Come scegliere il salmone: l’esperto ci spiega come leggere l’etichetta per acquistare un prodotto di qualità

Il salmone è tra i pesci più apprezzati e presenti sulle nostre tavole, un pesce dall'alto profilo nutritivo, dalle carni morbide e saporite e molto versatile in cucina. Scegliere il miglior salmone al supermercato però potrebbe non essere semplice, ad esempio: meglio scegliere il salmone selvaggio o di allevamento? Fresco, surgelato o affumicato? In questo nuovo episodio di “L’etichetta ai raggi X”, il biologo nutrizionista Simone Gabrielli ti spiega come leggere correttamente l’etichetta del salmone, per capire la provenienza del pesce e le zone FAO da evitare, perché il colore e l’affumicatura fanno la differenza, e quali sono i rischi di un prodotto di scarsa qualità.

Che differenza c'è tra salmone di allevamento e salmone selvaggio?

Cominciamo a scoprire le differenze tra il salmone di allevamento e quello selvaggio per un acquisto consapevole.

• I salmoni di allevamento sono esemplari della specie Salmo Salar, presenti nell'Oceano Atlantico e in Europa; si allevano soprattutto in Cile, in Norvegia ma anche nel Regno Unito, nel Nord America e in Nuova Zelanda. I salmoni allevati hanno un colore arancione chiaro, quasi rosa: la loro dieta è a base di mangime di farina di pesce, soia, grano, insomma, alimenti privi di carotenoidi. E allora come mai è comunque tendente all’arancione? Perché viene aggiunta ai mangimi l’astaxantina, un pigmento rosso-arancio, altrimenti il salmone sarebbe bianco-grigiastro come un merluzzo. Tra l’altro il salmone d’allevamento, proprio perché si muove meno, è anche meno proteico e, nonostante sia più grasso, ha meno Omega-3 (il cosiddetto “grasso buono”) rispetto al selvaggio. Inoltre sono presenti righe bianche spesse, perché è molto grasso.
• I salmoni selvaggi vengono pescati soprattutto nelle acque dell‘Oceano Artico, al largo delle coste della California, del Canada e intorno alle isole del Giappone, solo in un determinato periodo dell'anno, quando risalgono i fiumi per riprodursi e deporre le uova; la popolazione di quello dell'Alaska, appartenente al genere Oncorhyncus, è la più grande al mondo. Le carni del salmone selvaggio sono più compatte e magre di quello allevato, il grasso quasi non si vede. Il motivo sta nello stile di vita del pesce: il selvaggio ha una vita movimentata, questo nasce nei fiumi, li discende, arriva in mare, poi torna indietro, risale il fiume, si accoppia. Mentre l'altro se ne sta negli allevamenti a mangiare e basta, anche perché negli allevamenti non ha molto spazio per muoversi. E infatti ingrassa. A saltare all’occhio è anche il colore: quello selvaggio è molto più rosso, per via dei piccoli crostacei ricchi di carotenoidi di cui si nutre.

Quando e perché nascono gli allevamenti estensivi e intensivi

A partire dagli anni Ottanta, per far fronte a una richiesta sempre maggiore di salmone, sono nati numerosi allevamenti estensivi e, purtroppo, anche intensivi: un fenomeno, quello dell'acquacoltura, cominciato nei paesi del nord Europa, che ha abbattuto i costi e trasformato il salmone da specialità pregiata a prodotto accessibile a tutti. L'aumento della domanda ha trasformato i fiordi della Norvegia in un enorme allevamento sommerso, una delle industrie più redditizie del paese scandinavo, a scapito, però, della qualità di questo prodotto ittico e, di conseguenza, della nostra salute.

I salmoni allevati in acquacoltura, inoltre, vivono in condizioni non sempre ottimali: spazi ridotti e talvolta sovraffollati, nutriti con mangimi a cui vengono aggiunti additivi chimici, i functional compound additives, che hanno lo scopo di far crescere e ingrassare il pesce in tempi molto minori rispetto a quelli naturali.

Come scegliere il salmone migliore

Per acquistare dei salmoni di qualità è importante leggere l’etichetta per valutare la provenienza del prodotto e dove è stato lavorato, due indicatori importanti, che ti permettono di scegliere il salmone migliore.

• Provenienza: innanzitutto va guardata la provenienza. Ovviamente ogni allevamento è un mondo a sé ma in generale, in luoghi come la Norvegia, i salmoni vengono allevati in buone condizioni. Luoghi come il Cile invece, purtroppo non hanno una buona nomea – soprattutto per via del sovraffollamento delle vasche e dell’ampio utilizzo di antibiotici per evitare le infezioni. Paesi come la Norvegia, invece, agli antibiotici hanno preferito lo sviluppo di vaccini per scongiurare le epidemie negli allevamenti, e quindi in linea di massima usano meno antibiotici.
  

  

• Controlla dove è stato lavorato il prodotto: per sapere dove è stato lavorato il salmone basta controllare il bollino dietro la confezione: “IT” indica che è stato confezionato in Italia, “674” è il numero dello stabilimento italiano e “CE” sta per “Comunità europea”, il che vuol dire che possiamo stare tranquilli perché lo stabilimento è approvato per rispettare le normative igienico sanitarie europee. Stessa cosa per la seconda etichetta, PL “Polonia”, numero stabilimento e poi “WE” che sarebbe la traduzione polacca per Comunità Europea: “Wspólnota Europejska".

