Come scegliere il cioccolato leggendo l’etichetta: la guida all’acquisto

Scegliere un cioccolato di qualità superiore è un’operazione meno semplice o scontata di quanto si possa immaginare. Per molti consumatori l’unico parametro di riferimento è la percentuale di cacao indicata sulla confezione, ma questo dato, di per sé, non è garanzia di eccellenza.

Per compiere un acquisto consapevole, è fondamentale saper leggere correttamente l’etichetta, quindi analizzare l'ordine degli ingredienti, verificare l’eventuale presenza di grassi vegetali diversi dal burro di cacao, controllare la quantità di zucchero e individuare additivi o aromi sintetici. Oltre all'analisi tecnica, anche i nostri sensi giocano un ruolo chiave: l’aspetto lucido, lo "snap" al momento della rottura, l’aroma intenso e la scioglievolezza sono indicatori che si differenziano sensibilmente tra cioccolato fondente, al latte e bianco.

Sono Simone Gabrielli, biologo e nutrizionista, e in questo nuovo appuntamento con "L'etichetta ai raggi x" ti svelo come orientarti tra gli scaffali del supermercato e selezionare un prodotto effettivamente di qualità.

Come scegliere il cioccolato fondente

Il cioccolato fondente è considerato dai puristi la massima espressione del cacao. Qui la purezza della materia prima emerge con ancora più forza e un buon fondente deve avere un ottimo equilibrio tra amaro, acido e dolce, senza mai risultare stucchevole o eccessivamente polveroso. Per questo è fondamentale imparare a leggere correttamente l'etichetta e selezionare così il prodotto migliore.

Ordine degli ingredienti

Per legge, gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità. In un cioccolato fondente di alta qualità, il primo ingrediente deve essere la pasta di cacao. Se leggiamo lo zucchero al primo posto, siamo di fronte a un prodotto di fascia inferiore, dove la dolcezza serve a coprire la mancanza di intensità del cacao.

Pasta di cacao, burro di cacao e cacao in polvere

Non tutto il cacao è uguale. La pasta di cacao (o massa) è il prodotto integro ottenuto dalla macinazione delle fave tostate: contiene sia la parte magra sia quella grassa. Il burro di cacao è il grasso pregiato e costoso estratto dalla pasta, fondamentale per conferire al cioccolato la classica scioglievolezza. Quindi sarebbe ideale averlo tra i primi ingredienti dopo la pasta di cacao.

Al contrario, il cacao in polvere è spesso un "sottoprodotto" della spremitura, meno aromatico e più economico; la sua presenza massiccia tra i primi ingredienti indica una tavoletta meno pregiata. Quindi, ricapitolando, un buon cioccolato fondente ha al suo interno molta pasta di cacao, molto burro di cacao e nessuna, o pochissima, polvere di cacao.

Percentuale di cacao

Quando compriamo una tavoletta di cioccolato, spesso leggiamo la percentuale totale di cacao, ma non è specificato quasi mai in che percentuali sono presenti pasta, burro o polvere di cacao.

La percentuale indicata, per esempio il 70 per cento, rappresenta il totale dei derivati del cacao (pasta + burro + polvere). Tuttavia, due tavolette al 100 per cento possono essere molto diverse: una composta da purissima pasta di cacao e l'altra addizionata con cacao magro, appunto lo scarto di lavorazione con meno del 20 per cento di grassi.

Questo è l’esempio perfetto per notare come, a volte, quello che paghiamo è il marketing. La qualità non sta nel numero, ma nelle effettive percentuali degli ingredienti con cui viene realizzato.

E quando leggiamo extra che vuol dire? Per poterlo scrivere, una tavoletta di cioccolato fondente deve contenere non meno del 43% di cacao di cui almeno il 26% di burro di cacao. Piccola nota: nel regolamento non c’è alcun riferimento specifico alla parola “extra”, ma si parla di “diciture” e “aggettivi” relativi a criteri di qualità. Questo vuol dire che possiamo trovare altre scritte con il medesimo significato, come ad esempio “superiore” o “finissimo”.

