Chi utilizza il lievito madre lo sa: non si tratta solo di un ingrediente, ma è qualcosa di vivo, che va seguito e curato nel tempo. Infatti, una volta creato, non basta lasciarlo lì a vivere al fresco nel frigorifero, ma ha bisogno del cosiddetto rinfresco, che contribuisce a far prosperare lieviti e batteri e a garantire al pane, alla pizza o a qualsiasi lievitato tu voglia fare, un aroma e un sapore incredibili. Fare il rinfresco del lievito madre è semplicissimo: di seguito ti riportiamo una piccola guida che ti aiuterà sia nel caso del lievito madre solido sia di quello liquido (il cosiddetto licoli).
Cos'è il rinfresco e a cosa serve
Prima di addentrarci nelle varie regole e proporzioni da seguire, spieghiamo brevemente a cosa serve fare il rinfresco e perché è così importante. Per capirlo, è necessario, ancora una volta, capire cos'è il lievito madre: si tratta di un impasto di acqua e farina, lasciato maturare e fermentare spontaneamente. Durante il riposo, l'impasto viene "attaccato" – o, meglio, colonizzato – da microrganismi contenuti sia nella materia prima sia nell'ambiente circostante, dando vita a un processo di fermentazione in cui lieviti e batteri contribuiranno sia alla lievitazione sia allo sviluppo di particolari aromi e profumi. Il rinfresco serve proprio a nutrire, a mantenere in vita questi microrganismi e a farne prosperare di nuovi che possano sostituire quelli ormai indeboliti o meno attivi.
In base al tipo di lievito realizzato, anche il rinfresco cambia leggermente: il lievito madre, infatti, può essere sia solido che liquido e, come si intuisce già dal nome, il primo ha una percentuale minore di acqua rispetto al secondo, che è invece composto da parti di acqua e farina in misura uguale e deve quindi mantenere questa proporzione.
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Rinfresco del lievito madre solido
Partiamo dal lievito madre solido, quello più comune ma anche quello che ha bisogno di più cure: questo tipo di pasta madre, se conservato in frigo, va rinfrescato generalmente un paio di volte a settimana seguendo un procedimento molto semplice. Per prima cosa, elimina la parte superiore, il cosiddetto esubero, che solitamente si presenta secco, e prendi il cuore; aggiungi poi la farina nella stessa quantità e circa il 45-50% d'acqua: le proporzioni saranno 1:1:0,5, quindi 1 parte di lievito, 1 parte di farina e mezza di acqua. In pratica, se hai 100 grammi di lievito, aggiungi 100 grammi di farina e 45-50 grammi di acqua: per quest'ultima regolati in base alla consistenza dell'impasto, tenendo conto che dovrà risultare liscio, compatto e omogeneo. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, forma una palla, riponila nel suo contenitore, pratica un taglio sulla superficie e chiudi il contenitore. A questo punto, lascialo a temperatura ambiente, per far sì che si attivi la lievitazione, dalle 3 alle 5 ore, poi riponilo in frigo.
Rinfresco del lievito madre liquido
Per quanto riguarda il licoli, la procedura non differisce molto: a cambiare sono soprattutto le proporzioni. In questo caso, infatti, il rapporto è 1:1:1, quindi stessa quantità di lievito, farina e acqua. Dunque, pesa la quantità di licoli a tua disposizione e, se ad esempio hai 100 grammi, aggiungi 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. A questo punto mescola fino a ottenere una consistenza più liquida e collosa rispetto a quella del lievito solido, poi riponi nel contenitore, lascialo anche in questo caso un po' a temperatura ambiente e infine conserva in frigorifero.
Rispetto al lievito madre solido però, il licoli può essere rinfrescato anche dopo più giorni: infatti, grazie alla maggiore idratazione fermenta più rapidamente e riesce a mantenersi stabile più a lungo. Per questo motivo, il suo rinfresco può essere fatto ogni 5-7 giorni, arrivando anche a 10.
Acqua e farina: a cosa fare attenzione
Arrivati a questo punto, è importante aprire una piccola parentesi sui due ingredienti che compongono il lievito madre: acqua e farina. Per quanto siano tra gli elementi più comuni e semplici sulla faccia del pianeta, ci sono alcuni dettagli a cui prestare particolare attenzione. Per quanto riguarda l'acqua, è bene che non sia eccessivamente calda, perché potrebbe danneggiare i lieviti e i batteri presenti. Al contrario, se troppo fredda, potrebbe rallentare il processo di fermentazione. Per questo motivo, la temperatura ideale si aggira tra i 22 e i 26 °C.
Per quanto riguarda la farina, invece, non c'è un solo tipo da utilizzare: dipende molto dal risultato che si vuole ottenere. Diversi studi hanno dimostrato che, in base alla tipologia di farina, possono cambiare anche i batteri lattici all'interno del lievito, donando al prodotto finale profili aromatici differenti. In ogni caso, è consigliabile utilizzare sempre lo stesso tipo di farina: se decidi di usare, per esempio, una farina 0 è preferibile mantenere la stessa tipologia (e possibilmente la stessa marca) anche per i rinfreschi, così da ottenere un risultato più stabile.
Consiglio bonus: il bagnetto
Abbiamo capito come e quando fare il rinfresco del lievito madre che, come sappiamo, produce note lattiche e acetiche dovute alla fermentazione. Potrebbe capitare, però, che la nostra pasta madre risulti troppo acida o abbia perso parte della sua forza: beh, in questo caso, nulla è perduto. Esiste, infatti, un modo molto semplice per far tornare il tuo lievito madre bello, attivo e rinforzato: stiamo parlando del bagnetto, ovvero una sorta di lavaggio che serve proprio a riequilibrare la microflora, ridurre l'acidità residua, rendendo il lievito più stabile. Il procedimento è semplicissimo: ti basta mettere il lievito madre in un contenitore con un litro d'acqua, a circa 20-22 °C, e un cucchiaino di zucchero. Lascia l'impasto in ammollo per 15-20 minuti, dopodiché strizzalo bene e procedi normalmente con il rinfresco.
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