Si stima che il consumo pro-capite di carne corrisponda a 38 Kg all’anno, circa 104 grammi al giorno. Durante il lockdown, però, le abitudini di acquisto dei consumatori sono cambiate, anche a seguito del cambiamento delle stesse condizioni di vita. Secondo un’analisi dell’Organizzazione Interprofessionale della Carne Bovina, c’è stato un drastico crollo dei consumi di carni, pari al 30% rispetto all’anno precedente.

La pandemia ha generato la paura della zoonosi, le malattie trasmesse dagli animali all'uomo, che ha portato i consumatori ad adottare uno stile di vita più sano e acquistare meno carne, a favore di proteine ​​di origine vegetale e alimenti ricchi di vitamina C, come frutta e verdura. Già nel 2019, però, il report annuale dell’Osservatorio permanente sul Consumo Carni ha evidenziato un leggero cambiamento nelle abitudini di acquisto, finalizzato a scelte più consapevoli.

Secondo i dati emersi dal report, nel nostro paese, il 45% degli acquirenti privilegiava la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglieva quelle locali e il 20% quelle con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine. Negli ultimi decenni, infatti, la produzione della carne era cambiata radicalmente, anche a causa della maggiore richiesta, che ha dato vita ad allevamenti intensivi, a discapito della qualità del prodotto che arrivava sulle nostre tavole.

All’interno di questi allevamenti gli animali crescono in condizioni stressanti e con l’utilizzo di antibiotici. Negli allevamenti italiani, in particolare, si fa un massiccio ricorso agli antibiotici, tanto che il nostro Paese è il terzo in Europa per abuso di questi farmaci. Nell’ottobre del 2018 il Parlamento europeo ha votato una normativa che vieta l’abuso degli antibiotici negli allevamenti a partire dal 2022. Appare evidente quanto sia di fondamentale importanza orientarsi verso un consumo di carne attento e ragionato. Ecco alcuni consigli che vi aiuteranno a scegliere una buona carne da acquistare al supermercato.

Il colore

Il colore della carne influisce molto sulla scelta e dipende da diversi fattori, come la specie dell’animale, l’età, il sesso e il tipo di alimentazione. La carne fresca, però, si riconosce soprattutto dal colore rosso vivo, dovuto alla presenza della mioglobina nelle fibre muscolari, che con il passare del tempo va incontro a un processo di ossidazione, cosa che rende la carne più scura. Per questo è importante controllare bene l’etichetta, per scoprire se il colore non sia stato alterato da sostanze antiossidanti o nitrati.

L’ossidazione è un processo fisiologico, che non incide necessariamente sulla qualità della carne, però è un chiaro segnale che il prodotto è sicuramente meno fresco. Nitriti, nitrati e solfiti, vengono aggiunti soprattutto all’interno della carne macinata, per prevenire il fenomeno dell’ossidazione e far sì che la carne continui ad avere quel bel colore rosso, che la fa sembrare fresca come appena macinata. Per ovviare a questo problema, laddove sia possibile, è sempre meglio scegliere personalmente un pezzo dal reparto carni e chiedere al macellaio di macinarlo al momento, davanti ai nostri occhi.

L’etichetta

L’etichetta è lo strumento più importante che abbiamo per conoscere ogni dettaglio della carne che stiamo acquistando. Quando acquistiamo carni confezionate nei banchi del supermercato, infatti, è necessario leggere attentamente tutti i dati riportati sull’etichetta, per non andare incontro a brutte sorprese.

L’etichettatura delle carni bovine prevede, ai sensi del Reg. CE 1760/2000 e s.m.i., l’indicazione delle seguenti informazioni: tipologia di animale, taglio, paese di nascita, paese di allevamento, paese di macellazione e codice di riconoscimento dello stabilimento di macellazione, paese di sezionamento e codice di riconoscimento dello stabilimento di sezionamento, codice di riferimento dell’animale o del lotto, prezzo al chilo, data di preparazione della confezione, scadenza, modalità di conservazione. Tutti elementi fondamentali per orientarci verso la giusta scelta.

La frollatura

La frollatura è un processo chimico – fisico che avviene naturalmente nei muscoli dell’animale abbattuto, di fondamentale importanza, la cui durata può variare da poche ore fino ad alcune settimane, a seconda della razza, dell’età e della tipologia dell’animale.

Ma cos'è esattamente? Dopo la macellazione, i muscoli vanno incontro a un naturale irrigidimento che rende la carne immangiabile. Per questo motivo, una volta che l'animale è stato macellato, prima di procedere al taglio e alla vendita, la carne viene lasciata a riposare a una temperatura controllata, che varia a seconda dell'animale, per far sì che gli enzimi presenti sulla carne si attivino in modo da degradarne i tessuti, che sono estremamente ricchi di collagene, e renderli più teneri. Una buona frollatura previene il fenomeno dell’ossidazione e rende la carne morbida e appetitosa.

Le certificazioni

I consumatori sono sempre più informati e attenti: il motivo è l'aumento esponenziale di malattie cardiovascolari e tumori, spesso associati a un consumo elevato di proteine animali provenienti da carni di scarsa qualità o non selezionate. Risulta evidente l’importanza di orientare la scelta di acquisto verso allevamenti sostenibili, riducendo il consumo di quantità di carne a favore di una migliore qualità, senza lasciarsi ingannare dal prezzo, in apparenza basso, ma che nasconde elevati costi sociali e ambientali, oltre che pratiche di allevamento che mettono a rischio la nostra salute. Bio, Dop e Igp sono certificazioni che sottendono buone pratiche di allevamento e selezione degli animali macellati, assicurando la crescita in assenza di antibiotici e mangimi OGM.

Il paese d’origine

Abbiamo sottolineato l’importanza dell’etichetta, anche in relazione alla provenienza della carne che stiamo per acquistare. Spesso sulle etichette troviamo scritto "allevato e macellato in Italia", ma leggendo con maggiore attenzione, potremmo trovarci di fronte a delle sorprese. Non tutti gli animali macellati in Italia provengono da allevamenti italiani: molto spesso, infatti, hanno una provenienza diversa, perché l’animale viene cresciuto fino a un certo punto della sua vita in un paese e poi trasferito in un altro.

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Francia, Germania e Polonia, ad esempio, sono i paesi dai quali importiamo più animali e spesso è proprio da allevamenti di questi paesi che provengono. Per questo motivo è importante leggere con molta attenzione tutte le voci presenti in etichetta, in particolare quella relativa all’origine, così da essere sicuri di acquistare carne 100% italiana.