Come recuperare un piatto piccante: ingredienti e metodi per rimediare

Probabilmente è capitato a tutti almeno una volta: preparare un piatto che voleva essere piacevolmente piccante, e che invece ha incendiato il palato, rendendolo insensibile a ogni altro tipo di sapore. Ci sono ricette della tradizione italiana, così come quelle Tex-Mex, asiatiche, sudamericane o africane che hanno una marcia in più grazie al peperoncino o per merito di una sapiente miscelazione delle spezie. Un tocco hot che quando è eccessivo, però, rende la preparazione persino immangiabile. Ebbene, non è detto che non si possa recuperare, aggiungendo ingredienti capaci di stemperare o di controbilanciare la nota piccante. Vediamo quali sono e come usarli.

Piatto troppo piccante: perché succede e cosa provoca il bruciore

Un piatto diventa eccessivamente piccante quando la quantità di ingredienti contenenti sostanze pungenti supera l’equilibrio complessivo della ricetta. I responsabili principali sono peperoncino fresco o secco, in polvere, la paprika piccante, il pepe nero, ma anche lo zenzero, la senape, il rafano e alcune salse speziate come harissa o sriracha. Questi alimenti contengono molecole irritanti – la più nota è la capsaicina del peperoncino – che stimolano i recettori del dolore presenti nella bocca e sulle mucose. Il cervello interpreta questo stimolo come una sensazione di calore o bruciore, anche se in realtà non c’è nessun aumento reale della temperatura. Proprio perché la capsaicina è una sostanza liposolubile e non idrosolubile, bere acqua non aiuta a spegnere il fuoco, anzi lo distribuisce su una superficie più ampia, prolungando la sensazione negativa.

Come smorzare il piccante: rimedi pratici nelle ricette

Se hai intenzione di preparare un piatto piccante, allora tieni a portata di mano qualcuno dei seguenti ingredienti, che possono venire in soccorso nel momento in cui la ricetta ti è sfuggita di mano, dosando peperoncino o spezie in modo errato.

1. Tuberi, carote e cereali

Ingredienti neutri e ricchi di amido come patate, riso, pane, pasta, cous cous, ma anche le carote, che hanno un sapore dolciastro e una consistenza pastosa dopo essere state lessate, assorbono parte della componente piccante e diluiscono la concentrazione delle spezie. Aggiungerli funziona soprattutto nelle preparazioni umide come zuppe, curry, spezzatini o sughi. Le patate crude inserite in cottura, per esempio, hanno un effetto spugna, mentre i cereali ampliano il volume totale del piatto riducendo così l’intensità percepita.

2. Latte e derivati

Latticini come latte, panna, yogurt, burro, mascarpone e formaggi freschi sono tra i rimedi più efficaci perché contengono grassi e caseina, proteina capace di legarsi alla capsaicina e rimuoverla dai recettori del dolore. Come usarli? Aggiungi un po’ di panna in una salsa piccante, oppure dello yogurt in uno stufato di carne, o ancora se hai un sugo al pomodoro della ricotta o della besciamella, a seconda della preparazione, sono delle ottime soluzioni. Non solo domano l'incendio, ma rendono anche il sapore più rotondo e la consistenza più cremosa.

3. Ingredienti acidi o aspri

Succo di limone, lime, vino, ma anche aceto possono riequilibrare il piccante grazie all’acidità, che contrasta la percezione del bruciore, donando anche un particolare profilo aromatico che si sposa con quello dato dagli ingredienti piccanti. Funzionano bene nelle salse, nei condimenti e nelle marinature, ma anche in zuppe di carne e di pesce, per regolare il brodo. Attenzione, però, a come si dosano, in particolare l’aceto, che tende a essere invadente e complicato da calibrare.

3. Frutta secca

Puoi puntare anche sulla frutta a guscio, soprattutto su mandorle, anacardi, arachidi in quanto si tratta di semi oleosi di cui percepiamo una sorta di burrosità: sono utili perché contengono grassi naturali che attenuano l’effetto della capsaicina. Per ottenere il risultato desiderato il modo migliore è quello di frullarli e di ridurli in pasta (tipo il burro di arachidi), così da ottenere un composto cremoso da inserire all’interno di una ricetta o da usare come salsa per intingere.

4. Zucchero e miele

Una piccola quantità di dolce può smorzare la sensazione piccante perché crea un contrasto gustativo. Lo zucchero, per esempio, si adatta alle salse e ai sughi (come quelli a base di pomodoro), mentre il miele è un valido alleato per piatti a base di carne e verdure. Essendo elementi che non passano inosservati, il consiglio è quello di procedere in aggiunte modeste e assaggiare.

Recuperare un piatto troppo piccante: gli errori da evitare

L’errore più comune? Senza dubbio lo stesso che si fa quando a essere in fiamme è il palato, ovvero unire dell’acqua o brodo pensando di diluire il piccante. Se la preparazione non prevede liquidi in più, si rischia di snaturare il piatto senza ottenere nessun beneficio riguardo alla piccantezza. Un altro sbaglio frequente è tentare di coprire il piccante con altre spezie forti, ma dolci, tipo la curcuma, oppure erbe aromatiche: i sapori risulteranno troppo aggressivi, coprendo completamente quelli delle altre materie prime. Vietata assolutamente l’aggiunta di sale: la sapidità intensifica la percezione complessiva dei sapori, compreso quello piccante. Infine, ricorda che ogni possibile correzione deve essere coerente con il piatto di partenza o sprecherai tempo e ingredienti.

Come non rendere un piatto eccessivamente hot

Prevenire è meglio che curare: una regola che vale anche in cucina. In generale, quando ci si mette ai fornelli, conoscere i prodotti che si usano può salvare da diversi fallimenti. Nell’utilizzare i peperoncini freschi, per esempio, è importante sapere che la loro intensità cambia molto da varietà a varietà, e rimuovendo semi e membrane interne si ottiene un effetto più delicato. Anche il taglio influisce: il peperoncino tritato finemente rilascia più sostanze pungenti rispetto a pezzi grandi o interi. Con spezie in polvere, invece, conviene aggiungerle poco alla volta assaggiando durante la cottura, perché il piccante aumenta man mano che i liquidi si concentrano, con l’acqua che evapora e il sugo che si restringe. Oltretutto, ricorda che anche lo zenzero, la senape e la rucola possono dare una sensazione di “pizzicore” ed è quindi sempre importante combinare in modo equilibrato questi elementi all’interno di una ricetta con altri che funzionano potenzialmente da “estintore”.