomba è un dolce simbolo delle festività pasquali: un lievitato a forma irregolare e ovale simile a una colomba, con glassatura nella parte superiore e una decorazione a base di granella di zucchero e mandorle. Una ricetta tecnicamente complessa, caratterizzata da una consistenza soffice, una mollica ben alveolata e una glassatura golosa. Un acquisto consapevole, però, passa per una buona conoscenza degli ingredienti e l'unico modo per non avere dubbi è imparare a leggere l'etichetta riportata sulla confezione.

Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e ti spiego come riconoscere una colomba di qualità partendo proprio dall’etichetta: ingredienti semplici come farina, burro, uova fresche e lievito madre devono essere i protagonisti, senza troppi additivi o grassi vegetali.

Etichetta e ingredienti

Per scegliere una colomba di qualità, sia industriale sia artigianale, è importante imparare a leggere l'etichetta. Vediamo nel dettaglio a cosa fare attenzione.

• Lista degli ingredienti: in etichetta devono essere riportati tutti gli ingredienti usati per la preparazione. Attenzione anche all’ordine: gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità, da quello maggiormente presente a quello con le quantità minore.
• Ingredienti obbligatori: in una colomba di qualità dovresti trovare farina di grano tenero, burro, uova fresche, zucchero e lievito naturale (o lievito madre) questi i principali. Il burro dovrebbe essere chiaramente indicato tra gli ingredienti principali, senza essere sostituito da diciture generiche come “grassi vegetali”, che spesso nascondono materie prime di qualità inferiore. Anche per quanto riguarda le uova, è preferibile trovare “uova fresche” piuttosto che derivati come solo tuorlo.
• Altri ingredienti: la colomba potrebbe poi avere tra gli ingredienti le scorze di arancia candita e poi eventuali aromi ed emulsionanti per stabilizzare il tutto, questi ultimi indispensabili per i prodotti industriali.
• Data di scadenza: trattandosi di prodotto lievitato ottenuto per fermentazione, la colomba dovrà riportare una data di scadenza a breve termine.

Se compaiono tanti emulsionanti, aromi o additivi, meglio evitare, non perché facciano male di per sé ma un loro uso abbondante può indicare la necessità di compensare materie prime meno pregiate o una lavorazione meno accurata.

Lievitazione

Una colomba di qualità richiede tempo nella preparazione. La lievitazione con pasta madre può durare anche 24–48 ore, ma il punto non è una presunta “maggiore digeribilità”. Il tempo di lievitazione serve soprattutto a sviluppare struttura e aromi:

• permette la formazione di una maglia glutinica stabile;
• un’alveolatura ben distribuita;
• profumi più complessi.

Durante la fase di lievitazione l'impasto deve triplicare, arrivando a 1-2 cm dal bordo dello stampo, prima di procedere con la cottura. Una lievitazione troppo rapida, invece, può portare a una mollica più compatta, meno sviluppata e con un profilo aromatico più piatto.

Aspetto

Nel valutare una colomba pasquale di qualità, così come per il panettone a Natale, anche l'aspetto ha un'importanza fondamentale. Il prodotto va osservato e annusato. Vediamo cosa è importante valutare:

• odore: per quanto riguarda il profumo della colomba, un prodotto di qualità ha odore aromatico, intenso e invitante, dovuto alla freschezza degli ingredienti usati. Le note burrose e vanigliate, tipiche della preparazione tradizionale, devono essere quelle prevalenti.
• Forma: la forma della colomba deve essere ben sviluppata e non schiacciata su se stessa, ma deve presentare una cupola arrontondata, segno di una perfetta lievitazione naturale. Quindi una colomba di ottima qualità deve essere voluminosa e soffice.
• Colore: il colore interno della colomba dovrebbe essere giallo caldo, segno della presenza di uova e burro, non pallido o grigiastro.

Colomba artigianale vs industriale

E se volessi acquistare una colomba artigianale? Artigianale non significa automaticamente migliore. Ai sensi del DM 22/07/2005 del Ministero delle Politiche Agricole, con la denominazione "colomba" si intende un "prodotto dolciario da forno a pasta morbida ottenuto dalla fermentazione di pasta acida con struttura soffice ad alveolatura allungata, glassatura superiore e decorazione con granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle sul prodotto finito." La normativa prevede anche alcuni requisiti minimi dell’impasto, ciò significa che sia la colomba artigianale sia quella industriale partono da una base definita. La differenza sta quindi solo nel modo in cui il disciplinare viene interpretato e messo in pratica. Comunque in vendita è possibile trovare ottime colombe industriali e pessime colombe artigianali. La differenza la fanno le materie prime, il tempo di lavorazione e la trasparenza dell’etichetta.

• L’artigianale spesso punta su ingredienti selezionati e lavorazioni più lente, ma anche lì bisogna leggere bene l'etichetta.
• L’industriale, dal canto suo, può offrire maggiore standardizzazione e controlli costanti, ma tende a ottimizzare costi e tempi.

La scelta, quindi, più che tra artigianale e industriale, si deve basare sul prodotto che garantisce migliore qualità, valutando i parametri di cui abbiamo parlato, così da fare una scelta consapevole, portando a casa una colomba che soddisfi le nostre esigenze.