Ingredienti da evitare

Un altro aspetto a cui fare attenzione è la presenza di altri grassi aggiuntivi. Come abbiamo già detto, il burro di cacao è l'ingrediente nobile che dà valore alla tavoletta, ma è anche il più costoso. Per questo motivo, in passato, molti produttori cercavano di sostituirlo con oli vegetali meno pregiati, come il grasso di palma o di karitè.

Dal 2003, dopo una battaglia legale durata trent'anni tra paesi puristi come l'Italia e la Francia e altri che, invece, volevano usare grassi più economici, l’Europa ha stabilito che si possono aggiungere altri grassi vegetali, ma fino a un tetto del 5 per cento e bisogna scriverlo chiaramente sulla confezione. Quindi se oggi compriamo una tavoletta che contiene altri oli vegetali, troviamo scritto sopra “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”.

Ma attenzione: per le praline il discorso cambia. Gli altri grassi vegetali, come l'olio di palma, possono essere utilizzati senza alcun problema e senza che questi vengano riportati in etichetta.

Un altro ingrediente a cui fare attenzione è l'aroma. In teoria, un cioccolato di qualità non avrebbe bisogno di nessun "aiutino", eppure spesso vengono utilizzati gli aromi per mascherare materie prime non eccellenti o difettucci del prodotto. Anche se, va detto, ci sono aromi e aromi: alcuni sono anche molto pregiati e costosi, e possono conferire una nota di gusto ricercata al cioccolato. Insomma, va fatta una bella distinzione.

La vanillina, per esempio, è la meno pregiata che possiamo trovare. Si tratta di una molecola sintetizzata in laboratorio che costa poco e che ha un sapore  piuttosto forte. Leggermente migliori sono gli aromi o aromi naturali: in questo caso parliamo sempre di un aroma sintetizzato in laboratorio, ma partendo da una molecola che esiste in natura.

Diverso è quando leggiamo aroma naturale di vaniglia: vuol dire che per legge almeno il 95 per cento dell’aroma deve derivare direttamente dai baccelli di vaniglia. Non male, ma c’è di meglio: i cioccolati più pregiati, infatti, possono contenere la vaniglia vera e propria; se leggiamo vaniglia o bacche di vaniglia, il produttore ha usato la bacca intera macinata o i suoi semini.

E poi ci sono gli emulsionanti, ingredienti che possono spaventare, ma che non sono nocivi. Un emulsionante, infatti,  è semplicemente una sostanza in grado di mescolare due ingredienti che per natura non vogliono stare insieme, come l’acqua e l’olio, o nel caso del cioccolato le parti secche del cacao e dello zucchero, con la parte grassa del burro. Proprio per questo la lecitina aiuta a prevenire che si formi quella patina bianca che, a volte, troviamo sulle tavolette vecchie o conservate male. Il cosiddetto fat blooming, che, tradotto, sarebbe l’affioramento del grasso.

Inoltre, senza lecitina il cioccolato è più viscoso e difficile da lavorare, usarla è quindi anche una questione di velocità e praticità. Quindi, non è necessariamente un ingrediente da evitare, però bisogna sapere che indica un prodotto industriale: nei cioccolati di qualità superiore, artigianali, la lecitina non la troviamo di certo.

Aspetto e temperaggio

Un buon cioccolato fondente si presenta con la superficie lucida e liscia e di un colore omogeneo. Una tavoletta opaca o con segni di fat blooming, invece, indica che qualcosa è andato storto nella conservazione o nella lavorazione (ci tengo a specificare, tuttavia, che la tavoletta si può comunque consumare).

Una tavoletta perfetta deve risultare dura e, spezzandola, deve produrre un suono secco e netto, chiamato "snap": questo indica un corretto temperaggio, ovvero la stabilizzazione dei cristalli del burro di cacao.

