Come scegliere un panettone di qualità: scopri come leggere l’etichetta per un acquisto consapevole

Come faccio a scegliere il panettone giusto ora che arriva Natale? Mancano pochi giorni alle festività natalizie e i supermercati sono letteralmente invasi da panettoni e pandori. In questo mare di prodotti orientarsi non è affatto facile, per questo il nostro biologo nutrizionista Simone Gabrielli – nel nuovo episodio di "L'etichetta ai raggi X" – ti svelerà qualche trucchetto per acquistare dolci natalizi di un certo livello.
Innanzitutto, bisogna dire che il panettone, così come il pandoro, è un prodotto unico nel panorama dolciario italiano perché è tutelato da una normativa estremamente rigida. Ciò vuol dire che, a differenza di biscotti o merendine, il panettone deve rispettare delle regole piuttosto rigide. La stessa cosa vale per il pandoro.

Ma come faccio a riconoscere un panettone davvero di qualità quando sono al supermercato? Semplice, analizzando l'etichetta. Una guida pratica per scegliere consapevolmente il panettone, senza farsi ingannare dal marketing.

Lista ingredienti obbligatori per panettone e pandoro

Esiste una lista di ingredienti che per legge un panettone deve avere. E tra gli ingredienti obbligatori troviamo: farina di frumento, zucchero, uova o tuorlo d’uovo, burro, uvetta e scorze di agrumi canditi, lievito naturale e sale. Quindi se, per esempio, abbiamo un prodotto che sostituisce il burro con grassi vegetali come l’olio di palma, allora, non potrà usare la denominazione “panettone”. Ed ecco perché, per esempio, non esistono i panettoni vegani, ci hai mai fatto caso? Questi  prodotti infatti sono spesso venduti con nomi generici come “Dolce di Natale”, o “Dolce da forno”, proprio perché non potendo usare il burro (altrimenti non sarebbero vegani), se scrivessero “panettone” incorrerebbero in sanzioni. Vediamo gli ingredienti nello specifico e perché sono così importanti.

A cosa serve il burro nel panettone?

Perché è così importante che nel panettone ci sia il burro e non altri grassi vegetali? Innanzitutto, generalmente il burro ha un costo maggiore, motivo per cui i produttori potrebbero essere invogliati a sostituirlo con altri prodotti di qualità inferiore. E poi il burro è l’ingrediente che conferisce a panettone e pandoro la tipica sofficità e scioglievolezza. Questo perché impedisce che la rete glutinica formata dalla farina si irrigidisca troppo. E infine agisce come conservante naturale, mantenendo il dolce umido, cosicché non secchi troppo velocemente. Questo vuol dire che più burro c’è e meno il prodotto avrà bisogno di altri conservanti e additivi, come per esempio il sorbato di potassio. Quando il burro è tra i primi ingredienti, infatti, non troviamo quasi mai il sorbato di potassio, mentre nei generici dolci delle feste sì.

Tra l’altro il burro è così importante nel panettone che la legge specifica anche la quantità minima che deve contenere: “in quantità non inferiore al 16 %”. E infatti lo troviamo quasi sempre tra i primi ingredienti, sì perché, piccola curiosità, gli ingredienti devono essere scritti in ordine di quantità. Quindi il primo ingrediente è il più presente nel prodotto, mentre l’ultimo è il meno presente. Talvolta potremmo anche trovare scritto burro anidro: niente paura, si tratta semplicemente di burro concentrato, forse ti sarà capitato di sentirlo chiamare burro chiarificato. Ecco, si tratta di grasso quasi al 100% puro, senza la componente acquosa. Il che in realtà è una nota di merito: si tratta, infatti, di un ingrediente nobile, spesso usato nelle pasticcerie di alta qualità per ottenere un controllo estremamente preciso sull’idratazione dell’impasto.

