Come scegliere il tonno in scatola: consigli e come leggere l’etichetta

Il tonno in scatola è un alimento facile da reperire e pratico da usare in cucina ma, hai mai letto con attenzione l'etichetta quando lo acquisti al supermercato? Sai distinguere il tonnetto striato dal pinna gialla? E cosa vuol dire davvero "zona FAO"? Il biologo nutrizionista Simone Gabrielli ci guida tra confezioni di latta e barattoli in vetro per capire come scegliere il tonno al supermercato, leggendo l'etichetta, ma stando anche attenti alla provenienza e alla pesca sostenibile. Ecco come scegliere un tonno di qualità.

Specie di tonno: pinna gialla o tonnetto striato?

Allora, la prima cosa da fare quando compriamo il tonno in scatola, è capire di che tonno si tratta. Sì perché non tutti i tonni sono uguali, ci sono tante specie diverse e da regolamento UE, dal 2014, è obbligatorio (art 35”) specificarla sulla confezione con tanto di nome scientifico del pesce.

La più pregiata in assoluto è la specie Thunnus thynnus (il cosiddetto tonno rosso) peccato che è così pregiato che è praticamente impossibile trovarlo in scatola. Sarebbe uno spreco.
Per quanto riguarda il tonno in conserva, troviamo principalmente una di queste due specie:

• Il Katsuwonus pelamis (che sarebbe il tonnetto striato).
• il Thunnus albacares (e cioè il famoso pinna gialla).

Tra le due, il tonnetto striato è più economico, ha una carne più chiara e un sapore meno intenso, mentre il pinna gialla, solitamente è più pregiato e costoso.

È meglio scegliere il tonno in vetro o in lattina?

In vetro troviamo spesso dei filetti di tonno integri, che quindi sono più magri e pregiati rispetto ai pezzi misti della scatoletta.
Ma allo stesso tempo non possiamo farne una regola, anzi. È possibile trovare in vetro, del tonno con valori nutrizionali uguali al tonno in scatola. Come mai? Questo perché non è il vetro in sé a rendere il prodotto più pregiato ma quello che ci metti dentro. Proprio perché nell’immaginario collettivo vetro è uguale a qualità, spesso il produttore ne approfitta per metterci dentro il tonnetto striato, quello più economico, mentre in scatola lo troviamo più raramente, ma non è mica una regola. Quindi il vetro è meglio o peggio? La risposta è: dipende da prodotto a prodotto, l’importante è leggere l’etichetta. Purtroppo però non è sempre così facile trovare sull’etichetta la specie di tonno, perché non tutti i produttori utilizzano una dicitura del tutto trasparente.

Etichette poco trasparenti: attenzione ai multipack

Purtroppo però non è sempre così facile trovare sull’etichetta la specie di tonno, perché non tutti i produttori utilizzano una dicitura del tutto trasparente. Potresti infatti leggere la dicitura: “Scopri la specie sulla lattina”. Praticamente l’etichetta dice che potrebbe essere tonnetto striato o un Bigeye (Thunnus obesus), un’altra specie ancora.
Sì peccato che trattandosi di una confezione multipack però, per scoprire di che si tratta devo per forza acquistare il prodotto e aprirlo!

Zona di pesca FAO: come leggere il codice e cosa significa

Ma la specie, nel tonno, non è tutto. Dipende anche da dove è stato pescato il tonno. E come faccio a saperlo? Beh, per legge deve essere scritto sulla confezione. Ad esempio la dicitura: IT7CE cosa indica?

IT sta per “Italia”, “7” è il numero stabilimento e “CE” sta per “Comunità Europea.” Fai attenzione perché questo bollino indica semplicemente che l’Italia è il luogo dove è stato confezionato.
La zona di pesca però è un’altra cosa, cerchiamola attentamente sulla confezione: in questo caso troviamo un numerino, che indica la zona FAO in cui è stato pescato il tonno. Ad esempio, la zona “51”, indica che è stato pescato nell’Oceano Indiano Occidentale.
Ad ogni numero infatti, corrisponde un’area marittima differente. Per riconoscerle tutte ecco qui una mappa completa.

Le zone Fao più sicure e quelle da evitare

Rispondere a questa domanda, purtroppo, non è così facile. Di studi e classifiche ne esistono moltissimi, spesso in contrasto tra loro.

Questo varia in base ai dati che si prendono in esame, una classifica per esempio può essere molto attenta alla sostenibilità del pescato, mentre altri studi possono essere più incentrati sull’inquinamento dei mari in cui nuotano. Senza contare che negli anni le cose cambiano e che durante la loro vita i pesci si spostano da un mare all’altro. Comunque noi abbiamo provato ad analizzare un po’ di studi e ad incrociare i dati tra loro facendo una media, e per il momento queste qui dovrebbero essere alcune zone abbastanza sicure: 27-71-77-81. Mentre queste qui sembrerebbero tra le più sovrasfruttate e inquinate: 51-57 34.

