Come scegliere i salumi al supermercato: il prosciutto cotto

Amato da grandi e piccini, e compagno fedele di merende, aperitivi o pranzi veloci, il prosciutto cotto è, per definizione normativa, un prodotto ottenuto dalla coscia di suino disossata, salata e poi sottoposta a cottura. A differenza di altre specialità dell'arte norcina, si tratta di un salume non insaccato: la carne non viene macinata e avvolta all'interno di un budello, ma ricavata da un taglio intero e mantenuta nella sua forma originaria.

Dal gusto delicato e dal profumo aromatico, con note dolci di carne cotta e un lievissimo sentore di spezie, il prosciutto cotto, così come il crudo, va acquistato rigorosamente di ottima qualità. Origine, alimentazione dell'animale, così come aspetto, colore e odore sono elementi essenziali per riconoscere un buon prodotto. Come districarsi tra le molte proposte presenti al supermercato e a cosa prestare particolare attenzione in etichetta?

Ne abbiamo parlato con il dottor Simone Gabrielli, biologo, nutrizionista e nostro esperto di fiducia.

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5 aspetti da valutare per scegliere un prosciutto cotto di qualità

Quando si parla di prosciutto cotto, il primo punto da chiarire è che si tratta di una carne processata e, come tutte le carni lavorate, è classificata come cancerogena certa per l’uomo.

"Questo vale a prescindere dalla qualità, dal fatto che sia comprato al banco o confezionato, o che venga descritto come ‘artigianale'. Non esiste un prosciutto cotto non cancerogeno. Al massimo possiamo scegliere un prodotto migliore dal punto di vista del gusto e della qualità complessiva, ma resta comunque un alimento da consumare con moderazione", ci tiene a puntualizzare immediatamente Gabrielli.

Detto questo, se decidiamo di inserirlo ogni tanto nella nostra dieta, ha senso sapere come orientarsi nella scelta. Ecco gli aspetti da valutare per stabilire se un prodotto è di buona o scarsa qualità.

1. Leggere l'etichetta

L’etichetta è il primo strumento utile, la carta d'identità del prodotto. In generale, meglio puntare su prodotti con una lista di ingredienti il più corta possibile: carne di suino, sale e al massimo aromi. "Più la lista si allunga, più è probabile che il prodotto sia stato spinto sul piano tecnologico", ci dice il nutrizionista. È bene prestare attenzione alla presenza di polifosfati, che servono a trattenere acqua e migliorare artificialmente la resa, zuccheri aggiunti, spesso inutili, e glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità.

Nitriti e nitrati non sono l’unico problema, ma contribuiscono alla formazione di composti potenzialmente dannosi: se presenti, meglio che siano in quantità contenute. In ogni caso è importante sottolineare che il rischio non dipende solo dagli additivi: il legame tra carni processate e aumento del rischio oncologico è legato anche all’elevato contenuto di sale, alla presenza di ferro eme e ai processi di lavorazione come salagione, cottura e affumicatura. "Per questo motivo, un prosciutto senza nitriti non diventa automaticamente un alimento sicuro o salutare", conclude Gabrielli.

2. L'aspetto visivo

Anche l’aspetto visivo può dare alcune indicazioni importanti: un prosciutto cotto di qualità dovrebbe avere un colore rosa naturale, non eccessivamente acceso o artificiale, un grasso chiaro e presente, ma non predominante, un profumo delicato e una texture compatta. Si devono poter distinguere chiaramente le fasce muscolari della coscia, la cosiddetta "mazzetta": se la fetta appare come una massa omogenea e lucida, quasi "plastificata", è probabile che si tratti di un prodotto di bassa qualità.

3. Sapore e consistenza

Un prosciutto cotto di buona qualità ha un sapore sapido, ma delicato al tempo stesso, con note amabilmente dolci. Se si tratta di un buon prodotto, questo "si scioglierà in bocca": meglio diffidare di prodotti che risultino secchi o, peggio, appiccicosi.