Panettone e lievito madre

Oltre al burro, un’altra cosa importantissima a cui stare attenti è il lievito utilizzato. Per legge dovrebbe essere lievito naturale costituito da pasta acida, quindi lievito madre.
Il lievito madre in preparazioni del genere è importantissimo perché, oltre a garantire la tipica struttura sfilacciata e alveolata del panettone, gli permette anche di mantenersi soffice per più giorni. Spesso, però, oltre al lievito madre, vengono aggiunti anche degli aiutini a cui bisogna prestare attenzione. In alcuni casi potresti trovare due ingredienti distinti: il lievito madre, e lievito e basta. Ma quale sarebbe la differenza? Allora, devi sapere che quando in etichetta troviamo scritto lievito naturale o lievito madre, stiamo parlando di lievito madre appunto. Mentre la semplice scritta “lievito”, indica il lievito di birra. In alcuni casi il lievito di birra viene aggiunto per accelerare e controllare meglio la lievitazione dei prodotti da forno, e quindi ha una resa più rapida ma anche meno ricercata, meno pregiata ecco. Questo non vuol dire che sia un male in assoluto, ma sicuramente il prodotto avrà una lievitazione più standard.
Ma non avevamo detto che per legge bisognava usare solo il lievito madre? Allora, il lievito madre deve esserci per forza, ma il regolamento (art.3.3) dice anche che “È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti”, tra cui troviamo proprio il “lievito, fino al limite dell’1%”. Quindi si può aggiungere fino all’1% del peso totale dell’impasto. Per capirci, se ho un impasto da 1 kg, posso aggiungere 1 gr di lievito di birra. Oltre ovviamente al lievito madre che, invece, deve essere presente per forza.

Panettone classico con canditi e uvetta

Un’altra questione da prendere in considerazione sono i canditi e l’uvetta. Per legge, il panettone classico deve contenere almeno il 20% di uvetta e scorze d'agrumi candite sul prodotto finito.
Il panettone senza uvetta o canditi, quindi, non è un vero panettone? Diciamo che non è un vero panettone classico, ma è comunque un panettone. Tranquilli, sono contemplati anche i panettoni senza uvetta e canditi. La legge, infatti, è rigorosa sul panettone classico, ma permette una deroga per le varianti. Se controlliamo, il regolamento recita che “l’impasto base del panettone può essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi”. L’importante è che venga esplicitato sulla confezione.
E stessa cosa vale per i panettoni farciti, dove, infatti, leggiamo denominazioni come “Panettone al cioccolato” o “Panettone con crema al pistacchio”. Ma se i grassi vegetali sono vietati, come mai in questi panettoni farciti, oltre al burro troviamo anche altri grassi vegetali? Vedete: olio di semi di girasole, burro di cacao… Sono panettoni illegali? Niente paura, si tratta di ingredienti che vengono utilizzati esclusivamente per la farcitura o per la glassatura. Il divieto infatti vale solamente per l’impasto che effettivamente deve contenere solo il burro.

Quante uova deve contenere un panettone?

Facciamo attenzione anche alle uova. Per legge i tuorli dovrebbero essere un minimo del 4% del totale, ma in alcuni casi troviamo quantità più abbondanti, il che va benissimo. C'è chi addirittura specifica di usare uova da allevamento a terra, per far intendere che ha usato uva di qualità. Dunque quantità alte di tuorli sono da apprezzare. Questo perché, tra le varie funzioni delle uova, c’è anche quella di legare meglio i grassi del burro con l’acqua, aiutando a creare un buon impasto liscio e bilanciato. In parole povere l’uovo fa da emulsionante naturale.

Emulsionanti e additivi

Allora, spieghiamo una volta per tutte cosa sono gli emulsionanti e se effettivamente dobbiamo evitarli. Per emulsionanti si intendono delle sostanze in grado di mescolare due ingredienti che per natura non vogliono stare insieme, come l’acqua e l’olio, o nel caso del panettone l’acqua e il burro. Quindi sono importantissimi in pasticceria e no, non sono da evitare in assoluto. Basti pensare che, come accennavamo prima, le uova stesse sono degli emulsionanti naturali. Quelli da evitare sarebbero invece gli emulsionanti artificiali. Quindi degli additivi aggiunti al prodotto come aiutino per l’impasto. Al supermercato è praticamente impossibile trovare un prodotto che non ne ha.  Ma perché sono da evitare, fanno male? Assolutamente no! Non è tossico e non fa male, semplicemente la sua presenza è il segnale che il prodotto rientra nella categoria degli alimenti ultraprocessati. L'E471 è un aiutino artificiale che permette di mascherare i difetti di un impasto lavorato in modo veloce a livello industriale e anche di allungare la vita del prodotto.
Ed ecco perché nei prodotti industriali gli emulsionanti li troviamo quasi sempre a prescindere dalla qualità complessiva del prodotto. E non gliene farei neanche una colpa in realtà. Sì perché trattandosi di prodotti da distribuire su tutto il territorio nazionale, devono avere una vita più lunga di un normale prodotto preso dal fornaio di fiducia. Insomma il panettone del supermercato, se non avesse emulsionanti arriverebbe sulla nostra tavola secco e duro, non piacevole da mangiare. Se vuoi un prodotto di una fascia di qualità più alta, senza emulsionanti o additivi di troppo, il consiglio è di scegliere un panettone artigianale, preso magari da un pasticciere della tua zona. Sicuramente avrà una vita più breve e un costo leggermente elevato, ma ne vale la pena.