In alcuni casi però, potresti non trovare il codice FAO. Il motivo è lo stesso di prima: non tutte le diciture sono proprio trasparenti. Non è raro infatti trovare scritte del genere “Oceano di pesca: Indiano, Atlantico o Pacifico”. Quindi praticamente tutti i mari.

Quali ingredienti deve avere un tonno di qualità?

Per quanto riguarda la composizione, anche per il tonno vige la solita regola: meno ingredienti ci sono e meglio è. Una buona conserva di tonno ha solo tonno, olio (o acqua se è al naturale) e sale.  Ad esempio se leggiamo: “tonno all’olio di oliva”, di che qualità? È extravergine? È raffinato?  La normativa europea non obbliga a indicare la percentuale né la qualità dell’olio, e questo può essere un problema. Dunque, per andare sul sicuro meglio scegliere il tonno al naturale oppure prodotti che specificano “olio evo” tra gli ingredienti. Sicuramente, meglio evitare tonni in olio vegetale, come quelli in olio di semi di girasole.

E il sale? Considerato che nel tonno il sale non viene aggiunto per conservarlo ma solo per insaporire, meno ne troviamo e meglio è. Il consiglio? Cercare prodotti che all’incirca stiano sotto 1 grammo di sale per 100. Insomma tutti ingredienti di cui possiamo tranquillamente fare a meno perché tendono a mascherare il gusto autentico del prodotto e alterare i valori nutrizionali.

Valori nutrizionali: quanti grassi? Quante proteine?

Comunque, sale a parte, un buon tonno dovrebbe avere almeno 20 gr di proteine per 100 gr e pochi grassi saturi, specialmente se si tratta di prodotti al naturale.  Tra l’altro, come abbiamo detto già, va considerato anche che i filetti in vetro, generalmente sono più magri e proteici.

Bollini e certificazioni: quali sono affidabili

Ma invece cos’è sono i bollini che troviamo spessissimo sul tonno? Si tratta di certificazioni che servono a guidare il consumatore a un acquisto più consapevole per quanto riguarda temi come la sostenibilità del pescato.

Frequente, ad esempio, è un’icona tonda blu con all’interno un delfino: si tratta della Dolphin Safe e indica che il tonno è stato pescato con metodi che riducono (ma non escludono) la cattura accidentale di delfini. Spesso infatti con le reti a circuizione si rischia che altre specie, come i delfini, rimangano incastrate nelle stesse reti dei tonni. Per essere affidabile una certificazione deve essere conferita da enti terzi e non applicata, come spesso accade, dall’azienda produttrice. Alcuni marchi infatti applicano questi bollini che scimmiottano certificazioni già esistenti.

Poi c’è anche Friend of the Sea:  una certificazione internazionale molto affidabile che garantisce tracciabilità e riduzione dell’impatto ambientale. Come anche la certificazione MSC : anche questa molto affidabile, garantisce pesca sostenibile e impatto ambientale minimo. Ma ne esistono tante altre.

Metodo di pesca: perché pescato a canna è meglio?

Infine, laddove è indicato, anche il metodo di pesca può essere importante al fine di comprare un tonno il più sostenibile possibile.
Il consiglio è di preferire tonno pescato a canna (pole and line) rispetto alle confezioni dove per esempio leggiamo: “reti a circuizione” o ancora “purse seiner”, che sarebbe la stessa cosa ma in inglese. In ogni caso, sempre meglio trovare la dicitura “pescato con metodo selettivo” o “Fad free” che indicano quindi un metodo di pesca che limita il rischio di catture accidentali di altre specie di pesci.

Come leggere l'etichetta del tonno?

Quindi ricapitolando, vediamo cosa può dirci l'etichetta sulle confezioni di tonno?

• Specie: generalmente per le conserve è meglio il pinna gialla (Katsuwonus pelamis)
• Vetro o lattina: il vetro ha dei vantaggi, ma va comunque sempre letta l’etichetta!
• Zona di pesca FAO: 27-71-77-81 sembrerebbero tra le più affidabili per il momento.
• Ingredienti: solo tonno, olio evo (o acqua) e sale.
• Valori nutrizionali: almeno 20 gr di proteine e stare sotto il grammo di sale.
• Certificazione: affidarsi alle certificazioni di terze parti e diffidare di quelle non ufficiali
• Metodo di pesca: il pescato a canna e i metodi selettivi sono sicuramente i più sostenibili