Come pulire i broccoli: metodo e consigli utili

Quando arrivano l’autunno e l’inverno, sui banchi della verdura ecco che spuntano i broccoli, ortaggi che appartengono alla famiglia delle Brassicacae, meglio note come crucifere, e che come i loro parenti più stretti, dal cavolfiore ai cavoletti di Bruxelles, sono ricchi di proprietà benefiche. Nonostante in cucina non sia sinonimo di entusiasmo come altri vegetali di stagione – basti pensare alla zucca o al carciofo – in realtà il broccolo è un alimento molto versatile, che diventa protagonista di piatti gustosi come pastasciutte, lasagne, vellutate, contorni (ottimo con le patate o gratinato al forno), polpette etorte salate, giocando con consistenza – croccante o cremoso – e sapore, si abbina alla salsiccia, così come alle acciughe, alla frutta secca tipo mandorle, noci e nocciole, al peperoncino, ai formaggi freschi e stagionati e alla besciamella. Come si presenta? Solitamente in un bel cespo dal colore verde scuro brillante e sodo, dove le cime (ovvero le infiorescenze), le foglie e il gambo sono commestibili, bolliti, saltati in padella, cotti a vapore. Vediamo come pulirli e come cucinarli per mantenere al meglio i loro nutrienti.

Come pulire i broccoli

Pulire i broccoli non è complicato, ma richiede un po’ di attenzione per evitare sprechi. Il consiglio è quello di compiere sempre un controllo preliminare al momento dell’acquisto, per vedere se ci sono aree danneggiate, ingiallite o mollicce, segnali di un prodotto non completamente fresco. Una volta a casa, procedi nel seguente modo: ti basteranno un coltello, un tagliere e uno scolapasta.

Per prima cosa leva le foglie: non buttarle, ma conserva in particolare quelle più tenere, perché possono essere lessate e poi ripassate in padella.

Posiziona il broccolo sul tagliere e separa la testa dal gambo, così da ricavare un mazzetto composto solo dalle cimette. Con un coltellino taglia alle base delle infiorescenze, in modo da separare le cime l’una dall’altra. Se ce ne sono di troppo grandi, puoi dividerle ulteriormente: se serve, rifila i piccoli gambi delle cimette rimuovendo la parte più coriacea.

A questo punto occupati del gambo centrale: privalo della base e dell’esterno più duro e fibroso. Il risultato sarà simile a quello di un alberello spoglio. Puoi ridurre il tutto a tocchetti e unirlo alle cime, oppure usarlo come ripieno per frittate, polpette e torte salate. Intero andrà benissimo per insaporire un brodo vegetale. Trasferisci il tutto in uno scolapasta sciacqua bene, per eliminare eventuali impurità e residui di terra.

Come cucinare i broccoli

Il metodo più semplice e diffuso per cucinare i broccoli è la bollitura: punto di partenza per utilizzare questo ortaggio in diverse ricette. Non bisogna cuocerli troppo a lungo: non devono assorbire acqua in eccesso e ammorbidirsi fino a “spappolarsi”, altrimenti non solo perdono la loro consistenza, ma anche importanti micronutrienti, come la vitamina C, che è idrosolubile e sensibile al calore. Il tempo necessario dipende dalla grandezza delle cimette, calcolando in media 5-8 minuti complessivi. Di seguito, i passaggi:

• Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata.
• Se li hai, aggiungi prima i gambi, tagliati a pezzi, perché richiedono un tempo di cottura leggermente più lungo e poi le cimette. Controlla la cottura con i rebbi di una forchetta: si devono infilzare nel broccolo senza che si sfaldi.
• Scola con un mestolo forato: se vuoi mantenere il colore verde brillante puoi immergere le cime in acqua e ghiaccio.

Come conservare i broccoli crudi e cotti

I broccoli freschi si conservano in frigorifero nel cassetto delle verdure per 3-4 giorni, meglio se chiusi in un sacchetto di carta o avvolti in un panno di cotone per proteggerli dall’umidità. Quando sono già puliti e lavati, allora è meglio riporli in un contenitore ermetico con della carta assorbente sul fondo e impiegarli nell’arco di 24 ore. Se li hai semplicemente bolliti, senza condirli, mettili sempre in un contenitore sigillato, dureranno per 2-3 giorni. In alternativa, dopo averli sbollentati per un paio di minuti puoi anche congelarli, mettendoli negli appositi sacchetti freezer avendo cura di fatti raffreddare completamente: resistono un paio di mesi.