4. Origine

Un altro aspetto da considerare è, per l'appunto, la provenienza. Quando possibile, è meglio scegliere prodotti che riportino chiaramente l’origine della carne e che siano fregiati dei marchi Dop o Igp, che garantiscono disciplinari più rigidi e sicuri. "Questo non elimina il problema legato alla carne processata, ma offre maggiori garanzie sulla filiera", spiega il dottore.

5. Prosciutto cotto al banco o confezionato?

Spesso ci si chiede se sia meglio acquistarlo al banco gastronomia o confezionato. In realtà, non esiste una risposta univoca: al banco è più facile valutare visivamente il prodotto, l’odore e la consistenza, ma tutto dipende dalla serietà del fornitore. Se affettato al momento, il prodotto mantiene meglio l'umidità e il profumo originale, ma non ci dà certezza di una qualità necessariamente superiore.

Il confezionato, invece, permette di leggere con calma l’etichetta e confrontare prodotti diversi. "In entrambi i casi, la differenza la fanno ingredienti, lavorazione e trasparenza, non tanto il luogo di acquisto", spiega Gabrielli.

Le tipologie di prosciutto cotto in base alla quantità di acqua

Per quanto riguarda la quantità di acqua presente, in Italia il prosciutto cotto è classificato in tre categorie principali basate su qualità, tasso di umidità e struttura muscolare, definite dal decreto del Ministero delle attività produttive del 2005:

1. Prosciutto Cotto di Alta Qualità

Si tratta, ovviamente, del prodotto di migliore qualità. Devono essere chiaramente identificabili i 4 muscoli principali della coscia e non sono ammessi polifosfati, né coloranti o proteine aggiunte. L'umidità è la più bassa (non superiore al 76,5 per cento) e deve garantire una fetta carnosa e profumata.

2. Prosciutto Cotto Scelto

Per essere definito tale, devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia. L'umidità è inferiore o uguale al 79,5 per cento, sono ammessi i polifosfati, ma non le proteine aggiunte.

3. Prosciutto Cotto

È la categoria base, con la percentuale di acqua più alta: fino all'82 per cento. Può essere ottenuto anche da parti di coscia diverse ed è ammesso l'uso di polifosfati e proteine isolate della soia o del latte per trattenere i liquidi.

"È importante chiarire che questa classificazione influisce soprattutto su gusto, consistenza e resa sensoriale, non sulla qualità nutrizionale in senso stretto", conclude infine Gabrielli.

Frequenze e quantità di consumo consigliate

Resta, infine, la questione più importante: quanto spesso consumarlo e in quali quantità? "Le linee guida sono abbastanza chiare: le carni processate andrebbero limitate il più possibile. Questo significa un consumo occasionale, non quotidiano", spiega il nutrizionista. La porzione raccomandata è di circa 50-70 grammi e non più di una volta a settimana, meglio ancora meno.

In conclusione, il prosciutto cotto non è un alimento da demonizzare, ma nemmeno da "normalizzare". Mangiarlo non significa automaticamente sviluppare un tumore: qui non si parla di certezze individuali, ma di rischio. Il problema nasce quando le carni processate vengono consumate spesso e in grandi quantità, perché in quel caso il rischio di sviluppare alcune forme di tumore aumenta nel tempo.

Se il prosciutto cotto piace, il consiglio pratico è semplice e realistico: scegliere quello che si preferisce di più, senza illusioni “salutistiche”, consumarlo in porzioni moderate, limitarlo alle occasioni o al massimo a una volta a settimana. Il tutto all’interno di un’alimentazione ricca di fibre, con cereali integrali, frutta, verdura e legumi, che aiutino a bilanciare il pasto e a ridurre l’impatto complessivo di questi alimenti. Consapevolezza, equilibrio e frequenza fanno la vera differenza.