Come riconoscere il botulino e difendersi per ridurre al minimo i rischi

L’Italia è il Paese con più casi di botulino in Europa proprio per la lunga tradizione che ha sulle conserve fatte in casa. Il nostro biologo nutrizionista Simone Gabrielli spiega come riconoscere un barattolo potenzialmente contaminato da botulino e come ridurre al minimo i rischi, sia con le conserve fatte in casa che con i prodotti industriali. Il botulino non ha odore né sapore, ma può essere molto pericoloso: ecco i segnali a cui fare attenzione e le buone pratiche per prevenirlo.

In casa è possibile preparare conserve senza rischi?

Senza rischi no: il rischio, mi spiace, c’è sempre, ma ci sono tutta una serie di linee guida per ridurli drasticamente. Ma principalmente per stare abbastanza sicuri di non finire all’ospedale con della passata di pomodoro fatta in casa i passaggi sono questi:

• uccidere ogni sorta di spora nel cibo e nei barattoli, le spore si uccidono superando i 120 °C, difficilmente possiamo raggiungere queste temperatura con gli strumenti in casa, eccetto con la pentola a pressione. Quindi si può fare altro?
• Impedire alla spora batterica di tornare attiva e produrre la tossina botulinica. Come si fa? Purtroppo il Clostridium botulinum torna attivo in assenza di ossigeno e condizioni favorevoli, l’ossigeno però lo togliamo per conservare il nostro cibo, quindi che fare?
• Possiamo agire sull’acidità, portando il pH sotto i 4,5 con limone e aceto, per esempio, oppure aggiungendo sale. Per marmellate e confetture, inoltre, si suggerisce di aggiungere la giusta quantità di zucchero in un rapporto 1:1

Comunque trovi online e gratuite le linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico che ti consiglio caldamente di leggere per ogni dettaglio.

Qua puoi trovare altri suggerimenti come:

• Per preparare conserve vegetali è consigliabile cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo sterilizzato.
• Oppure per la salamoia, come le olive, ma anche gli altri prodotti in salamoia, per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 gr di sale ogni litro di acqua.

Le conserve industriali non dovrebbero essere sicure?

In questi giorni, però, il botulino è tornato a far parlare di sé per colpa di alcuni casi di cronaca e i colpevoli non sono le conserve fatte in casa, ma quelle industriali. Com’è possibile? Non dovrebbero essere più sicure? Anche se il rischio di intossicazione da botulino è estremamente più basso per i protocolli igienici che seguono durante la produzione, comunque il rischio esiste e noi consumatori dobbiamo comunque stare attenti ma soprattutto conservare al meglio questi prodotti:

• per prima cosa dobbiamo controllare il tappo: se gonfio e fa rumore da chiuso (quindi mai aperto) qualcosa non va, non mangiatelo e non assaggiatelo perché il botulino è insapore e inodore e basta ingerire una quantità piccolissima di tossina per stare male, pensate che è la tossina più potente conosciuta nella scienza.
• Secondo step: controllare che non ci siano bollicine che risalgono, non singole bolle d’aria che si spostano se muoviamo il barattolo ma proprio delle piccole bollicine che risalgono in superficie, questa è la prova lampante che ci sono batteri che stanno producendo del gas.
• Ultimo step la conservazione: bisogna stare attenti sia prima sia dopo. I barattoli vanno conservati in luoghi asciutti, magari lontani da fonti di calore e luce e una volta aperti conservati in frigorifero per massimo 2-3 giorni, per sicurezza controlla sempre le modalità di conservazione suggerite in etichetta.

Quali cibi sono a rischio botulino?

Ti ricordo che il botulino crea la sua tossina in assenza di ossigeno, quindi qualunque cibo conservato sottovuoto o immerso in qualche liquido che lo priva di ossigeno è a rischio, quindi non solo i cibi in barattolo.

La tossina botulinica però si degrada a temperature superiori a 80 °C, quindi se il cibo lo permette, basta cuocere a queste temperature qualche minuto per essere sicuri di distruggere la tossina. Un esempio? Hamburger e salsicce, eh si perché anche quelli sono a rischio botulino per la conformazione della carne che tende a creare zone prive di ossigeno, che è il motivo per cui vanno mangiati ben cotti.