E il salmone affumicato?

E invece, riguardo al salmone affumicato che troviamo al supermercato? È importante approfondire anche questo aspetto, perché anche il processo di lavorazione può essere un indice di qualità. Infatti esistono principalmente due tipi di affumicatura:

• Affumicatura a freddo: è il metodo più comune per i salmoni in busta che troviamo al supermercato. In questo caso il salmone viene esposto al fumo generato dalla combustione lenta e controllata di legni. Il prodotto rimarrà completamente crudo e il sapore sarà più delicato e meno aggressivo. Sull'etichetta può essere specificato che l’aroma di fumo è dato dalla combustione del legno, ma non è sempre così. A volte possiamo imbatterci anche in diciture come “affumicato con aroma di fumo” o con “fumo liquido”. In questo caso il salmone viene semplicemente cosparso da questo liquido aromatico artificiale. È un metodo più rapido ed economico, ma ovviamente non garantisce la stessa qualità dell’affumicatura tradizionale.
• Affumicatura a caldo: in prodotti dove troviamo proprio scritto “affumicato a caldo” le temperature vengono portate a livelli molto alti, e questo, oltre a cuocere il prodotto conferisce anche un sapore di fumo molto più intenso.

Quali sono le zone di pesca FAO da scegliere?

Abbiamo visto che per legge il produttore deve indicare esplicitamente il luogo dell’allevamento da cui proviene il salmone. E se invece non è un salmone di allevamento? In quel caso, deve essere scritto sulla confezione. Certe volte troviamo solamente il numero della zona Fao. Ad ogni numero infatti, corrisponde un’area marittima differente.

Sì, ma quindi che zone FAO devo scegliere io consumatore? Rispondere a questa domanda, purtroppo, non è così facile. Di studi e classifiche ne esistono moltissimi, spesso in contrasto tra loro. Noi abbiamo provato ad analizzare un po’ di studi e ad incrociare i dati tra loro facendo una media, e per il momento, la zona di pesca FAO 67 (Oceano Pacifico Nord-Orientale) è generalmente considerata tra le più affidabili per il salmone selvaggio. Anche gli allevamenti in Europa in zona FAO 05 che si riferisce alle aree interne, sono da privilegiare anche se in questo caso non si tratta di pesca in mare, ma da allevamento.
Per il salmone d’allevamente invece zone come la FAO 87, quindi da paesi come il Cile, sembrerebbero da evitare per le problematiche ambientali e l’uso di antibiotici.

Fai attenzione alla data di scadenza

L’unica cosa a cui bisogna fare davvero attenzione è la data di scadenza. Sì perché più è vicina è più è probabile contrarre un’infezione da listeria. Il listeria monocytogenes è un batterio che inizia a moltiplicarsi nel salmone all’incirca dopo il quinto giorno di vita del prodotto. Va da sé che più rimane conservato sul banco frigo e più questi batteri si moltiplicano. Per l’UE il limite massimo di listeria consentita è di 100 unità formanti colonie per grammo. Sotto questa quantità il salmone è vendibile. Sopra le 1000 invece, si raggiunge la dose infettante.

Mediamente la vita di un salmone confezionato nei supermercati è di 2 mesi. Quindi, che se la scadenza indicata sul prodotto è tra più di un mese, possiamo stare più che tranquilli. Se invece mancano pochi giorni alla scadenza, allora potrebbe contenere molti più batteri di listeria, perché col tempo si moltiplicano. Comunque, in linea di massima, puoi stare tranquillo perché i prodotti che troviamo al supermercato vengono controllati e ricontrollati tante volte prima di essere messi in vendita. Il consiglio, comunque, è di conservalo sempre sotto i 4 gradi, ancor meglio sotto i 2, e una volta aperto consumalo in massimo due giorni, e soprattutto conservalo ben isolato dagli altri alimenti, i cui batteri potrebbero contaminarlo.

Come leggere l'etichetta del salmone

Quindi ricapitolando, cosa può dirci l’etichetta del salmone?

• Selvaggio vs d’allevamento: generalmente il selvaggio ha valori nutrizionali migliori, grazie allo stile di vita libero e movimentato. Ma esistono anche ottimi salmoni d’allevamento, soprattutto se vogliamo risparmiare.
• Colore: un colore rosso intenso indica un salmone selvaggio di qualità, mentre se è arancione sbiadito, probabilmente si tratta di un salmone d’allevamento.
• Grasso: delle venature di grasso bianche e spesse possono indicare che il salmone che si è mosso poco durante la sua vita e quindi, molto probabilmente è stato allevato.
• Provenienza: evitare allevamenti del sud America da zone come il Cile. Per il momento le zone di pesca FAO 67 e 05, sembrerebbero le più affidabili.
• Conservazione: l'ideale sarebbe mangiarlo fresco ma anche il salmone surgelato può essere un’ ottima alternativa prodotto. Evitare invece i prodotti decongelati, che potrebbero aver subito ulteriori processi e trattamenti.
• Affumicatura: preferire prodotti che specificano che l’affumicatura è avvenuta tramite combustione del legno. Aromi di fumo artificiali infatti, vengono generalmente utilizzati in prodotti meno pregiati.
• Scadenza: più è lontana e meglio è, specialmente per anziani e donne incinta che potrebbero contrarre un’infezione da Lysteria.