Panettone artigianale vs industriale

Ma quali sono le vere differenze tra un panettone artigianale e uno industriale? Innanzitutto partiamo da un presupposto: “artigianale” non vuol dire niente. Sì perché ormai è una parola inflazionata e soprattutto non regolamentata per legge. Quindi in teoria posso imbattermi anche in panettoni pieni di additivi che hanno scritto fuori in bella vista “artigianale” e in realtà non lo sono per niente.

Ma cosa cambia effettivamente tra i due? Un buon panettone da pasticceria deve essere ben alveolato, quindi deve avere tanti cerchi e di dimensioni diverse tra loro. Invece il panettone industriale spesso ha tanti buchetti più piccoli e uniformi.
L'artigianale deve essere soffice e se lo premo deve tornare alla sua posizione iniziale. Quello industriale, invece, se lo premi rimangono proprio i buchi, l’impasto non ritorna al suo stato iniziale. E poi quello di pasticceria se lo tiro un po’ si sfilaccia quasi, si allunga, è soffice, mentre a volte i panettoni industriali tendono più a sbriciolarsi. Un’altra cosa da notare sono il profumo e il colore: quello artigianale è bello burroso e aromatizzato all’olfatto e poi è di un bel dorato invitante, e non giallo pallido. I canditi, importantissimi, devono avere colori veri, non fosforescenti. E la loro consistenza deve essere morbida e non dura. Quindi, a conti fatti non c’è paragone, meglio il panettone artigianale. Meglio scegliere la tradizione! Beh, “tradizione” fino a un certo punto.

Come scegliere un pandoro di qualità

In linea di massima anche per il pandoro valgono le stesse regole del panettone, solo che, ovviamente, non ci saranno né uvetta e né i canditi. Il regolamento è molto simile, e anche la lista degli ingredienti obbligatori. Quindi bisogna sempre cercare il burro come grasso per l’impasto, evitare emulsionanti e additivi se si tratta di un prodotto da forno e lievito rigorosamente madre.
Ma a dirla tutta, queste regole valgono un po’ per tutti i dolci da forno di Natale. Insomma alla fine un dolce vale l’altro purché ti piaccia e purché sia accompagnato a una dieta sana ed equilibrata. Ma per la dieta invece?  In realtà, tra panettone e pandoro, cambia ben poco, parliamo di differenze minime, quindi, almeno a Natale, il consiglio è di godersi semplicemente il dolce che preferisci di più.

Come leggere l'etichetta del panettone

Quindi, ricapitolando, cosa può dirci l’etichetta sul panettone?

–Denominazione: denominazioni chiare come “Panettone” o “Pandoro”, garantiscono una lista ingredienti che il produttore deve rispettare per legge. Anche i generici dolci di Natale possono essere ottimi, ma dobbiamo fare un controllo in più sulla lista ingredienti.

– Burro: il burro deve essere l’unico grasso utilizzato nell’impasto. E generalmente più ce n'è e meglio è.

– Lievito: solo lievito madre e basta. L’aggiunta di altri lieviti potrebbero indicare un prodotto meno pregiato.

– Conservanti: sorbato di potassio o altri prodotti possono essere indice di un prodotto meno di qualità, ma ovviamente nei prodotti industriali è più difficile farne a meno.

– Emulsionanti: evitare l’ E471 nei prodotti artigianali pagati a peso d’oro. Tuttavia se si tratta di prodotti industriali è quasi impossibile non trovarlo.

– Colore e consistenza: il colore deve essere bello dorato e l’impasto deve risultare soffice e alveolato.

– Canditi: devono essere profumati, di un colore naturale e non duri e fosforescenti. Devono ricordare la vera frutta di cui, in teoria, sono composti.

– Artigianale vs industriale: sicuramente il prodotto da pasticceria ha una qualità maggiore, ma dipende dalle vostre tasche e dal vostro gusto.