pulizia carciofi
in foto: Come si puliscono i carciofi

I carciofi sono ortaggi molto apprezzati in cucina e utilizzati per diverse preparazioni, per questo è importante pulirli nel modo giusto. Potete trovarli al mercato da novembre e fino a maggio e ne esistono infatti due varietà: gli spinosi invernali, tendenti al verde scuro, e quelli non spinosi, tendenti al viola, che troviamo in primavera, come il carciofo romanesco o le mammole. Il procedimento per la pulizia dei carciofi è comunque lo stesso: le foglie esterne, come vedremo, devono essere eliminate e si conserva il cuore. Ci sono però delle differenze a seconda che vogliate cucinarli interi, ripieni o a spicchi.  Fate attenzione, inoltre, alla loro freschezza quando andate ad acquistarli: il colore deve essere uniforme, le punte devono essere chiuse, il gambo lungo e la consistenza compatta. Ma ecco come pulirli.

Come si puliscono i carciofi velocemente step by step

Strofinate le vostre mani con del succo di limone per non farle annerire a contatto con l'ortaggio oppure utilizzate i guanti. Eliminate la punta, tagliandone via massimo tre centimetri. Togliete le foglie più dure all'esterno e procedete poi con quelle più interne e morbide. Tagliate la parte finale del gambo e, quando avrete raggiunto il cuore del carciofo, rimuovetene le spine e lo strato esterno fibroso. Passate alla parte interna del carciofo ed eliminate la peluria o "barba" con un coltello o un pelapatate.

Tagliare le foglie esterne dei carciofi
in foto: Come tagliare le foglie esterne dei carciofi.
Tagliare il gambo dei carciofi
in foto: Come si taglia il gambo dei carciofi.

Posizionate l'ortaggio su un tagliere a testa in giù, incidetelo lungo tutta la parte inferiore e tagliatelo a spicchi oppure alla julienne. Se volete utilizzare i carciofi interi, puliteli allargando soltanto le foglie. Fate pressione con le mani ed eliminate la barba con un cucchiaio. In entrambi i casi, ricordate di immergere i carciofi in un recipiente con acqua fredda e succo di limone per non farli annerire.

Come pulire i carfiofi freschi per farli ripieni

Se volete preparare i carciofi ripieni, il procedimento sarà un po' diverso: eliminate le foglie più dure, il gambo in eccesso e i filamenti. Eliminate la calotta e utilizzate uno scavino, così da ottenere un fondo. A questo punto eliminate la barba centrale e, con l'aiuto di un coltellino, arrotondate la base, eliminando la parte dura che troverete sul fondo. Potete ora farcire i vostri carciofi e procedere alla preparazione.

Come pulire i carciofi senza limone

Come abbiamo visto, immergere i carciofi puliti in acqua e limone è importante per non farli annerire. È però possibile utilizzare anche altri metodi, senza il limone. Potete, ad esempio, mettere i carciofi in acqua frizzante e prezzemolo oppure in acqua e farina: per ogni litro di acqua 1 cucchiaio e 1/2 di farina.  Mescolate per non far formare grumi e immergete i carciofi man mano che li tagliate. Ogni tanto mescolate per evitare che la farina si depositi sul fondo.

Per non farli annerire all'aria, potete anche scottare i carciofi in un liquido chiaro preparato sciogliendo in 1 litro di acqua 2 cucchiai di farina, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, un pizzico di sale e 2 cucchiai di burro. Filtrate il tutto, portate a bollore e sbollentare i carciofi per qualche minuto.

Come si conservano i carciofi

Una volta puliti i carciofi vanno messi in acqua fredda acidulata e consumati in poco tempo. Anche da cotti non è consigliabile conservarli a lungo, perché tendono a  sviluppare una serie di sostanze tossiche. Se volete, potete congelarli in appositi sacchetti ancora crudi e dopo averli puliti e messi in acqua acidulata, sia interi che tagliati a spicchi. In questo modo potrete averli sempre pronti all'uso.

Potete conservarli in freezer anche precotti: fateli sobbollire in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti, scolateli e fateli raffreddare. Sistemateli su un vassoio ben distanziati e poi congelateli. Metteteli poi in un sacchetto per freezer, così non si attaccheranno gli uni agli altri.

Per conservarli in frigo, invece, bisogna prima tagliare le foglie più dure e i gambi e poi metterli in un sacchetto o contenitore di plastica per non più di sei giorni.

Come si cucinano i carciofi in base al taglio

Il taglio dei carciofi sarà deciso in base alla ricetta da preparare: se li lasciate interi, potete preparare i carciofi alla romana, contorno tipico della cucina laziale, oppure potete realizzare i carciofi alla giudia, piatto della cucina romana che deriva dalla tradizione ebraica. Se tagliate i carciofi in spicchi sottili, allora potete preparare dei deliziosi carciofi trifolati, i carciofi in padella, semplicissimi e veloci, o i carciofi affogati, stufati con acqua e brodo e arricchiti con aglio, olive e capperi. Si tratta, in ogni caso, di contorni ideali per accompagnare pietanza di carne o di pesce. Le varietà di carciofi primaverili, inoltre, si prestano anche a essere mangiati crudi: in questo caso affettateli alla julienne con un coltello affilato e preparate una fresca insalata di carciofi, ideale come contorno delizioso e stuzzicante.