Il temperaggio è un processo termico fondamentale dove il burro di cacao viene portato a temperature precise per far sì che i suoi cristalli si dispongano in modo stabile e ordinato. È questo che rende il cioccolato croccante sotto i denti e lucido alla vista. Se il temperaggio è fatto male, invece, il cioccolato risulterà granuloso, molle e si scioglierà tra le dita prima ancora di arrivare in bocca.

Un'eccezione illustre è il cioccolato di Modica: lavorato a freddo, non viene temperato e mantiene i cristalli di zucchero integri, regalando una consistenza volutamente granulosa e "sabbiosa".

Come scegliere il cioccolato al latte

Il cioccolato al latte è spesso sottovalutato, ma realizzarne uno di qualità richiede grande maestria tecnica per bilanciare la dolcezza con la rotondità del latte.

Ordine degli ingredienti

Anche per il cioccolato al latte, la cosa più importante da controllare è l’ordine degli ingredienti. In questo caso però cambia tutto rispetto al fondente. Sì perché nel cioccolato al latte è praticamente impossibile non trovare lo zucchero al primo posto. Quindi, quello a cui dobbiamo stare attenti, è il secondo ingrediente che è importante che sia il latte, seguito da burro di cacao e pasta di cacao, e infine gli eventuali additivi.

Tipo di latte e burro di cacao

Il cioccolato "odia" l'acqua, quindi il latte è sempre aggiunto in polvere. Il latte intero in polvere  – il migliore – garantisce cremosità e sapore, mentre il latte scremato, più magro, rende il gusto più piatto. Da evitare il siero di latte, un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, molto economico, che serve a dare volume, ma a risparmiare sugli ingredienti.

Per quanto riguarda il burro di cacao, invece, in questo caso precede la pasta di cacao, perché va a compensare la consistenza meno fluida data dal latte in polvere. E, per lo stesso motivo, troviamo anche del burro in piccole dosi, per favorire una consistenza cremosa. Il burro anidro non è altro che un burro chiarificato, ovvero quel prodotto a cui è stata tolta la parte liquida. In questo caso viene preferito al burro normale sempre per lo stesso motivo: il cioccolato non ama l’acqua.

Diciture extra, finissimo e darkmilk

Le diciture "extra" o "finissimo" indicano il rispetto di standard legali leggermente superiori (minimo 30 per cento di cacao e 18 per cento di latte), ma non certificano necessariamente l'eccellenza artigianale. Una tendenza interessante è il darkmilk, un cioccolato al latte con alte percentuali di cacao (40-60 per cento), che coniuga la forza del fondente alla dolcezza del latte.

Emulsionanti

Per quanto riguarda gli emulsionanti, invece, nel caso del cioccolato al latte è davvero molto raro non trovare la lecitina tra gli ingredienti. Il motivo è puramente fisico. Il latte rende il cioccolato ancora più viscoso e senza questa risulterebbe una pasta densa e collosa. L’alternativa sarebbe aggiungere molto più burro di cacao, ma oltre a essere più costoso, rischierebbe di rendere la tavoletta estremamente grassa.

Aspetto e temperaggio

E infine, un cioccolato al latte di qualità si presenta di un bel colore bruno-dorato. Se la tonalità è troppo chiara, quasi beige, potrebbe indicare una quantità eccessiva di latte e zucchero, a discapito del cacao. Il suo “snap”, invece, dovrebbe essere meno violento del fondente, più morbido, per via dei grassi del latte che ammorbidiscono ulteriormente la barretta.

Come scegliere il cioccolato bianco

Sebbene molti non lo considerino "vero" cioccolato, il cioccolato bianco è un derivato nobile del cacao, purché sia fatto con ingredienti di prima scelta.

Ordine degli ingredienti

Non contenendo pasta di cacao (la parte scura), l'ingrediente principe è il burro di cacao. Deve essere almeno al secondo posto dopo lo zucchero e presente in quantità non inferiore al 20%.

Sfatiamo un mito sul cioccolato bianco: molti pensano che, essendo bianco, non contiene il cacao, ma in realtà è falso. Non c’è pasta di cacao, ma c’è il burro di cacao, che è comunque una parte delle fave. Va da sé che, in questo caso, la differenza in termini di qualità la fa proprio il burro di cacao, che deve essere almeno il secondo ingrediente in etichetta dopo lo zucchero.

Per legge il cioccolato bianco deve contenere almeno il 20 per cento di burro di cacao e il 14 per cento di sostanza secca del latte,  che dovrebbe quindi essere il terzo ingrediente. Le regole sono le stesse che abbiamo visto prima: quindi preferire il latte in polvere intero ed evitare il siero di latte e anche il lattosio, spesso aggiunto come riempitivo economico – per raggiungere la quota legale di sostanza lattica del 14 per cento – nei cioccolati bianchi industriali.

Sciroppo di glucosio

In alcuni prodotti industriali possiamo trovare lo sciroppo di glucosio: viene aggiunto per mantenere il cioccolato più morbido laddove il produttore non è riuscito a ottenere la giusta consistenza con il burro di cacao. Costa molto meno del burro di cacao e anche dello zucchero, quindi se lo troviamo in etichetta probabilmente si tratta di un prodotto meno pregiato e di qualità inferiore.

Aromi

Per quanto riguarda gli aromi, invece, nel cioccolato bianco hanno un ruolo importantissimo: non essendoci pasta di cacao, il sapore è dato proprio da questi. A maggior ragione, quindi, meglio evitare la vanillina e cercare prodotti che utilizzino vera vaniglia (visibile spesso sotto forma di minuscoli puntini neri). Ma parliamo di cioccolati di altissimo livello che non troviamo facilmente al supermercato.

Aspetto e colore

Il vero cioccolato bianco non è candido, ma tende al giallo avorio-dorato, che è il colore naturale del burro di cacao. Il suono dovrebbe essere meno secco di tutti: questo perché è il cioccolato con il punto di fusione più basso (tra i 32 e i 33 gradi circa, contro i 33-35 del fondente), quindi si scioglie subito, anche solo tenendolo in mano. Ma uno "snap" troppo debole o una consistenza gommosa indicano una qualità piuttosto bassa.

Il cioccolato gianduia

Si tratta di un cioccolato in cui una parte di burro di cacao viene sostituita con i grassi della nocciola: mescolando questi due ingredienti, si crea un prodotto molto più morbido e tenero, dall'irresistibile gusto nocciolato.

Nato a Torino nell'800 per necessità – la carenza di cacao dovuta al blocco napoleonico -, il gianduia è l'unione perfetta tra cacao e nocciole. Per legge, le nocciole devono essere macinate finemente fino a diventare crema, in una percentuale tra il 20 e il 40. La qualità qui dipende dalla scelta della nocciola – tra le migliori, la Tonda Gentile delle Langhe – e dall'assenza di oli vegetali aggiunti, poiché i grassi naturali della frutta secca sono già sufficienti a dare la tipica consistenza vellutata.

Inventato anticamente per risparmiare, oggi il cioccolato gianduia è tutt'altro che un "ripiego": le nocciole non sono così economiche e per questo il prezzo al supermercato è praticamente lo stesso degli altri cioccolati.

Certificazioni e bollini etici

L'acquisto consapevole passa anche per l'etica. Certificazioni e bollini sono una sorta di "bussola" legata a tematiche come la deforestazione e lo sfruttamento del lavoro: il cacao cresce in una fascia climatica specifica, vicino all’equatore, in paesi in cui la tutela dei lavoratori e dell'ambiente è spesso precaria.

• Rainforest Alliance (il bollino con la rana): le aziende certificate da questo bollino devono seguire metodi agricoli che proteggano le foreste e la loro biodiversità.
• Fairtrade: si tratta di un’organizzazione che garantisce ai coltivatori di cacao un prezzo minimo equo, e che investe nelle comunità locali, costruendo infrastrutture come scuole o ospedali.

Cercare questi simboli significa premiare aziende che si impegnano per una filiera più trasparente e sostenibile.